Indisch kochen

Titel: Indisch kochen
Autoren: GU

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Messingplatte werden die einzelnen Gerichte in Schälchen oder als kleine Häufchen angerichtet. Die Mitte bildet eine große Portion Reis, darauf legt man evtl. Brote wie Chapatis oder Pooris. Die Zusammenstellung der Gerichte können Sie noch durch fertige Chutneys und Pickles aus dem Asienladen ergänzen. Auch ein Schälchen Joghurt gehört unbedingt dazu, nicht zuletzt um Zunge und Geschmacksnerven zu kühlen und zu erfrischen. Das beste Getränk ist einfaches (Mineral-)Wasser mit etwas Zitronensaft. Wer will, kann aber auch ein Bier oder einen leichten, nicht zu trockenen Weißwein trinken, z.B. Riesling. Mit frischen Früchten oder einem kleinen Dessert lässt sich das indische Festmenü bestens beschließen.
Indische Gewürze
    Ihr Duft und Aroma macht die indische Küche einzigartig: Von diesen wichtigen Gewürzen aus dem Asienladen sollten Sie sich eine Grundausstattung anlegen.

    Ingwer (Adrak) Ingwer wird fast immer frisch verwendet. Nur so kommt das zitronige, leicht scharfe Aroma zur Geltung – Ingwerpulver ist kein Ersatz. Die Knolle sollte immer prall, fest und damit saftig sein. So lässt sie sich gut reiben oder hacken. Geriebener Ingwer- und Knoblauch sind Grundlage vieler nordindischer Gerichte.

    Chilis (Mirch) Frisch sind vor allem grüne Chilischoten gefragt, die in Indien nicht extra entkernt werden. Wer es aber weniger scharf will, entkernt sie am besten mit Gummihandschuhen. Chilipulver aus getrockneten Chilis ist schärfer und weniger frisch im Geschmack. Beides ist aber, falls eines nicht im Haus ist, durch das andere ersetzbar. Achtung: Im Supermarkt verbirgt sich hinter dem Begriff Chili oft eine ungeeignete Gewürzmischung.

    Curryblätter (Karhi Patta) Die frischen Blätter des Currybusches sind eine typische Würzzutat Südindiens. Getrocknete Blätter sind kein adäquater Ersatz, nur notfalls verwenden; frische können aber gut eingefroren werden. Manche Asienläden haben sie ebenfalls bereits in der Tiefkühltruhe.

    Senfkörner (Rai) Die kleinen braunen Senfkörner ähneln im Geschmack europäischen gelben. Sie sollten nicht zu lange gebraten werden, da sie sonst bitter werden.

    Kreuzkümmel (Jeera) Sie können ihn häufig im Supermarkt-Gewürzregal finden, evtl. auch unter der Bezeichnung Kumin. Sein starkes, leicht herbes Aroma ist nicht mit normalem hiesigem Kümmel vergleichbar.

    Koriander (Dhaniya) Die kugelrunden Körner entfalten ihr süßlich-fruchtiges Aroma am besten, wenn sie in einem kleinen Pfännchen kurz ohne Fett angeröstet werden. Aus Koriandersamen können Sie auch selbst Koriandergrün ziehen.

    Kurkuma (Haldi) Das leuchtend gelbe Pulver aus den getrockneten Wurzeln der Kurkumapflanze gibt Currymischungen ihre besondere Farbe. Sein Geruch und Aroma sind erdig-bitter und leicht scharf, es ist aber in Gerichten sehr angenehm. Vorsicht beim Arbeiten mit Kurkumapulver! In Verbindung mit Wasser macht es schwer entfernbare Flecken.

    Kardamom (Elaichi) Grüne Kardamomkapseln sollten Sie aufdrücken oder -schneiden. Die darin enthaltenen, schwarzen Körner haften bei frischem Kardamom leicht klebrig aneinander. Die Körner vor dem Verarbeiten leicht anquetschen, so entfalten sie mehr Aroma. Braune Kardamomsamen sind größer und erinnern im Geruch an Medizin. Deshalb: sparsam verwenden.

    Garam Masala Übersetzt bedeutet Garam Masala »heiße Mischung«. Es besteht meist aus den Grundgewürzen Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Kardamom und Muskat. Die Mischung kann aber von Hersteller zu Hersteller variieren. Das Gewürzpulver finden Sie leicht im Asienladen oder häufig auch im Supermarkt.

Kleinigkeiten und Brot
    Vorspeisen im Sinne einer europäischen Speisefolge kennt man in Indien nicht. Dafür werden rund um die Uhr viele leckere Snacks geknabbert. Diese Kleinigkeiten eignen sich aber genau wie frischer Salat und Brot mit etwas Chutney oder Raita wunderbar als Eröffnung eines Essens. So reiche ich die gebratenen Kichererbsenwürfel besonders gerne zum Aperitif mit Freunden.
    Gebratene Kichererbsenwürfel
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
    300 g Joghurt
    1 / 2 – 3 / 4 TL Chilipulver
    1 / 2 TL Kurkumapulver
    250 g Kichererbsenmehl
    1 / 2 Bund Koriandergrün
    Salz
    7 EL Öl
    1 TL braune Senfkörner
    Saft von 1 Zitrone
    Für 4–6 Personen
    25 Min. Zubereitung
    2 Std. Ruhen
    Für 4 pro Port. 420 kcal, 15 g EW, 22 g F, 43 g KH
    1 Knoblauch schälen, durchpressen. Ingwer schälen, fein hacken oder reiben. Beides mit

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