Indisch kochen

machen, es geht ganz einfach: 500 g Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Dabei immer rühren, die Butter darf auf keinen Fall bräunen. Die geschmolzene Butter so erhitzen, dass sie leicht zu schäumen beginnt, bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen. Durch ein sauberes Tuch abgießen. In einem Schraubglas hält Ghee so im Kühlschrank wochenlang.
Kichererbsen (Channa)
    Allen, die es schnell und unkompliziert lieben, seien Kichererbsen aus der Dose ans Herz gelegt. Wer getrocknete Kichererbsen selbst kochen möchte, muss sie über Nacht in kaltem Wasser einweichen und ca. 1–1 1 / 2  Std. Kochzeit einplanen. Etwas schneller garen die halbierten, polierten gelben Kichererbsen (Channa Dal), die auch nicht eingeweicht werden müssen.
Kichererbsenmehl (Besan)
    Das leicht nussig schmeckende Mehl ist ideal für Teige oder zum aromatischen Andicken von Saucen. Sie bekommen es im Asiengeschäft und Bioladen.
Linsen (Dal)
    Unter dem Begriff Dal werden in Indien viele Hülsenfrüchte gefasst, wobei einige streng genommen keine Linsen sind. Bei allen Sorten verkürzt sich die Kochzeit, wenn sie eingeweicht werden.
    Gelbe Linsen (Toor Dal) sind halbierte gelbe Erbsen. Es gibt sie auch in geölter Form (Arhar Dal). Diese müssen erst in heißem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser anschließend weggießen.
    Rote Linsen (Masoor Dal) Die geschälten halbierten Linsen garen sehr schnell und müssen nicht eingeweicht werden.
    Schwarze Linsen (Urad Dal) Diese Linsen werden ganz (dann sind sie wirklich schwarz), halbiert sowie halbiert und geschält (dann sind sie weiß!) angeboten. Geschmacklich macht das wenig Unterschied, aber Kochzeit und Farbe eines Gerichts können sich je nach verwendeter Sorte ändern.
    Mungbohnen (Moong Dal) Die grünen Mung- oder Mungobohnen gibt es auch halbiert. Geschälte Mungbohnen sind hellgelb und müssen praktischerweise nicht eingeweicht werden.

Mangopüree
    Indische Mangos sind leider schwer erhältlich (und nur von ca. Mai bis Juli). Sie unterscheiden sich jedoch sehr von den hier gängigen Sorten: Sie sind äußerst aromatisch, süß und faserfrei. Zum Glück gibt es aber Mangopüree (Mango-Pulp) aus indischen Alphonso-Mangos im Asienladen.
Mungbohnen
    – siehe Linsen
Panch Phoran
    »Fünf Gewürze« lautet die Übersetzung dieser bengalischen Gewürzmischung. Sie besteht aus ungemahlenen braunen Senfkörnern, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel, Zwiebelsamen und Korianderkörnern. Asiatische Lebensmittelgeschäfte bieten sie abgepackt an.

Tamarinde (Imli)
    Das Mark der Fruchtschoten des Tamarindenbaums gibt es auch zu Blöcken gepresst im Asienladen zu kaufen. Man zerteilt es und weicht es in heißem Wasser ein (15–30 Min.). Anschließend muss das Mark durch ein feinmaschiges Sieb gepresst werden, da noch Kerne und Faserstücke enthalten sind. So lässt es sich je nach Wunsch weiterverarbeiten.
    Im Asiengeschäft gibt es auch schon fertigen Tamarindenextrakt. Allerdings ist er meist gezuckert und mit Zusatzstoffen versehen.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für die indische Küche

1 GEWÜRZE – BESSER FRISCH
    Gewürze in kleinen Mengen frisch kaufen und nicht zu lange lagern – sie verlieren schnell an Aroma. Am besten in luftdichten, dunklen Gläsern aufbewahren.
    Ideal: Die Gewürze selbst kurz vor dem Verarbeiten mahlen oder im Mörser zerdrücken. Für alle, die häufig Gewürze mahlen, lohnt sich der Kauf einer elektrischen Kaffeemühle.
2 DAS RICHTIGE FETT
    Die Fette müssen hocherhitzbar sein. Ideal sind daher das typische indische Butterfett Ghee oder hocherhitzbare Öle wie Erdnuss- oder Rapsöl. Kaltgepresste Öle sind dagegen nicht geeignet.
3 GUTES TIMING!
    Die Vielzahl der Gewürze macht das Besondere der indischen Küche aus. Seien Sie clever: Mischen Sie vorab alle Gewürze, die zusammengehören, und legen Sie sich alle Zutaten in kleinen Schälchen in der benötigten Rezeptreihenfolge bereit. So kommt beim Kochen gar nicht erst Hektik auf.
4 ACHTUNG (CHILI)-SCHARF!
    Indische Gerichte sind für europäische Gaumen oft ungewohnt scharf. Verantwortlich dafür sind hauptsächlich die verwendeten Chilis. Testen Sie also bei den angegebenen Von-Bis-Mengen aus, wie viel Sie gut vertragen. Sollte doch einmal die Zunge brennen: Nichts trinken, das verteilt nur die Schärfe. Besser: Ein paar Löffel kühlenden, neutralisierenden Joghurt essen.
5 HÜLSENFRÜCHTE
    Beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum achten – alte Linsen kochen länger. Vor dem