GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen. Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Beides in grobe Stücke schneiden. Mit 1 EL getrocknetem Lavendel in den Entenbauch geben. Die Öffnung verschließen.
    2 Die Ente mit der Brust nach unten in die Fettpfanne setzen. Im Ofen (unteres Drittel) ca. 30 Min. braten, dann wenden und auf der anderen Seite weitere 30 Min. braten. Die Hitze auf 80° (Ober- und Unterhitze) reduzieren. Die Ente in ca. 5 Std. fertig garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.
    3 Etwa 40 Min. vor Ende der Garzeit Möhren schälen. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin 2 Min. anbraten. Mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker würzen. Vanillemark, -schote und Brühe zugeben, Möhren zugedeckt in ca. 12 Min. bissfest garen.

    4 Fond mit Orangensaft aufkochen, offen in ca. 10 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Rest Lavendel mit 1 Prise Salz unter den Honig rühren. Ente herausnehmen, Ofentemperatur auf 220° erhöhen. Ente tranchieren, Füllung und Saft aus der Fettpfanne durch ein feines Sieb zur Sauce gießen. Entenstücke mit der Hautseite nach oben in die Fettpfanne geben, mit Honig bepinseln. Grill zuschalten, die Ente im Ofen (oben) 5 Min. grillen.
    5 Sauce mit Saucenbinder verrühren und sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Entenstücke, Sauce und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Safranreis.
    GANS MIT QUITTENPÜREE
    Wie wäre es statt mit Rotkohl und Klößen mal mit Quittenpüree als Begleitung zur Gans? Der Versuch lohnt sich, versprochen!
    2 Zwiebeln
    2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
    ½ Bund Thymian
    1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
    Salz
    Pfeffer
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    3 Quitten (ca. 800 g)
    3 EL Butter
    150 ml Apfelsaft
    frisch geriebene Muskatnuss
    400 ml Gänsefond (aus dem Glas)
    2 – 3 EL dunkler Saucenbinder (nach Belieben)
    Holzspießchen
    Küchengarn
    Feiertagsklassiker
    Für 6 Personen
ca. 1 Std. 30 Min. Zubereitung
1 Std. bei 220°
7 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 70°
    Pro Portion ca. 1 890 kcal, 80 g EW, 158 g F, 37 g KH
    1 Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Zwiebeln schälen. Äpfel waschen, beides in grobe Stücke schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Gans innen und außen waschen, abtrocknen, Bürzel und Flügelspitzen entfernen. Innen und außen salzen und pfeffern. Zwiebeln, Äpfel und Thymian in den Bauch füllen, die Öffnung verschließen. Die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne setzen, im Ofen (unteres Drittel) 30 Min. braten. Dann wenden und weitere 30 Min. braten. Die Hitze auf 80° (Ober- und Unterhitze) reduzieren. Die Gans in ca. 7 Std. fertig garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.
    2 Etwa 1 Std. vor Ende der Garzeit Kartoffeln schälen, grob würfeln und mit Salzwasser bedeckt in ca. 15 Min. weich kochen. Die Quitten schälen und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. 1 EL Butter zerlassen, die Quitten darin ca. 1 Min. andünsten. Mit Apfelsaft ablöschen, zugedeckt in ca. 10 Min. weich kochen. Das Kartoffelwasser abgießen, die Hälfte der Quitten samt Apfelsud und übrige Butter zu den Kartoffeln geben. Alles fein zerstampfen, mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt warm halten.
    3 Die Gans herausnehmen, die Ofentemperatur auf 220° erhöhen und den Backofengrill zuschalten. Fond in die Fettpfanne gießen. Bratensatz damit lösen (vorher Fett abschöpfen), durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen. Gans tranchieren (die Füllung durch das Sieb zur Sauce abtropfen lassen), die Stücke mit der Hautseite nach oben in die Fettpfanne legen, unter dem Grill 5 – 6 Min. grillen. Sauce aufkochen und mit Saucenbinder binden, salzen und pfeffern. Gänsestücke, Quittenpüree und -stücke und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

FEHLERQUELLEN
    Ihr erster Niedrigtemperaturbraten ist nicht ganz so geworden, wie Sie es sich vorgestellt haben? Die angegebene Garzeit hat nicht gestimmt? Oder das Fleisch war nicht so zart wie versprochen? Daran könnte es gelegen haben:

    BRATENGRÖSSE
    Die Garzeiten bei den Rezepten und in der Tabelle beruhen auf meiner Erfahrung, sind aber nur Näherungswerte. Neben dem Gewicht kommt es auch auf die Dicke des Fleischstückes an. Eine lineare Berechnungstabelle, nach dem Motto »pro Kilogramm Fleisch so und so lange garen«, lässt sich deshalb nicht erstellen. Mithilfe des Bratenthermometers aber können Sie das