French Basics

Titel: French Basics
Autoren: GU

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Vanillezucker
    200 g Mehl
    5 Eier (Größe M)
    1 TL Backpulver
    Außerdem:
    Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit: 1 Stunde + 20 Minuten Backen + 4 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Stück: 135 kcal
    1_Für die Creme die Gelatineblätter etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legen, bis sie weich werden. Den Espresso und die Milch mischen und erwärmen.
    2_Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Topf schaumig schlagen. Heiße Kaffeemilch nach und nach dazulaufen lassen. Topf auf den Herd stellen und die Mischung bei mittlerer Hitze warm werden lassen, bis sie einmal aufpufft. Dabei immer rühren und nach dem Aufpuffen gleich vom Herd ziehen. Wird die Masse zu heiß, gerinnen die Eigelbe.
    3_Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann die Gelatineblätter nacheinander abtropfen lassen und unter die Creme rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Die Creme in eine Schüssel füllen und so lange in den Kühlschrank stellen, bis sie am Rand anfängt, fest zu werden.
    4_Dann alle Eiweiße und die Hälfte der Sahne getrennt steif schlagen und mit der Crème fraîche oder der Crème double vorsichtig unter die Creme ziehen. Mokkacreme für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie richtig schön fest ist.
    5_Ist die Creme fest, für den Teig die Butter in Stücke schneiden und mit der Milch, dem Salz und dem Vanillezucker in einem Topf zum Kochen bringen. Kurz vom Herd ziehen und das Mehl auf einmal hineinschütten, gut unterrühren. Die Hitze ganz klein stellen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Mischung so lange durchrühren und erhitzen, bis ein fester Teigkloß im Topf liegt und auf dem Topfboden ein weißlicher Belag zu sehen ist.
    6_Teig in eine Schüssel füllen und 1 Ei gleich unterrühren, damit er geschmeidig bleibt (das geht am besten mit den Knethaken des Handrührgeräts). 5 Minuten abkühlen lassen, dann nach und nach die übrigen Eier gründlich unterrühren. Beim letzten Ei das Backpulver mit dazugeben.
    7_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit weiter Sterntülle füllen und zu länglichen Teigstücken (etwa 6 cm lang und knapp 3 cm breit) aufs Blech spritzen. Dabei immer reichlich Abstand lassen, denn die Eclairs werden beim Backen fast dreimal so groß.
    8_Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und auf den Boden des Ofens gut 1 Tasse heißes Wasser schütten. Ofentüre gleich schließen und die Eclairs etwa 20 Minuten backen, bis sie aufgegangen und schön braun sind. Vom Blech nehmen und mit einem gezackten Messer sofort quer aufschneiden. Abkühlen lassen.
    9_Die übrige Sahne steif schlagen. Die Creme noch einmal durchrühren und die Sahne unterziehen. Die Creme ebenfalls in einen Spritzbeutel mit weiter Sterntülle füllen und die unteren Hälften der Eclairs damit bespritzen. Obere Eclair-Hälften aufsetzen, mit Puderzucker bestäuben und die Eclairs möglichst frisch essen.
    VARIANTE: Profiteroles
    Teig wie beschrieben zubereiten, dann aber zu walnussgroßen Bällchen auf das Blech spritzen und backen, aufschneiden. Für die Füllung 100 g getrocknete Aprikosen mit dem Saft von 1/2 Zitrone und 50 ml Weißwein einmal aufkochen und 30 Minuten stehen lassen. Abtropfen lassen und mit 150 g Crème fraîche fein pürieren. 100 g Sahne mit 1 Päckchen Vanillezucker steif schlagen und mit den Blüten von 4 Zweigen Lavendel untermischen. Die Profiteroles damit füllen.
    TIPP
    Wer keinen Spritzbeutel hat, muss sich einen basteln: Teig in einen Gefrierbeutel füllen, ein Eck abschneiden und den Teig durch dieses Loch auf das Blech spritzen. Einziger Nachteil: die Eclairs werden glatt, statt leicht wellig.

Basic: Macarons
    New York, London, Tokio – die komplette große Welt ist verrückt nach „macarons“. Und die allerbesten gibt es natürlich in Paris, schließlich kommen sie von dort.
    Die cremigen Eiweißschäumchen sind derzeit die Edelsteine in den Auslagen der First-Class-Confiserien, wo sie von traumhaft schönen Fachverkäuferinnen mit zarten Händen in mit Seidenpapier ausgeschlagene Schatullen gebettet werden, damit man sie heil nach Hause bekommt. Und dort genießt man sie dann mit einem Premium Superior First Flush Darjeeling oder gerne auch einem Gläschen Jahrgangs-Champagner, bitte schön!
    Was aber tun, wenn man nicht gerade in der Nähe solch einer Confiserie wohnt und auch bei den Getränken schärferes Kalkulieren

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