Die neue Lust am Essen: Vom Laster Nikotin und Fastlife zu Lebensgenuss und Slow Food (German Edition)

Karamellbirnen
    1 Entenbrust, ca. 180 g
    Salz, Pfeffer
    10 g Rapsöl
    10 g Butter
    150 g Rotkraut
    1 Schalotte
    10 g Rapsöl
    1 EL Balsamico
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Zitronensaft
    2 kleine Birnen
    10 g Zucker
    Zitronensaft
    914 kcal
    Backrohr auf 180 °C vorheizen. Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne in einem Öl-Butter-Gemisch scharf anbraten. Im Backrohr ca. 20 Minuten fertig garen, dabei zwischendurch mit dem austretenden Saft übergießen. Entenbrust in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort rasten lassen.
    Rotkraut fein hobeln, Schalotte in Ringe schneiden und gemeinsam in etwas Öl anrösten. Mit Balsamico ablöschen, salzen und pfeffern, etwas Zitronensaft beigeben und kräftig durchrühren. Mit wenig Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weichdünsten. Immer wieder umrühren und eventuell noch Flüssigkeit nachgießen.
    Birnen halbieren, entkernen, in Spalten schneiden, Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren, Birnen beigeben, mit Zitronensaft würzen und kurz köcheln lassen.
    Entenbrust in Scheiben schneiden, auf dem Rotkraut anrichten und mit den Birnen garnieren.
Geschmortes Kaninchen
    150 g Zwiebeln
    250 g Paradeiser
    30 g Öl
    400 g große Erdäpfel
    4 Lorbeerblätter
    Salz, Pfeffer
    1/8 l Rotwein
    3/8 l Gemüsesuppe
    1 Kaninchen, portioniert
    460 kcal/Portion
Rezept für 4 Personen
    Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in einem geräumigen Topf in Öl leicht anbraten, aus dem Topf nehmen. Im Bratrückstand gehackte Zwiebel goldgelb anrösten, geviertelte Paradeiser und Lorbeerblätter beigeben. Mit Suppe aufgießen und die Kaninchenteile einlegen. 15 Minuten köcheln lassen.
    Erdäpfel schälen, halbieren und mit dem Rotwein beigeben. Bei schwacher Hitze zugedeckt eine Stunde schmoren. Ab und zu umrühren und eventuell noch etwas Wasser nachgießen.
    Als Eintopf servieren.
Glasierte Entenleber mit Polenta und Weintrauben
    150 g Entenleber
    1 Schalotte
    10 g Butter
    10 g Zucker
    Paprikapulver
    Salz, Pfeffer
    Majoran
    50 g Weintrauben
    50 g Polenta
    10 g Butter
    Salz
    Suppenpulver
    605 kcal
    Entenleber putzen, in gewünschte Stücke schneiden und in Butter rundum anbraten. In Alufolie wickeln und an einem warmen Ort rasten lassen. Im Bratrückstand Schalotte goldbraun anrösten, mit Zucker bestreuen, Paprikapulver und Majoran zugeben, mit etwas Wasser ablöschen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leberstücke einlegen, Weintrauben beigeben und noch kurz ziehen lassen.
    Polenta in Butter kurz anrösten und mit etwas Wasser aufgießen. Suppenwürze beigeben, durchrühren und auf kleiner Flamme weichdünsten. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Die Polenta sollte eine cremige Konsistenz bekommen.
    Polenta auf einem Teller anrichten, glasierte Entenleber mit den Weintrauben darüber verteilen und mit frischem Majoran dekorieren.
Hühnerkeulen in Weinsauce
    4 Hühnerkeulen
    20 g Butter
    12 Schalotten
    12 mittelgroße Champignons
    10 g Mehl
    2 Knoblauchzehen
    ½ l Rotwein
    Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt
    ½ l Geflügel-oder Gemüsefond
    Salz, Pfeffer
    400 g Erdäpfel
    355 kcal/Portion
Rezept für 4 Personen
    Hühnerkeulen mit Salz und Pfeffer würzen.
    In einem geräumigen Topf Butter schmelzen, erst die Schalotten, dann die Champignons kurz anbraten und aus dem Topf nehmen. Dann die in Mehl gewälzten Hühnerkeulen anbraten, angedrückte Knoblauchzehen beigeben und mit Rotwein aufgießen. Zwiebel, Champignons und Kräuter zugeben und mit Fond auffüllen, bis alle Zutaten damit bedeckt sind. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten schmoren.
    Hühnerteile, Schalotten und Champignons aus der Sauce heben, diese abseihen und wieder zugeben.
    Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.
    Hühnerkeulen in der Sauce mit den Erdäpfeln servieren.
Hühnerleber mit gedünsteten Äpfeln
    150 g Hühnerleber
    10 g Butter
    30 g Jausenspeck
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 kleine säuerliche Äpfel
    10 g Butter
    Zitronensaft
    Apfelsaft
    575 kcal
    Jausenspeck in feine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Butter in der Pfanne schmelzen, Hühnerleber darin langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.
    Äpfel halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einer flachen Pfanne Butter schmelzen, die Apfelspalten darin andünsten und