Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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200 °C aufheizen. Brot bei 200 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen. Bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 45 Minuten.

    Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen, ehe man es anschneidet.

Amarantbrot

    Typ: Amarantmischbrot
    Beschreibung: mit ganzen Amarantkörnern, man kann aber auch 50 g Amarant gepufft anstelle der ganzen Amarantkröner verwenden.
    Menge: 1 Brot à ca. 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    300 g Amarant- oder Weizensauerteig,
    150 g Amarantkörner,
    150 g Amarantmehl fein,
    250 g Weizenvollkornmehl,
    350 ml warmes Wasser,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    2 Essl. Honig,
    50 ml Rapsöl

    Zubereitung:
    Den Amarant mit dem Wasser und dem Salz aufkochen und zwei Stunden quellen lassen. In den abgekühlten Brei den Honig unterrühren. Alles zusammen in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete emaillierte Auflaufform geben. 1,5 Stunden warm gehen lassen.

    Backen:
    Ofen auf 200 °C aufheizen. Brot bei 200 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen und bei 180 °C fertigbacken. Backzeit gesamt ca. 45 Minuten Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen, ehe man es anschneidet.

Honig-Salz-Brot im Römertopf

    Typ: ein untypisches «Sauerteig»-Brot
    Beschreibung: « Honig-Salz » ist eine andere Art eines Sauerteig-Verfahrens
    Menge: 1 Brot á ca. 2 Pfund
    Zeit: 18 Std Ansatz 45 min Zubereitung + 6 Std Gehen + ca. 3,5 (!) Std Backen
    Schwierigkeit: nicht ganz einfach und dauert etwas!

    Zutaten:
    Für den ersten Ansatz:
    500 ml Wasser,
    1 Teel. Meersalz,
    1 Teel. Honig,
    500 g Roggenschrot

    Für den zweiten Ansatz:
    500 ml Wasser,
    1 Teel. Meersalz,
    1 Teel. Honig,
    350 g Roggenmehl (Vollkorn),
    150 g Weizenmehl (Vollkorn)

    Für den Hauptteig:
    500 g Weizenmehl (Vollkorn),
    4 Eßl. Brotgewürze,
    1 Teel. Salz,
    zum Bestreuen: Haselnüsse, Sesam

    Zubereitung:
    Für den ersten Ansatz das Wasser abends auf genau 40 Grad erwärmen (Thermometer verwenden!). Salz und Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktüte zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Über Nacht, mindestens 12 Stunden, im Backofen mit Licht gehen lassen.

    Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gärung eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die Oberfläche aufreißt, sind kleine Bläschen sichtbar.

    Für den zweiten Ansatz das Wasser ebenfalls auf genau 40 Grad erwärmen und wieder das Salz und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter den ersten Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, dass die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4–6 Stunden im Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.

    Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert ist, den Weizen für den Hauptteig mit dem Brotgewürz mischen. Das Salz auf den Teig streuen und das gewürzte Mehl unterrühren. Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gründlich mit flüssiger Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen. Den Teig in die Form füllen. Mit einem nassen Löffel fest zusammendrücken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Haselnüssen verzieren oder die Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Saaten mit einem nassen Löffel andrücken und den Deckel auflegen.

    Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum nächsten Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.

    Backen:
    Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist, sodass er den Römertopf fast ausfüllt. Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden (!) backen. Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 Grad backen. Anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

    Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkühlen lassen, aus der Form stürzen und einen Tag auf dem Kuchengitter ausdünsten lassen, damit die Rinde abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt, bleibt das

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