Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken

Grad ihrer Verliebtheit zu beweisen. Mitmachen durften nur Verliebte, die ihren Partner nicht länger als sechs Monate lang kannten. Denn dann beginnt die Langzeitbeziehung – ohne biochemischen Rauschzustand.

Warum der Wein
im Urlaub besser schmeckt

    »Das Auge isst mit.« Das weiß jeder Koch und streut deshalb schnell noch ein paar Blütenblätter über den Salat. Manche Mütter zaubern lachende Gurken- und Karottengesichter auf den Teller, um ihren kleinen Gemüsemuffeln die gesunden Beilagen schmackhaft zu machen. Aber bisher konnten wir nur ahnen, wie grundlegend das Auge tatsächlich unser Geschmackserleben bestimmt. Zum Beispiel beim Wein, der unter der spanischen Abendsonne noch so herrlich schmeckte. Schon so manchem Urlauber mag aufgefallen sein, dass er zu Hause doch arg enttäuschte. War es die Wärme, die entspannte Atmosphäre, die den Geschmack beeinflusste? Wahrscheinlich war es das Licht, sagen Psychologen der Universität Mainz. Denn das Auge trinkt auch mit.
    Der Rheingauer Winzer Ulrich Allendorf führt seine Besucher schon seit einigen Jahren in einen eigens eingerichteten Farbraum und lässt sie dort – in verschiedenfarbiges Licht getaucht – seinen Riesling verkosten. Seine Beobachtungen wurden durch die Mainzer Experimente bestätigt, die mit fünfhundert Probanden zum selben Ergebnis kamen: Wein schmeckt bei unterschiedlichem Licht ganz anders. Die Ergebnisse waren so eindeutig, dass Winzer und Wissenschaftler gleichermaßen verblüfft waren. Mit ein paar farbigen Lampen kann man die Versuche selbst nachbauen. Sie brauchen dazu einen weiß angestrichenen Raum und ein Glas Weißwein. Im Falle des Winzers gab es einen Riesling, dessen Aroma von Pfirsich- und Aprikosenoten geprägt wurde. Zuerst wird der Raum in rotes Licht getaucht, das dem Wein eine zarte Rosétönung verleiht. Die Versuchspersonen entdecken dann eine deutliche Süße, denken an Himbeeren und Erdbeeren und sind sich gar nicht mehr sicher, ob sie überhaupt einen Weißwein trinken. Es könnte auch ein Rotwein sein, jedenfalls finden sie ihn 1,5-mal süßer als bei weißem Licht und sind bereit, pro Flasche einen Euro mehr dafür zu bezahlen. Wird das Licht auf »grün« geschaltet, schmeckt derselbe Wein plötzlich »zu sauer, eigentlich ungenießbar«. Für diesen Wein wollen sie am wenigsten bezahlen. In blauem Licht erscheint den Gästen der Wein nicht wertvoller, denn er schmeckt extrem flach und hat sogar einen leicht bitteren Nachgeschmack. Erst in normalem, sonnengelben Licht schmeckt der Riesling wieder, wie er soll: nach Pfirsich und Aprikose, mit leichtem Säureanteil.
    Die Farbtäuschung funktioniert übrigens genauso, wenn Sie das Getränk selbst einfärben. Ein Weißwein – mit ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe auf Rosé getrimmt – lässt selbst geübte Weinkenner lauter wunderbar typische Roséaromen entdecken. Wer seine Gäste überraschen möchte, bittet sie, bei verbundenen Augen einen Weißwein von einem Rotwein zu unterscheiden. Wenn Sie dann noch beide Weine warm servieren und einen Weißwein wählen, der durch den Ausbau im Eichenfass den typischen Barriquegeschmack hat, dafür aber einen Rotwein ohne Barriqueanteil, wird selbst ein Weinexperte den weißen für einen roten Wein halten.
    Das alles ist keine Hexerei, sondern nur der Beweis dafür, dass Sinneseindrücke wie Farben, Düfte, Geschmack und Bilder im Gehirn immer als Paket – wenn auch an verschiedenen Orten – abgespeichert werden. Ruft man eine Information aus dem Erinnerungsspeicher ab, zieht diese die anderen mit hervor. Dabei scheint unser Auge für die Beurteilung von wahren und richtigen Erinnerungen genauso wichtig zu sein wie die Nase. Vorsicht ist also geboten, wenn man leckere Düfte an die falschen Bilder knüpft. Das zeigten Versuche, bei denen zu einem Käsearoma einmal Fotos von Gorgonzola gezeigt wurden, beim nächsten Mal Fotos von nackten Füßen. Der gleiche Duft erhielt jedes Mal eine völlig andere Bewertung und verdarb den Probanden dauerhaft den Appetit auf Blauschimmelkäse.

Wie man den Gaumen
überlisten kann

    Mit der afrikanischen Wunderbeere Synsepalum dulcificum gelingt das ohne Probleme. Ein Biss in diese Beere, und Essig schmeckt wie Zuckerwasser. Zitronen haben plötzlich ein fruchtig-süßes Aroma, Riesling wird zum Traubensaft und selbst stechend Scharfes findet man erstaunlich angenehm. Hinter diesem Wunder steckt ein Eiweiß: das Protein Miraculin. Wie der Trick genau funktioniert, haben wir noch