Crashkurs Wein (Allgemeine Einführungen) (German Edition)

der Edelfäule befallen sind. Besonders gut für die Erzeugung edelsüßer Weine eignen sich die Rebsorten Riesling, Scheurebe und Chenin blanc. Von Edelfäule spricht man dann, wenn die reifen Beeren der Weintraube vom Schimmelpilz Botrytis cinerea befallen werden. Das klappt nur dann, wenn die Trauben mindestens 80° Oe (Öchsle) aufweisen.
    In der Regel ist das erst im Herbst, kurz vor Beginn der normalen Ernteperiode, der Fall. Zum Wachsen benötigt die Edelfäule Feuchtigkeit, die sie meist durch herbstliche morgendliche Frühnebel erhält, dann sollte aber ein warmer Tag im Anschluss folgen. Das dafür notwendige spezielle Klima gibt es allerdings nur in wenigen Weinbaugegenden. In Deutschland sind dies zum Beispiel Teile von Mosel und Rheingau, in Österreich ist es der Neusiedlersee. Der Schimmelpilz zerstört große Teile der Beerenhaut, sodass bei Wärme und Trockenheit Feuchtigkeit aus den Beeren austritt und verdunstet. Das Ganze ist also ein natürlicher Konzentrationsprozess. Gleichzeitig verändert der Pilz die Zusammensetzung des Saftes der Beere und beeinflusst dadurch entscheidend die Aromatik. Er verbraucht beispielsweise viel mehr Säure als Zucker, sodass die Zuckerkonzentration in der Beere extrem ansteigt.
    So entsteht der sogenannte, an Honig erinnernde »Botrytiston«. Aus den am Ende rosinenartig eingeschrumpften Beeren wird dann natürlich nur noch sehr wenig Saft gewonnen. Deshalb sind so entstandene Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen auch heute noch in der Regel sehr teuer, halten dafür aber aufgrund des Zuckergehaltes ewig. Ein Sonderfall ist der Eiswein. Auch hier wird der Saft in den Trauben konzentriert, aber durch Kälte. In Deutschland und Österreich muss das Mostgewicht der Trauben für Eiswein mindestens dem von Beerenauslese entsprechen.
    Geerntet wird Eiswein bei mindestens -7°C.
    Dann gefriert das meiste Wasser in der Traube, und der sofort noch im gefrorenen Zustand der Trauben abgepresste Most ist ein Konzentrat aller Inhaltsstoffe. Im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen, bei denen der Botrytis-Pilz einen Großteil der Säure abgebaut hat, ist im Eiswein die Säure genauso konzentriert wie die Süße. Eisweine ergeben also ein Geschmackserlebnis mit intensivem Süße-Säure-Spiel. Während früher eigentlich nur Deutschland und Österreich für ihre Eisweine berühmt waren, ist heute der weltgrößte Eisweinproduzent Kanada.

    Als eine Besonderheit unter den Süßweinen gelten die Eisweine. Die Beeren werden in gefrorenem Zustand geerntet und dann auch gleich in besonders leistungsstarken Pressen verarbeitet. Das Resultat: hoch konzentrierte natursüße Weine, mit einem besonders kräftigem Süße-Säure-Verhältnis.

    AUS TRAUBEN WIRD ROTWEIN, WEISSWEIN ODER ROSÉ – UNTERSCHIEDE IN DER HERSTELLUNG
    Die Weinherstellung, auch Weinbereitung, Vinifikation oder Vinifizierung genannt, verläuft für Rotweine und Weißweine in unterschiedlichen Verfahren. Die Reihenfolge der Arbeitsschritte macht hierbei den Unterschied aus. Rosé ist in der Regel nicht etwa, wie man meinen könnte, ein Gemisch aus Weiß- und Rotwein, sondern ein Wein aus roten Trauben, das dem Weißweinverfahren ähnelt. Allerdings darf hier die Maische noch ein bisschen ruhen und angären, damit sich der Farbstoff aus den Schalen der Trauben herauslösen kann. Dieses Verfahren ergibt meist einen fruchtigen Rosé. Nicht zu verwechseln ist der Rosé mit dem sogenannten Rotling, einem Wein aus einem Gemisch aus Rot- und Weißweintrauben.

    WIE WEISSWEIN ENTSTEHT
    Beim Weißwein kommen die geernteten Beeren meist direkt zum Pressen in die Kelter. Heutzutage werden meistens pneumatische Keltern verwendet, die den Wein besonders schonend pressen, ohne Bitterstoffe aus den Traubenkernen freizusetzen. Unter anderem ein Grund, warum manche Winzer die Reben von Stielen und Blättern nicht mehr befreien (entrappen).
    Früher war das anders: Da kamen die Trauben häufig noch in eine Traubenmühle, die, um mehr Saft herauszuholen, die Trauben quetschte.
    Allerdings wurden dabei auch die Traubenkerne verletzt, sodass deren Bitterstoffe in den Most gelangen konnten.
    Heute ist das erklärte Ziel vieler Winzer ja, weniger Menge, dafür eine bessere Qualität zu erzeugen. Und diese liegt in einem sauberen Wein, also einem Wein, der auch wirklich nur aus dem Saft der Trauben besteht – und keinerlei sonstige ausgequetschte Kerne, Stiele und Blätter beinhaltet.
    Beim modernen Verfahren der pneumatischen