Crashkurs Wein (Allgemeine Einführungen) (German Edition)

heißt.
    Versetzen Sie sich nun einmal in die Lage des Winzers, der ja die Trauben erzeugt und dabei maßgeblich Einfluss auf deren Qualität nimmt.
    Und: Er bereitet aus den Trauben den Wein zu.
    Der Winzer gleicht also einem Koch, der seine Zutaten selber anbaut und von der Qualität des Rohproduktes bis hin zur Zubereitung alles selbst in der Hand hat. Dabei haben die Winzer natürlich völlig unterschiedlich eingerichtete Weinkeller, genau wie jede Köchin und jeder Koch, ob daheim oder im Restaurant, in einer anders ausgestatteten Küche werkelt. Der eine mit Dampfgarer, Induktionsherd und erstklassigem Kochgeschirr, der andere mit einem alten Dreiplattenherd und verbeulten Blechtöpfen. Und so extrem sind die Unterschiede auch in den Kellern der Winzer.
    Ein Winzer erntet die Trauben schonend in 25 Kilo-Kistchen, steckt alles Geld in Edelstahltanks, bei denen er die Temperatur kontrollieren kann, vermeidet den Wein strapazierende Pumpvorgänge durch ein horizontal ausgerichtete System der Weinverarbeitung (alles von oben nach unten) und keltert die Weine mit einer schonenden pneumatische Presse, sodass keine Bitterstoffe aus den Kernen in den Most gelangen.
    Ein anderer haut die Trauben schon mal in einen alten Erntewagen, wo sie sich die ersten Verletzungen einfangen, nutzt seit Jahrzehnten die gleichen Betontanks, in denen die Gärung warm durchrauscht, bis die schönsten Aromen verflogen sind, pumpt im Keller munter hin und her und quetscht die Trauben mit größtem Druck durch eine alte Spindelpresse.
    Kommen wir zurück auf unser eingangs erwähntes Beispiel: Winzer Müller und Winzer Schmidt haben ihre Weinberge nebeneinander liegen und ähnliche geographische und klimatische Voraussetzungen. Aber: Müller ist ein qualitätsorientierter, blendend ausgebildeter Weinmacher. Er erntet wenige, aber konzentrierte Trauben pro Hektar, macht viele Lesedurchgänge, dünnt die Trauben aus, um Erträge zu reduzieren, schneidet alle faulen Beeren sorgfältig von Hand heraus und baut den Wein in seinem blitzblanken, bestens ausgestatteten Keller sorgfältig aus.
    Das Ergebnis ist der tolle Wein, der Ihnen so gut gefallen hat. Schmidt ist das alles egal, weil er den meisten Wein sowieso anonym im Fass verkauft. Er holt aus seinen Weinbergen so viel Menge raus wie möglich mit so wenig Arbeit wie nötig. Wenn mal eine faule Traube mitgepresst wird – was soll’s, und seine muffigen alten Fässer hat er auch schon lange nicht mehr geputzt. Seine paar Kunden kaufen den Wein seit 40 Jahren so und kennen es nicht anders. Und d e n Wein haben Sie nun erwischt …

    Wenn Sie mal einen Wein getrunken haben, der Ihnen besonders gut geschmeckt hat: Merken Sie sich in allererster Linie den Namen des Erzeugers, und erst in zweiter Linie die Angaben zur Traubensorte, der Qualitätsstufe oder dem Jahrgang.



KAPITEL 2

MIT DER LAGE FÄNGT ALLES AN
WIE WEIN ENTSTEHT – DER WEG VOM REBSTOCK IN DIE FLASCHE
    DIE WEINLAGE UND WAS IHRE QUALITÄT AUSMACHT
    Eine Weinlage im weitesten Sinn ist ein Stück Land, auf dem Rebstöcke wachsen. Das Land ist dafür mehr oder weniger geeignet, und so ist auch das Qualitätspotenzial für die Weine, die hier entstehen können, unterschiedlich groß. Die Qualität einer Lage definiert sich aus dem Zusammenspiel von Bodenbeschaffenheit und klimatischen Verhältnissen und natürlich der Rebsorte mit ihren spezifischen Eigenschaften, die hier angebaut wird. Nur wenn diese Faktoren miteinander harmonieren, können gute Weine entstehen.

    GUTER WEIN MUSS LEIDEN
    Gute Weine wachsen nicht etwa dort, wo man meinen sollte. Also da, wo die meiste Sonne scheint, der Boden besonders fruchtbar ist und es die richtige Dosis an Regenwasser gibt. Im Gegenteil: Unter solchen Voraussetzungen entstünden banale, langweilige Weine.
    Die besten Weine der Welt kommen fast alle aus sogenannten klimatischen Grenzzonen – also daher, wo Weinbau gerade noch eben so möglich ist. Und sie wachsen häufig auf armen, alles andere als fruchtbaren Böden. Stellen Sie sich einen Rebstock vor, der in einem sonnigen Gebiet auf einem fetten, warmen, fruchtbaren Boden wächst. Dieser Wein wird schnell reifen, dabei aber rasch seine gesamte Säure abbauen, dadurch platt und langweilig werden und – wenn niemand korrigierend eingreift – große Mengen an Trauben produzieren. Schnelles Wachsen ist also absolut gar kein Kriterium für guten Wein.
    Die besten Weine wachsen häufig dort, wo eine andere landwirtschaftliche Nutzung kaum