Asian Basics

könnte als Bekehrter heimkehren. Dazu schon jetzt ein paar Tipps: nur die unteren 5–10 cm verwenden und die harten Außenblätter entfernen; fürs Mitkochen im Ganzen flach klopfen und später rausfischen; zum Anbraten im Wok ganz fein schneiden.
     
    Kokosmilch
    Schöpfkellen, Teppichböden, Brathüllen – kommt alles von der Kokospalme. Doch das schönste Geschenk des Tropenbaums ist die Kokosmilch, die aus mit Wasser versetzten Kokosrapseln gepresst wird. Wie Kuhmilch gerinnt sie mit Säure oder rahmt auf. Und diese Creme, die sich dabei oben absetzt, kann wie Butter zum Andünsten verwendet werden. Dann dieser samtig-exotische Geschmack ..., der macht Südostasiens Currys, Suppen, Reisgerichte und Desserts so einmalig und sichert der Kokosmilch damit Standard-Status (in Basic cooking war sie noch Luxus). Hausgemachte: > .
    Chilis
    Kaum zu glauben – bevor Spanier und Portugiesen Amerikas Chili nach Asien brachten, gab’s dort keine. Also keine Thai-Currypaste, keine scharfen Sichuan-Schmortöpfe, keine indonesischen Sambals. Heute kriegt man Chilis in ganz Asien, vor allem im Südosten. Kleine Schoten sind oft schärfer als große, wobei gute Sorten auch noch nussig, bitter, fruchtig oder nach Zitrus schmecken können. Bei roten Schoten sind die Aromen voller als bei unreifen grünen. Ohne Kerne und Innenwände sind beide milder. Und: Brett, Messer und Finger immer gleich waschen, sonst kann’s ins Auge gehen.
     
    Miso
    Hat die Welt Sushi gerne genommen, sollte sie auch reif für Miso sein. Japans Paste aus vergorenen Sojabohnen (meist mit Reis drin, selten solo oder mit Gerste) ist nicht nur herrlich gesund, sondern auch was für Feinschmecker. Wie sie Brühe aus Trockenfisch und -algen in betörend-belebende Miso-Suppe verwandelt, ist Beispiel dafür. Doch da ist noch mehr: Miso-Mayo für Dips und Dressings, Miso-Marinade zum Grillen, Miso-Püree für Saucen. Helle Shiro-Miso-Paste ist mild, reifere dunkle Aka-Miso-Paste schmeckt salziger und voller. Gut für viele Fälle: die mitteldunkle Awase-Miso-Paste.
     
    Limetten
    Amerika hatte Asien die Chili geschenkt, dafür revanchierte sich der Ferne Osten mit der Limette, die heute Mexikanern und Brasilianern das Essen und Trinken verschönert. Ihr selbst ist egal, wo sie wächst, so lange es dort richtig warm ist. Im tropischen Asien steckt sie in Suppen, Currys, Dressings, Dips und Marinaden. Sie hat mehr Saft als ihre große gelbe Schwester Zitrone und der ist auch nicht so konzentriert sauer, dafür eher duftig und etwas süß. Die Schale der runzligen Kaffir-Limette wird als Gewürz geschätzt, ebenso deren Blätter, die oft als Zitronenblätter frisch (gut zum Einfrieren) oder getrocknet zu haben sind.
    Ingwer
    Kein Aroma steht mehr für Asien als das des Ingwers, das den Currys Indiens wie den Sushi Japans den letzten Kick gibt. Er hat was von der Schärfe der Chili und vom Zitruston der Limette, ist ein Muss in Currypaste und zu Kokosmilch, hilft bei Übelkeit und Erkältung und war mal nach dem Pfeffer das zweitbekannteste Gewürz der Welt. Heute wird die Knolle frisch geliebt und fein zerkleinert verkocht. Ebenso sein ein wenig schärferer und herberer Verwandter Galgant. Tipp: Ingwer geschält in Folie einfrieren und nach Bedarf reiben. Oder den Ingwer wie die Japaner einlegen: > .
     
    Tamarinde
    Was ein richtiges Curry oder Chutney werden will, das braucht Tamarinde. Den braunen Hülsen des Tamarindenbaums sieht man kaum an, was in ihnen steckt: viel Säure und Süße, wobei erstere die zweite übertönt. Deswegen ist das gepresste Mark bzw. die daraus gewonnene Paste aus Fruchtfleisch und Samen der Hülsen in Asien ein beliebtes Mittel, zum angenehmen Säuern etwa einer sauerscharfen Suppe. Dazu kommen 2 EL Mark 10 Minuten lang in 100 ml warmes Wasser und werden danach verknetet und durchs Sieb gestrichen. Oder 1 EL Paste mit 100 ml Wasser verrühren und verwenden.
    Curry
    Einst von Indiens Seeleuten für die Europareise gemischt, damit sie unterwegs ihre »Karis« genannten Saucengerichte kochen konnten, wurde daraus in England »Curry«. Zwar gibt’s das bis heute in Indien nicht, doch wird dort oft ein Basis-Mix (z.B. mit Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Chilipulver) je nach Region und Gericht mit Gewürzen erweitert. Für Currypasten werden in SO-Asien die Gewürze mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer bzw. Galgant, Würzsaucen oder -pasten gemixt. Die intensiv-aromatische rote ist die populärste, gefolgt von der frisch-herben grünen