Asian Basics

Köche zu weltbesten Konservierern gemacht. Meisterstücke sind ihre Trockenprodukte, die als »natürliche Brühwürfel« Aroma speichern: Pilze wie Shiitake (im Bild), Garnelen und Anchovis zum Würzen oder für Paste, Bonito-Flocken (Tunfisch in Spänen) für Suppe, Algen wie Kombu für Dashi-Brühe, wie Wakame als Einlage oder Gemüse. Nach dem Einweichen (Pilze in kaltem Wasser über Nacht und in warmem 1 Stunde; Algen in kaltem 1 Stunde) wird der Fond oft gefiltert und mitverwendet.
     
    Wasabi
    Da, wo in Japan die Bächlein am beschaulichsten plätschern, liegt die Heimat einer der schärfsten Sachen Asiens. Dort an den Ufern wächst die grüne Wasabi-Wurzel, die ein wenig an Meerrettich erinnert und nach Senf schmecken kann. 5 Jahre braucht sie, um 10 cm lang zu werden, und damit der Sushi-Meister sie auf rauer Haifischhaut zu feinem Schnee reiben kann. Weil japanische Bachläufe rar sind und gerade Sushi-Fans nicht ewig Zeit haben, wird für sie Wasabi gezüchtet, gerieben und als Pulver oder versetzt als Paste angeboten. Nicht so gut wie das Original, aber besser als nichts, oder?

Reis auf Asiatisch
    Auf Deutsch: Kartoffeln, Nudeln, Brot, Kuchen, Pizza, Müsli.
    Man kann mit ihm nicht backen, nicht richtig Suppe kochen und nur mäßig Salat machen. Eigentlich gibt es in Asien gar nicht so viele Rezepte mit ihm. Und trotzdem dreht sich das Leben dort immer um ihn. Reis. Wenn gegessen wird, ist er stets dabei, dampfend in seiner Essschale sitzend. Gibt’s bei uns Kartoffeln, Nudeln, Brot, Kuchen, Pizza oder Müsli, gibt’s in Asien meist nur eins: Reis oder etwas aus Reis. Eigentlich ist es ein Wunder, dass nicht auch noch Tee aus ihm gekocht wird.
    Es kommen nun mal neun von zehn Reiskörnern auf der Welt aus dem Fernen Osten, dem Ursprung des Süßgrases »Oryza sativa«. Und da bleibt der Reis auch meistens und wird (außer der indische Basmati) nicht zu körnig gekocht, damit er gut auf den Stäbchen haftet. Das gilt fürs Langkorn des thailändischen Duftreises wie fürs Rundkorn des japanischen Sushi-Reises. Doch mehr als die Form des Korns spielt fürs Kleben die Stärke darin eine Rolle, die z.B. beim Garen von vietnamesischem Klebreis so viel »Leim« abgibt, dass der wie Pudding pappen kann. Gut für Süßes, schlecht für Reis, der Reis bleiben soll. Da hilft dann Dämpfen, denn das macht die Körner lockerer als Quellen. Und so geht das alles:
    Reis quellen lassen
    Dabei gart Reis in so viel Flüssigkeit, dass die am Ende aufgesogen ist und Geschmack wie Stärke beim Korn bleiben. Um äußere Stärkereste zu entfernen, wird Reis in Asien vor dem Garen gewaschen. Wir haben ihn auch schon ungewaschen gegart und zumindest beim Duftreis keinen großen Unterschied bemerkt. Weil wir Langnasen sind? So geht’s (mit Waschen):
    Den Duftreis im Topf mit kaltem Wasser verwirbeln und im Sieb ablaufen lassen. Dies drei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Reis mit kaltem Wasser ohne Salz aufsetzen (200 ml Wasser auf 100 g Reis oder simpler 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis) und offen aufkochen lassen. Dann bei kleinster Hitze knapp 20 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen. Reis mit der Gabel auflockern und genießen.
    Reis dämpfen
    Beim Dämpfen wird der Reis lockerer – bei Duftreis manchmal zu locker fürs Stäbchenessen, bei Klebreis gerade richtig zum Bällchenformen und Saucentunken nach südostasiatischer Art. So geht’s:
    Den Klebreis über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in einen mit einem feuchten Tuch ausgelegten Dämpfeinsatz geben. Einsatz zudecken und die Enden des Tuchs darüber schlagen. 30 Minuten im geschlossenen Topf über kochendem Wasser dämpfen, auflockern, verspeisen.
     
    Basics: Reis
    Basmati-Reis (im Bild Mitte)
    Langkornreis aus Nordindien, der berauschend nussig duftet, dabei leicht, locker und zart gart. Wird oft vor dem Quellen angebraten. Basmati-Reis garen: > .
    Duftreis (im Bild vorne)
    Langkornreis aus Südostasien, der blumig duftet. Draußen in der Welt gibt es fast nur thailändischen Duftreis (z.B. Jasminreis), da Thailand der einzige nennenswerte Reisexporteur Asiens ist.
    Klebreis
    Rund- oder Langkornreis, dessen Stärke beim Kochen vor allem das Eiweiß Amylopektin abgibt, das die Körner zusammenpappen lässt. Klebreis für Süßes quellen lassen: > .
    Sushi-Reis (im Bild hinten)
    Rundkornreis aus Japan, der ideal fürs Sushi-Formen ist. Kann auch Beilage zu Teriyaki-Ente ( > ) etc. sein und durch Risotto-Reis