1 Salat - 50 Dressings

Mayonnaise einarbeiten. Alternativ können Sie 1 EL kochend heißes Wasser zu der geronnenen Masse geben und mit dem Pürierstab auf höchster Stufe untermixen.
GESUNDHEITLICHER ASPEKT
    Für Mayonnaisen müssen die Eier taufrisch sein. Rohe Eier können mit Salmonellen kontaminiert sein. Diese befinden sich mehr auf der Schale, als im Innern des Eis. Deshalb die Eier vor dem Aufschlagen gut abspülen und das Eiweiß nicht mit den Fingern ausstreichen. Wer besonders vorsichtig sein muss, kann die Eier ca. 10 Sek. in kochendes Wasser legen, um so Oberflächenkeime abzutöten. Die fertige Mayonnaise sofort kalt stellen und möglichst am selben Tag verbrauchen.
GEEIGNETE ÖLE
    Zu den geschmacksneutraleren Ölen zählen beispielsweise Rapsöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenkernöl, Maiskeimöl, Distelöl oder Erdnussöl. Olivenöl ist in der Regel zu kräftig im Geschmack. Sie können aber einer fast fertigen Mayonnaise 1-2 EL Olivenöl zugeben.
SO WERDEN MAYONNAISEN »SCHLANKER«
    > Steif geschlagenes Eiweiß unterheben
    > Eher feste Mayonnaisen bis zur gewünschten Konsistenz mit Brühe, Milch, Joghurt verrühren
    > Cremige Mayonnaisen mit Frischkäse oder Quark mischen
SO BEKOMMEN MAYONNAISEN AROMA UND BISS
    > Orangensaft und Orangenschale
    > Zitronensaft und Zitronenschale
    > Limettensaft und Limettenschale
    > Cayennepfeffer oder Tabasco
    > Currypulver
    > körniger Senf und Worcestersauce
    > frisch geriebener Meerrettich oder Wasabipaste
    > fein gehackte Oliven und getrocknete Tomaten
    > gehäutete und fein gehackte rote Paprikaschote
    > Tomatenmark und Knoblauch
    > geriebener Ingwer
    > Sambal oelek

Würzige Vinaigrettes
    Das französische Wort »vinaigre« (Essig) gab dieser Zubereitungsart den Namen. Doch keine der zwölf Vinaigrettes schmeckt nur nach Essig und Öl. Vielmehr überraschen sie mit neuen Aromen und interessanten Geschmackserlebnissen - mal wasabi-scharf oder sardellen-würzig, dann pistazien-nussig oder tomaten-fruchtig wie diese Tomaten-Vinaigrette.
    Tomaten-Vinaigrette
    8 Stängel Basilikum
    1 Knoblauchzehe, möglichst frisch
    300 g reife aromatische Tomaten
    Meersalz
    2 TL Ahornsirup
    2 TL Tomaten-Fruchtessig (oder Weißweinessig)
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Olivenöl
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    2 Std. Abtropfen
    Pro Portion ca. 65 kcal, 0 g EW, 5 g F, 5 g KH
    1 Basilikum waschen und trocken tupfen. Zarte Blättchen beiseitelegen, Stängel und übrige Blätter grob hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln.
    2 Tomaten waschen. Eine Tomate mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen und beiseitelegen. Die restlichen Tomaten grob würfeln, mit Knoblauch, Basilikum und Salz in einem hohen Becher mit dem Pürierstab pürieren. In ein feines Sieb geben und etwa 2 Std. ohne Rühren oder Pressen abtropfen lassen, sodass nur der klare Tomatensaft abtropft.
    3 Den aufgefangenen Tomatensaft auf etwa 80 ml einkochen und abkühlen lassen. Ahornsirup und Essig zugeben, salzen und pfeffern. Das Olivenöl nach und nach unterschlagen. Geschälte Tomate klein würfeln, beiseitegelegte Basilikumblätter fein hacken und unter die Vinaigrette mischen.
VERWERTUNGS-TIPP
    Die Tomatenrückstände aus dem Sieb können Sie für die Zubereitung von Saucen verwenden.
PASST AM BESTEN ZU?
    Büffelmozzarella (im Bild), grünen Berglinsen, lauwarmen Pellkartoffeln
    fein-aromatisch
Portwein-Vinaigrette
    40 g Schalotten
    1 1 / 2  EL Traubenkernöl
    100 ml Portwein
    400 ml Kalbsfond (Glas)
    1 Bio-Orange
    1 / 2  Bund glatte Petersilie
    1 EL Dijonsenf
    1 EL Akazienhonig
    Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 200 kcal, 5 g EW, 6 g F, 25 g KH
    1 Die Schalotten schälen und fein hacken. 1 / 2  EL Traubenkernöl erhitzen, Schalotten darin bei geringer Hitze glasig dünsten. Portwein zugießen und nahezu verdampfen lassen. Mit Fond ablöschen und auf 1 / 4  l einkochen, dann abkühlen lassen.
    2 Die Orange heiß waschen, trocken reiben und 2 TL Schale fein abreiben. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen fein hacken.
    3 Den eingekochten Fond mit Senf und Honig verrühren, salzen und pfeffern. Übriges Öl unterschlagen, Orangenschale und Petersilie untermischen.
PASST AM BESTEN ZU?
    Romanasalat, Kopfsalatherzen, Feldsalat
KLEINES EXTRA
    geröstete Walnusskerne
FEINE ERGÄNZUNG
    grüne Berglinsen
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