Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Essig, Schalotte, Zitronenschale und Senf in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam unterschlagen, bis eine sämige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BALSAMICO-VINAIGRETTE
    Die milde, nuancenreiche Süße des Aceto balsamico verträgt ausgeprägtere Aromen wie braunen Zucker (süß), Senf (scharf) und Knoblauch (würzig).
    Ergibt: etwa 250 ml
    4 EL Aceto balsamico
    2 TL heller Vollrohrzucker
    1 TL Senfpulver
    1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
    ½ TL naturreines grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    180 ml Olivenöl
    Alle Zutaten bis auf das Öl in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann das Öl langsam unterschlagen, bis eine sämige Emulsion entsteht.
ASIA-VINAIGRETTE
    Reisessig, Limettensaft, Oliven- und geröstetes Sesamöl verbinden sich zu einer asiatisch inspirierten Vinaigrette. Mit Honig wird sie gesüßt, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Sriracha-Sauce sind die würzigen und scharfen Elemente und Sojasauce ist das Salz in dieser Sauce.
    Ergibt: etwa 250 ml
    2 EL Reisessig
    1 EL frisch gepresster Limettensaft
    1 EL fein gehackte Korianderblätter
    2 TL Honig
    2 TL Sojasauce
    2 TL fein geriebener Ingwer
    1 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (z.   B. Sriracha)
    1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
    125 ml Olivenöl
    2 TL geröstetes Sesamöl
    Alle Zutaten bis auf die beiden Öle in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Oliven- und Sesamöl langsam unterschlagen, bis eine sämige Emulsion entsteht.

    Emulgierte Saucen
    Unter dieser Bezeichnung werden alle cremigen hellen Emulsionen und Saucen auf der Basis von Milchprodukten zusammengefasst, die meist als Dip oder Sauce zu gegrilltem Rind, Lamm, Schwein, Geflügel, Fisch oder auch Gemüse und Brot gereicht werden. Außer ihrer Farbe verbindet diese Saucen auch die gemeinsame Liebe zu Knoblauch. Grundlage sind Mayonnaise, Ei, Öl, Joghurth oder Schmand. Als süße Elemente werden mild eingelegte Gemüsestückchen, rote Paprikaschoten oder Zucker herangezogen. Zwiebeln, Zitronensaft, Cornichons, Kapern, Senf und Essig liefern würzige und säuerliche Bestandteile. Ein Hauch Umami kommt von Worcestersauce oder Sardellen aus der Dose.
Remoulade
    Auf der Grundlage von Mayonnaise zubereitete Remoulade ist typischerweise süß. Geschmacklich ausgewogen wird diese Süße durch Essig, Gürkchen oder anderes eingelegtes Gemüse, Kapern und Senf. Bei einer würzigen amerikanischen Variante kommen kreolische Gewürze, Senf, Paprika, Petersilie und Meerrettich dazu. Französische Remoulade ist weniger süß als diese amerikanische Version aus den Südstaaten und enthält häufig Cornichons, Kapern und Estragon.
    Ergibt: etwa 150 ml
    125 ml Mayonnaise
    1 EL Kapern, abgetropft und fein gehackt
    1 EL Sweet-Pickle-Relish
    1 EL fein gehackte Estragonblätter
    2 TL fein gehackte Schalotte
    1 TL Estragon- oder Weißweinessig
    ½ TL Dijon-Senf
    1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
    ¼ TL Paprikapulver
    ¼ TL naturreines grobes Meersalz
    Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sofort verwenden oder abgedeckt im Kühlschrank bis zu 24 Std. aufbewahren.
ZITRONEN-BASILIKUM-A Ï OLI
    Aïoli ist eine provenzalische Sauce aus Öl, Ei und Knoblauch. Puristen verwenden rohes Eigelb; ersatzweise hochwertige Mayonnaise verwenden.
    Ergibt: etwa 125 ml
    4 EL Mayonnaise
    1 EL fein gehackte Basilikumblätter
    1 ½ TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    2 TL frisch gepresster Zitronensaft
    1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
    ¼ TL naturreines grobes Meersalz
    Die Zutaten in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen.
ZAZIKI
    Zaziki ist die leichteste und frischeste unter den emulgierten Saucen. Weniger süß als mayonnaisehaltige Remoulade und mit säuerlichen Zutaten wie Joghurt und Zitronensaft. Gewürfelte oder geriebene Salatgurken nehmen der Säure die Spitze. Knoblauch, dazu Chilisauce oder Cayennepfeffer bringen Pep. Minze, Dill oder Petersilie steuern Farbe und Frische bei. Nordafrika kennt eine ähnliche, etwas süßere Sauce, die mit roten Paprikaschoten zubereitet wird. Beim der griechischen Vorspeise Skordalia kommen Brot oder Kartoffeln hinzu.
    Ergibt: etwa 300 ml
    250 g griechischer Naturjoghurt
    ½ Salatgurke, fein gewürfelt
    4 EL Minzeblätter, gehackt
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    2 Knoblauchzehen, zerdrückt
    1 TL naturreines grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer