Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Zuckerschoten
    1 Bio-Zitrone
    120 g Bärlauch ★
    2 EL Butter
    2 EL Mehl
    300 ml Milch
    200 g Sahne
    Salz • Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    250 g Ricotta
    250 g Lasagneplatten
    150 g Pecorino
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    GAREN: ca. 45 Minuten
    PRO PORTION
(bei 6 Personen):
ca. 545 kcal
    1. Die Erbsen in ein Sieb geben und antauen lassen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend die Stangen in 3 – 4 cm lange schräge Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, das dunkle Grün abschneiden. Das helle Grün und den weißen Teil in Ringe schneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Bärlauch waschen und trocken schleudern. Ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen in Streifen schneiden.
    2. Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren 4 – 5 Min. anschwitzen. Milch und Sahne einrühren und unter weiterem Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Die Béchamelsauce vom Herd nehmen, den Ricotta und den Zitronensaft unterrühren.
    3. Den Backofen auf 190° vorheizen. Spargel und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    4. In eine ofenfeste Form (ca. 20 x 40 cm) zuerst etwas Sauce geben und den Boden mit Lasagneplatten auslegen. Dann Bärlauch, Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Erbsen und Sauce darauf verteilen. Diese Schichten zweimal wiederholen und mit einer Lage Lasagneplatten abschließen. Die restliche Béchamelsauce darüber verteilen und die Lasagne im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen. Dann den Pecorino fein reiben, darüberstreuen und die Lasagne in ca. 15 Min. goldbraun backen. Mit den restlichen Bärlauchblättern garniert servieren.
    Giersch-Graupenrisotto
    Von wegen altmodisch! Graupen liegen voll im Trend. Für besondere Anlässe bereite ich sie mit würzigem Manchego und edlen Jakobsmuscheln zu.
    Das wilde i-Tüpfelchen sind dann Giersch und ein paar Gänseblümchen.
    FÜR 4 PERSONEN
    150 g Zuckerschoten
    Salz
    100 g Giersch ★
    1 Bio-Orange
    1 Chilischote
    3 Frühlingszwiebeln
    4 EL Olivenöl
    200 g Graupen
    200 ml Weißwein
    Zucker
    ca. ¾ l Gemüsebrühe
    100 g Manchego (span. Schafskäse)
    8 Jakobsmuscheln
    4 EL Butter
    Pfeffer
    30 – 40 Gänseblümchenblüten ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 40 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 600 kcal
    1. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen.
    2. Den Giersch waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale mit dem Zestenreißer dünn abschälen und den Saft auspressen. Die Chilischote längs halbieren, putzen, waschen und nach Belieben samt Kernen fein hacken (die Kerne bringen zusätzlich Schärfe). Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün abschneiden. Das helle Grün und den weißen Teil in feine Ringe schneiden.
    3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Die Graupen hinzufügen und 2 – 3 Min. mitdünsten. Mit Wein ablöschen und unter Rühren weiterdünsten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. ½  TL Orangenschale und 3 – 4 EL Orangensaft, Salz und 1 Prise Zucker hinzufügen. Immer wieder etwas Brühe dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis die Graupen gar sind (das dauert ca. 25 Min.).
    4. Inzwischen den Manchego reiben. Jakobsmuscheln abbrausen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten ca. 1 Min. braten. Die restliche Orangenschale und den übrigen Orangensaft hinzufügen. Salzen und pfeffern.
    5. Die Zuckerschoten, die restliche Butter, Manchego und zwei Drittel des Gierschs unter die Graupen rühren. Den Graupenrisotto auf Teller verteilen, den restlichen Giersch sowie die Jakobsmuscheln darauf anrichten und die Gänseblümchen darüberstreuen.
    Bärlauchkuchen
    Dieser herrlich