Sueße Versuchungen

Preiselbeerkonfitüre, passiert
50 ml Rotwein
1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
400 g Vollmilchkuvertüre
(32 % Kakao)
    Außerdem:
1 kg Zartbitterkuvertüre
(50 % Kakao)
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 7 Tage
    1 | Die Butter schaumig rühren und die Preiselbeerkonfitüre unterheben. Nach und nach Rotwein und Pfeffer unter die Masse rühren.
     
    2 | Die Vollmilchkuvertüre in kleine Stücke hacken und in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Die warme Kuvertüre zur Buttercreme geben und unterrühren.
     
    3 | Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und pyramidenförmig auf Backpapier dressieren. Die Pyramiden über Nacht vollständig erstarren lassen.
     
    4 | Am nächsten Tag Zartbitterkuvertüre temperieren. Die Pralinenrohlinge mit Hilfe einer Pralinengabel hineintauchen, leicht abklopfen und auf ein Abtropfgitter setzen.
     
    Eine Kreation von Josef Große-Bölting, Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Buttertrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    100 g Vollmilchkuvertüre
300 g Bitterkuvertüre
200 g Sahne
100 g Butter
50 ml Weinbrand
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
1 kg Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Beide Kuvertüren fein hacken. Die Sahne auf 35 bis 40°C erwärmen und zur Seite stellen. Butter und Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen. Zum Schluss den Weinbrand unterrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gießen und in die Hohlkugeln füllen. Die gefüllten Rohlinge bei 18 bis 20°C über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Zum Verschließen der Hohlkugeln Vollmilchkuvertüre auf etwa 45°C erwärmen und auf 28°C temperieren. Etwas temperierte Kuvertüre in ein Garniertütchen füllen und mit je 1 Tupfer die Hohlkugeln verschließen. Etwas ruhen lassen, bis die Kuvertüredeckel fest sind.
     
    4 | Erneut Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Rohlinge eintauchen und auf Backpapier setzen. Etwas Kuvertüre in ein Garniertütchen füllen, die Spitze knapp abschneiden und jede Praline mit 2 Strichen Kuvertüre dekorieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation von Alfred Bauer, Confiserie Burg Lauenstein GmbH, 96337 Ludwigsstadt, Bayern

Cappuccinotrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    300 g edle Zartbitterkuvertüre
80 g gemahlener Kaffee
300 g Sahne (mind. 33 % Fett)
20 g Butter
100 ml Mokkalikör
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
1 kg edle Vollmilchkuvertüre
200 g edle weiße Kuvertüre
50 g Kakaopulver
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 8 Stunden
Haltbarkeit 4-5 Wochen
    1 | Die Kuvertüre fein raspeln und in eine Schüssel geben. Den Kaffee in die Sahne einrühren und aufkochen. Die heiße Sahne auf die Raspel gießen und rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Die cremige Masse etwas abkühlen lassen und die Butter unterrühren.
     
    2 | Die Masse auf 30°C abkühlen lassen. Den Mokkalikör unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Hohlkugeln füllen. Die Rohlinge 8 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Vollmilchkuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und auf 30°C abkühlen lassen. Die Pralinen zum Überziehen einzeln in die Kuvertüre tauchen und zum Trocknen auf einem Gitter abtropfen lassen.
     
    4 | Weiße Kuvertüre schmelzen und auf 29°C temperieren. In eine Papierspritztüte füllen, die Spitze etwas abschneiden und 1 mittelgroßen Tupfer Kuvertüre auf jede getrocknete Praline spritzen. Noch bevor die weiße Kuvertüre erstarrt ist, die Pralinen mit Kakaopulver dezent bestreuen.
     
    Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Ganache-Trüffel Kakao pur
    Zutaten für 150 Stück
    1 Vanilleschote
300 g Sahne
500 g dunkle Kuvertüre
(72 % Kakao)
100 g Butter
30 ml Kakaolikör
    Außerdem:
Kakaopulver
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 1-2 Wochen
    1 | Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit der Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen. Die Vanilleschote entfernen.
     
    2 | Die Kuvertüre klein hacken, mit der Butter zur heißen Sahne geben und alles glatt rühren. Den Kakaolikör beimischen. Die Masse 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
     
    3 | Aus der kalten Masse kleine Kügelchen ausstechen und in dunklem Kakaopulver wälzen.
     
    Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie