Sueße Versuchungen

Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Boskopsymphonie
    Zutaten für 60 Stück
    100 g Vollmilchkuvertüre
180 g weiße Kuvertüre
100 g Äpfel (Sorte Boskop)
1 Spritzer Zitronensaft
90 g Sahne
20 g Butter
40 g feiner Kristallzucker
30 ml Apfelkorn
    Außerdem:
70 gehobelte Mandeln
500 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit gut 3 Stunden
Ruhezeit 1 Stunde
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Für die Dekoration die Mandelblättchen im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3–4) hellbraun rösten. Auskühlen lassen.
     
    2 | Beide Kuvertüren fein hacken und in einem Wasserbad schmelzen. Das Apfelfruchtfleisch pürieren und mit Zitronensaft würzen.
     
    3 | Sahne, Butter und Zucker zusammen aufkochen, beiseite stellen und die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Apfelpüree und Apfelkorn einrühren. Die Ganache auf ein Blech streichen und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Masse ist fest genug, wenn sich mit dem Finger Dellen eindrücken lassen, die nur gering oder gar nicht in ihre Ausgangsform zurückkehren.
     
    4 | Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und kirschgroße Tupfer auf Backpapier setzen. Rohlinge 1 Stunde kühl stellen.
     
    5 | Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinenrohlinge mit einer Pralinengabel eintauchen, überziehen und auf Backpapier setzen. Bevor die Kuvertüre fest wird, auf jede Praline 1 geröstetes Mandelblatt legen.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Kaffee-Mokka-Pralinen
    Zutaten für 100 Stück
    180 g Vollmilchkuvertüre
120 g Zartbitterkuvertüre
160 g Sahne
40 g Butter
10 g Instantkaffee
20 ml Mokkalikör
20 ml Weinbrand
    Außerdem:
500 g Vollmilchkuvertüre
100 Mokkabohnen
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 1 Stunde
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Beide Kuvertüren in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Butter und dem Instantkaffee aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die gehackte Kuvertüre zugeben und rühren, bis die Kuvertüre in der Sahne geschmolzen ist. Den Mokkalikör und den Weinbrand unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.
     
    2 | Eine Unterlage mit Backpapier auslegen. Die abgekühlte Masse darauf etwa 1 Zentimeter dick aufstreichen und erstarren lassen.
     
    3 | Die Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Oberfläche der Pralinenplatte damit abstreichen und erstarren lassen.
     
    4 | Die Platte wenden und in etwa 2,5 x 2,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Rohlinge mit Hilfe einer Pralinengabel ganz mit temperierter Vollmilchkuvertüre überziehen und mit je 1 Mokkabohne garnieren.
     
    Eine Kreation von Andreas Bellem, Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, 74889 Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg

Karamell-Cassis-Trüffel
    Zutaten für 80 Stück
    140 g Glukose 43 °Brix
300 g Zucker
400 g Sahne
200 g Cassismark (z.B. von Boiron)
90 g Butter
    Außerdem:
80 Zartbitterhohlkugeln
100 g Zartbitterkuvertüre
250 g Halbbitterkuvertüre
(50 % Kakao)
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 30 Tage
    1 | Die Glukose in einem Topf bei mittlerer Hitze auflösen und nach und nach den Zucker unterrühren; dabei am besten Ofenhandschuhe tragen. So lange unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine goldbraune, klare Masse entstanden ist. Mit der Sahne ablöschen (Achtung, dabei entsteht heißer Wasserdampf) und die Mischung auf 110°C aufkochen. Das Cassismark zufügen und erneut aufkochen.
     
    2 | Die Masse in eine Schüssel geben, die Butter würfeln und unterziehen. Die Füllung abdecken und auf 28 bis 30°C abkühlen lassen; das dauert etwa 3 Stunden.
     
    3 | Die Masse portionsweise in einen Spritzbeutel geben und in die Hohlkugeln füllen. Die Pralinenrohlinge abdecken und über Nacht bei 14 bis 18°C auskühlen lassen.
     
    4 | Am nächsten Tag Zartbitterkuvertüre temperieren und die Kugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Halbbitterkuvertüre temperieren und die Rohlinge damit dünn überziehen.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Jörg Kraume, Café Kraume, 33615 Bielefeld, Ostwestfalen

Himbeer-Bouchée
    Zutaten für 100 Stück
    200 g dunkle Kuvertüre
(70 % Kakao)
150 g Sahne
100 g Himbeerpüree
25 g Glukosesirup
    Außerdem:
200 g dunkle Kuvertüre
(70 % Kakao)
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 1-2 Wochen
    1 | Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne, Himbeerpüree und