Sueße Versuchungen

Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Schnittpraline Provence
    Für 100 Stück
    375 ml trockener Rotwein
1 Zweig Rosmarin
4 g getrocknete Lavendelblüten
450 g Edelbitterkuvertüre
(60 % Kakao)
100 g Lavendelhonig
    Außerdem:
450 g Bitterkuvertüre
(mind. 60 % Kakao)
getrocknete Lavendelblüten
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 20 Tage
    1 | Rotwein und Rosmarin in einen Topf geben, zudecken und langsam auf 60°C erwärmen. Den Sud 15 Minuten ziehen lassen. Die Lavendelblüten in ein Teesieb geben und mit dem gewürzten Rotwein übergießen.
     
    2 | Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Wein durch ein Sieb zur Kuvertüre gießen. Den Honig zugeben und alles vorsichtig zu einer glatten, sämigen Masse verrühren.
     
    3 | Ein Blech mit Backpapier auslegen und einen 1 Zentimeter hohen, 13 x 13 Zentimeter großen Metallrahmen auflegen. Die Füllung in den Rahmen gießen und über Nacht bei 15°C auskühlen lassen.
     
    4 | Am nächsten Tag den Rahmen entfernen, die Pralinenplatte auf Backpapier stürzen und in 2 x 2,5 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    5 | Bitterkuvertüre temperieren und die Pralinenkörper damit überziehen. Nach Wunsch mit getrockneten Lavendelblüten garnieren.
     
    Eine Kreation von Jörg Kraume, Café Kraume, 33615 Bielefeld, Ostwestfalen

Himbeer-Sahne-Zauber
    Zutaten für 100 Stück
    300 g edle weiße Kuvertüre
300 g Sahne (mind. 33 % Fett)
20 g Butter
100 ml Himbeerlikör
    Außerdem:
100 weiße Hohlkugeln
200 g edle weiße Kuvertüre
100 g feiner Zucker
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 8 Stunden
Haltbarkeit 4-5 Wochen
    1 | Die weiße Kuvertüre fein raspeln und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen lassen, dazugießen und beides gut vermischen. Die cremige Masse etwas abkühlen lassen und erst dann die Butter unterrühren. Sobald die Masse auf 30°C abgekühlt ist, den Himbeerlikör einrühren.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Hohlkugeln füllen. Die gefüllten Kugeln etwa 8 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und auf 29°C abkühlen lassen. Eine kleine Menge in eine Papierspritztüte geben, die Spitze knapp abschneiden und die Hohlkugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Nach dem Erstarren die Trüffelkugeln in die erneut temperierte Kuvertüre tauchen und in Zucker rollen.
     
    Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Marc-de-Ruländer-Trüffel
    Zutaten für 100 Stück
    450 g Vollmilchkuvertüre
250 g Sahne
20 g Butter
100 ml Marc de Ruländer
(oder Grappa)
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
500 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Die Vollmilchkuvertüre klein hacken. Die Sahne mit der Butter aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Kuvertüre zugeben und unter die Sahne rühren, bis sie geschmolzen ist. Den Wein unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
     
    2 | Die abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und die Hohlkugeln damit füllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nur bis knapp unter den Rand reicht. 24 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Kuvertüre temperieren, in einen Spritzbeutel füllen und auf jede Hohlkugel 1 Tupfer setzen, um sie zu verschließen. Erstarren lassen.
     
    4 | Erneut Kuvertüre temperieren und die Pralinenkugeln damit überziehen. Vor dem Erstarren über ein Kuchengitter rollen, damit die charakteristische Trüffelform entsteht.
     
    Eine Kreation von Andreas Bellem, Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, 74889 Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg

Weiße Proseccotrüffel
    Zutaten für 70 Stück
    600 g weiße Kuvertüre
80 g Butter
55 g Sahne
20 g Glukose 43 °Brix
180 ml Prosecco,
Raumtemperatur
50 ml sehr weicher Grappa
(z.B. Grappa di Barolo)
20 ml Limettensaft
    Außerdem:
70 weiße oder zartbittere
Hohlkörper
250 g weiße Kuvertüre
Puderzucker
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 3 Wochen
    1 | Die Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen, sie soll 30°C warm sein. Die Butter in der Mikrowelle bei geringer Wattzahl pomadig auflösen.
     
    2 | Die Sahne mit der Glukose auf etwa 80°C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen und auf die Kuvertüre geben. Die Butter zufügen und alles vermengen. Den Prosecco eingießen, Grappa und Limettensaft zufügen. Schnell alles zu einer glatten,