Sueße Versuchungen

Nordrhein-Westfalen

Campari-Orange-Geleepralinen
    Zutaten für 128 Stück
    510 ml Orangensaft
875 g Zucker
15 g Agar-Agar (Reformhaus)
1/2 Blatt Gelatine
750 g Marzipanrohmasse
300 g Puderzucker
50 ml Campari
    Außerdem:
800 g Zartbitterkuvertüre
50 g Orangenkuvertüre (Fachhandel)
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 10-12 Stunden
Haltbarkeit 90 Tage
    1 | Für das Gelee Orangensaft, Zucker und Agar-Agar unter ständigem Rühren auf 105°C erhitzen. Leicht abkühlen lassen. Die Gelatine in Wasser einweichen und quellen lassen. Die aufgequollene Gelatine ausdrücken und in den Saft rühren. Den Sud in einen 30 x 40 Zentimeter großen Rahmen gießen und abkühlen lassen.
     
    2 | Marzipanrohmasse, Puderzucker und Campari zu einer Masse kneten. Die Marzipanmasse ausrollen und auf die erstarrte Geleemasse im Rahmen geben. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Platte in 2,5 x 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    3 | Zartbitterkuvertüre temperieren und die Stücke damit überziehen. Orangenkuvertüre temperieren und die Pralinen damit filieren, d. h., eine Spritztüte aus Backpapier drehen, mit Orangenkuvertüre füllen, die Spitze so abschneiden, dass ein kleines Loch entsteht, und mit schwingenden Bewegungen feine Streifen über die Pralinen laufen lassen.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

PRALINEN & ALKOHOLIKA
    Aromen reifer Früchte lassen sich in Alkohol bestens konservieren und konzentrieren. Mit edlen Destillaten und spritzigen Geisten kann man sowohl neue Geschmacksnuancen innerhalb der Pralinen erlebbar machen als auch deren Genuss am Gaumen intensivieren, wenn der passende edle Tropfen dazu gereicht wird. Ein Kirschlikör zu Schwarzwaldpralinen ist ebenso selbstverständlich wie ein aromatischer Brand aus Zuckerrohr zu Rumpralinen. Diese Geschmacksbrücken liegen nahe, doch es gibt noch weitere, die es in diesem Kapitel zu entdecken gilt.

Vanille-Eierlikör-Trüffel
    Zutaten für 100 Stück
    600 g weiße Kuvertüre
250 g Sahne
20 g Butter
70 ml Weinbrand
40 ml Eierlikör
2 g gemahlene Vanilleschoten
    Außerdem:
100 Vollmilchpralinenschalen
250 g weiße Kuvertüre
1 kg Vollmilchkuvertüre
gemahlene Vanilleschoten
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Die weiße Kuvertüre fein hacken. Die Sahne auf 35 bis 40°C erwärmen. Butter und Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen. Zum Schluss Weinbrand, Eierlikör und die gemahlenen Vanilleschoten einrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gießen und in die Pralinenschalen füllen. Die Rohlinge bei 18 bis 20°C über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Weiße Kuvertüre auf 28°C temperieren, in ein Garniertütchen füllen und mit je 1 Tupfer die Pralinenschalen verschließen. Etwas ruhen lassen, bis die Kuvertüredeckel fest sind.
     
    4 | Für den Überzug Vollmilchkuvertüre auf etwa 45°C erwärmen und auf 28°C temperieren. Die gefüllten Pralinenschalen mit einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen. Die Pralinen nach Wunsch mit gemahlenen Vanilleschoten garnieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation von Alfred Bauer, Confiserie Burg Lauenstein GmbH, 96337 Ludwigsstadt, Bayern

Winzerzauber
    Zutaten für 100 Stück
    300 ml Rotwein
100 g Zucker
550 g Bitterkuvertüre
(60 % Kakao)
125 g Butter
1 g Nelkenpulver
    Außerdem:
100 Zartbitterhohlkugeln
400 g Zartbitterkuvertüre
(50 % Kakao)
750 g Vollmilchkuvertüre
(32 % Kakao)
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14 Tage
    1 | Rotwein und Zucker aufkochen lassen. Die Bitterkuvertüre in Stücke hacken. Die Kuvertüre und die Butter unter ständigem Rühren in die Wein-Zucker-Lösung geben. Zum Schluss das Nelkenpulver unterrühren. Die Masse auf 28°C erkalten lassen.
     
    2 | Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Zartbitterkuvertüre-Hohlkugeln füllen. Pralinenrohlinge über Nacht kühl stellen.
     
    3 | Zartbitterkuvertüre temperieren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Hohlkugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Bis zum Erstarren abkühlen lassen.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinen mit einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, leicht abklopfen und so auf einem Pralinengitter rollen, dass eine Igeloptik entsteht.
     
    Eine Kreation von Josef Große-Bölting,