Stilvoll anrichten

Titel: Stilvoll anrichten
Autoren: Kay-Henner Menge

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schälen, dass das Schwanzende an der Garnele bleibt. Garnelen entdarmen und längs bis kurz vor dem Schwanzende halbieren. Mit etwas Cayennepfeffer und 1 Esslöffel Öl mischen. Garnelen in 1 Esslöffel heißem Öl 4 bis 5 Minuten braten. Süßkartoffel halbieren, etwas abkühlen lassen. Fruchtfleisch aus der Schale heben. Knoblauch auspacken, Inneres aus den Zehen zur Kartoffel drücken, untermischen, mit Fleur de Sel würzen. Garnelen und Süßkartoffeln warm halten.
    3. Schalotte mit Wein bei starker Hitze auf 3 Esslöffel reduzieren. Sahne zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Algenkaviar unterrühren. Sauce warm halten, nicht mehr kochen lassen. Süßkartoffeln mithilfe der größeren Garnierringe anrichten, dabei in der Mitte eine Vertiefung drücken, Sauce hineingeben. Spinat und Zuckerschoten darum verteilen. Garnelen mit Fleur de Sel würzen, auf dem Salat anrichten.

Getrüffelte Kartoffeln mit Rotwein-Spinat
    Für 2 Portionen

    2 Kalbsmedaillons à ca. 160 g
300 g junger Blattspinat
300 g festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
3 EL Öl
Fleur de Sel, Pfeffer
100 ml heißer Gemüsefond
2 EL Butter
Zucker
200 ml kräftiger Rotwein
2 EL Trüffelbutter
40 g Bergkäse, frisch gerieben

    Zubereitungszeit: ca. 45 Min. (plus 30 Min. für das Fleisch)
    ZUBEREITUNG
    1. Kalbsmedaillons 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 °C (Mitte, keine Umluft) vorheizen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Kartoffeln schälen, in 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Schalotten schälen und fein würfeln.
    2. Eine Grillpfanne erhitzen, 1 Esslöffel Öl darin zerlaufen lassen, Kalbsmedaillons trocken tupfen und darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Steaks mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in der Form im Ofen weitere 25 Minuten garen. Inzwischen die Hälfte der Schalotten in einem Topf in 1 Esslöffel heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Gut abgetropfte Kartoffeln zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Kartoffeln offen bei kleiner Hitze schmoren, dabei nach und nach den Fond zugeben.
    3. Inzwischen restliche Schalotten in je 1 Esslöffel heißem Öl und Butter bei mittlerer Hitze glasig braten. Etwas Zucker zugeben und schmelzen lassen. Rotwein zugeben und offen bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
    4. Trüffelbutter und geriebenen Käse unter die Kartoffeln rühren. Spinat auf tiefe Teller geben, Kartoffeln mithilfe der größeren Garnierringe darauf anrichten. Steaks vorsichtig auf die Kartoffeln setzen.

Ziegenkäsepäckchen auf Porre mit Roter Bete
    Für 2 Portionen

    40 g Butter
2 Blätter Filo- oder Yufkateig
(je 31 x 30 cm)
2 kleine Ziegenfrischkäse (à 40 g)
2 EL Haselnussblättchen
1 TL Thymianblättchen
1 TL flüssiger Honig
Fleur de Sel, Pfeffer
100 g gegarte Rote Bete
(Vakuumpack)
1 TL Estragonsenf
1 EL Rotweinessig
2-3 EL Zucker
5 EL Olivenöl
400 g schlanker Porree
1 kleine Knoblauchzehe
3 EL Zitronensaft

    Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
    ZUBEREITUNG
    1. Butter zerlassen. Die Teigblätter nacheinander zur Hälfte dünn mit Butter bestreichen, unbestrichene Hälfte daraufklappen. Wieder dünn mit Butter bestreichen und halbieren. So aufeinanderlegen, dass je ein achteckiger Stern entsteht. In die Mitte der Sterne je 1 Käse setzen, je 1 Esslöffel Haselnüsse und je 1/2 Teelöffel Thymian und Honig darübergeben, leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Teig darüber zusammenfassen und zu Beuteln verdrehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit Butter bestreichen und beiseite stellen.
    2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Rote Bete grob würfeln, mit Senf und Essig fein pürieren. Mit etwas Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 3 Esslöffel Öl unterpürieren. Beiseite stellen.
    3. Porree putzen und waschen. Das Weiße und Hellgrüne in 1/2 Zentimeter dicke Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 Esslöffel Öl erhitzen, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Restlichen Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Porree und 2 Esslöffel Zitronensaft unterrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze 6 bis 8 Minuten dünsten.
    4. Inzwischen die Käsepäckchen im heißen Ofen

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