Stilvoll anrichten

Titel: Stilvoll anrichten
Autoren: Kay-Henner Menge

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Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Tomaten zugeben, Knoblauch dazu pressen. Unter Rühren 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit 1 Teelöffel Balsamicocreme, Tabasco und Fleur de Sel würzen. Tomaten und die ausgedrückte Gelatine in einem Rührbecher pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Auf die Basilikummousse geben, 3 Stunden kühl stellen. Ringe vorsichtig lösen und abheben. Mit Balsamicocreme, Basilikumblättchen und Crackern garnieren.

    Das Foto zu diesem Rezept finden Sie auf den Seiten 6/7

Tomaten-Ricotta Törtchen mit Pinienkernen
    Für 2 Portionen

    4 Flaschentomaten (400 g)
Fett für die Form
2 EL Oreganoblättchen
1/2 TL Bio-Zitronenschale,
fein abgerieben
Zucker
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
8 EL gutes Olivenöl
1 Platte TK-Blätterteig
(rechteckig, 75 g), aufgetaut
3 EL Pinienkerne
120 g Ricotta
1-2 TL Zitronensaft
2 EL junger Grana Padano,
frisch gerieben
12 große Basilikumblätter und
einige kleine zum Garnieren
2 EL Gemüsefond
1-2 EL Tapenade

    Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Trockenzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Ofen auf 120 °C vorheizen. Tomaten in kochendem Wasser je 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. Viertel längs halbieren, nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Oreganoblättchen hacken. Tomaten mit Oregano, Zitronenschale und je 1 Prise Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit 3 Esslöffeln Öl beträufeln. Im heißen Ofen (unten, Umluft 100 °C) 2 1/2 Stunden trocknen. Dabei immer wieder die Ofentür kurz öffnen. Tomaten abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen.
    2.
Aus dem Blätterteig mit einem der größeren Garnierringe 2 Plätzchen ausstechen, nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig mit Backpapier und je einem ebenen Förmchen leicht (!) beschweren. Im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) 15 bis 18 Minuten goldgelb backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
    3.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Zwei Drittel der Pinienkerne fein hacken. Mit Ricotta, Zitronensaft, 1 Esslöffel Öl und Käse cremig rühren. 12 große Basilikumblättchen, 4 Esslöffel Öl, Fond und etwas Fleur de Sel pürieren. Ricottacreme und Tomaten mithilfe der Garnierringe abwechselnd auf die Plätzchen schichten. Mit etwas Basilikumöl beträufeln und mit übrigen Pinienkernen, Basilikumöl, kleinen Basilikumblättchen und Tapenade garnieren.

Zandertatar mit Radieschensalat unde Tofu- Kürbiskem- Sauce
    Für 2 Portionen

    180 g frisches Zanderfilet
3-4 Stiele Estragon
Fleur de Sel, Pfeffer
2 EL natives Rapsöl
1/2 TL fein abgeriebene
Bio-Zitronenschale
6 TL Zitronensaft
1 EL Kürbiskerne (10 g)
100 g Seidentofu (Naturkostladen)
3-4 EL geröstetes Kürbiskernöl
1/2 Bund Radieschen
1 EL sehr feine
Schnittlauchröllchen

    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. (plus Kühlzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Zander eventuell entgräten und abgedeckt 30 Minuten tiefkühlen. Anschließend den Zander in kleine Würfel schneiden. Den Estragon waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zander, etwas Fleur de Sel und Pfeffer, Estragon, 1 Esslöffel Rapsöl und Zitronenschale mischen. 2 Teelöffel Zitronensaft unterrühren. Abgedeckt kalt stellen.
    2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Kerne knacken. Kerne im Blitzhacker fein hacken. Abgetropften Tofu, 1 bis 2 Teelöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel Kürbiskernöl fein pürieren, salzen und pfeffern. Kürbiskerne unterrühren. Abgedeckt kalt stellen.
    3. Radieschen putzen, waschen und in 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. 2 Teelöffel Zitronensaft, etwas Fleur de Sel und Pfeffer sowie 2 Esslöffel Rapsöl verrühren und mit Radieschenwürfeln und Schnittlauch mischen.
    4. Zandertatar mithilfe der kleinen Garnierringe auf Tellern anrichten, große Ringe darum stellen. Radieschensalat im Zwischenraum verteilen. Jeweils beide Ringe abheben und je etwas Tofu-Kürbiskern-Sauce und Kürbiskernöl darum verteilen.

Asiatischer Hähnchensalat mit Papaya
    Für 2 Portionen
    1 Hähnchenbrustfilet (ca. 150 g)
3 EL helle Sojasauce
Cayennepfeffer
3 EL natives Sesamöl
10 g frischer Ingwer 1/2-1 rote Chilischote
1 Bio-Limette
1/2 rote Paprikaschote
1 Frühlingszwiebel
1/2 reife Papaya (150 g)
30 g geröstete, gesalzene
Erdnusskerne
4-6 Stiele Pfefferminze
100 g Salatgurke

    Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Fleisch trocken tupfen

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