So schmeckt das Oktoberfest

Titel: So schmeckt das Oktoberfest
Autoren: Manfred Schauer

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Zubereitungszeit 20 Minuten
    1. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Kapern, Sardellenfilets und Essiggurke fein hacken.

    2. Die Rinderoberschale in Stücke schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder das Fleisch mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und anschließend sehr fein hacken.

    3. Zunächst das Eigelb mit dem Fleisch vermengen. Danach die vorbereiteten Zutaten und die Gewürze mit einer Gabel locker unter das Fleisch mischen. Durch das Vermengen mit einer Gabel wird Sauerstoff unter das Fleisch gerührt und es behält seine schöne rote Farbe.

    4. Das Tatar auf Teller verteilen - sehr attraktiv sieht es aus, wenn man dazu einen Eisportionierer verwendet - und sofort servieren.

    Zum Tatar reicht man Toast oder geröstetes Bauernbrot.
    Tipp Verfeinern Sie das Tatar nach Belieben noch mit einem Schuss Cognac oder Calvados.

Zweierlei Matjesfilet
    Kufflers Weinzelt Roland, Doris und Stephan Kuffler
    Für 2 Personen
Für die Matjes mit Sauce nach
Hausfrauenart
100 g Joghurt
50 g Sahne (oder Crème fraîche)
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
2 Äpfel (z. B. Golden Delicious)
4 Essiggurken
1/2 rote Zwiebel
1 Matjes-Doppelfilet
Für das herzhafte Matjestatar
auf Gurkencarpaccio
1 rote Zwiebel
1 Matjes-Doppelfilet
1/2 Bund Dill
1/2 Salatgurke
Olivenöl
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungszeit 20 Minuten
    1. Den Joghurt mit Sahne oder Crème fraîche glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Essiggurken nach Belieben schälen, längs halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Äpfeln unter die Joghurtsauce geben.

    2. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Das Matjesfilet auf einem Teller anrichten und zur Hälfte mit der Sauce bedecken. Die roten Zwiebelringe dekorativ darauf anrichten.

    3. Für das Tatar die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Matjesfilet ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Salatgurke schälen und in feine Scheiben schneiden.

    4. Matjes- und Zwiebelwürfel mischen. Mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Einen großen Teller mit den Gurkenscheiben auslegen. Das Tatar auf den Gurkenscheiben anrichten und mit Dill bestreuen.

    Mit frischem Schwarzbrot servieren.
    Tipp Dazu passt gut eine mit etwas Salz und Pfeffer gewürzte Crème fraîche, der frische Schnittlauchröllchen untergemischt werden.

Spanferkel auf mitgebratenem Gemüse
    Winzerer Fähndl (Paulaner Festhalle) Arabella und Peter Pongratz
    Für 4 Portionen
2 Knoblauchzehen
1 kg Spanferkelschulter
Kümmel
Salz, Pfeffer
5 Schalotten
3 Möhren
300 g Sellerie
Öl zum Braten
250 ml helles Bier
700 ml Bratensauce
Zubereitungszeit 30 Minuten
Garen 1 Stunde 25 Minuten
Ruhen 30 Minuten
    1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht empfehlenswert). Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Spanferkelhaut regelmäßig über die Oberfläche verteilt leicht anstechen. Das Fleisch mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer einreiben.

    2. Die Schalotten abziehen. Möhren und Sellerie waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden.

    3. Das Fleisch in einem Bräter in etwas Öl anbraten, Schalotten hinzufügen und alles im Ofen (Mitte) 30 Minuten garen.

    4. Dann das Fleisch herausnehmen, das restliche Gemüse mit einem Schuss Bier in den Bräter geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Eventuell etwas Wasser hinzufügen und das Ganze für weitere 40 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch das Fleisch mit Bier begießen. Den Bräter dann aus dem Ofen nehmen und das Fleisch zum Ruhen herausheben.

    5. Nach 30 Minuten den Ofen wieder auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch - Schwarte wieder nach oben - auf einen Rost setzen und für 15 Minuten in den Ofen geben, damit die beliebte Kruste entstehen kann.

    6. Das Gemüse mit der Bratensauce in einen Topf geben, salzen, pfeffern und auf dem Herd in 10 Minuten fertig garen. Das Gemüse nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Bier abschmecken. Das Spanferkel in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten.

Münchner Sauerbraten
    Hofbräu-Festzelt Familie Steinberg
    Für 4 Portionen
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
300 ml

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