Skorpione im eigenen Saft

Titel: Skorpione im eigenen Saft
Autoren: Juan Bas

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vollständige Liste:
    MIT FOIE
    Carpaccio vom Wildschwein und frischer Foie mit grobem Meersalz und Portweinvinaigrette
    Carpaccio von der Zunge des iberischen Schweins in Knoblauchöl mit Linsenvinaigrette und Salat aus Foie gras und gesalzenen Kalamaren
    Foie gras in Tempranillogelee mit karamellisierter Birne
    Creme aus Foie gras mit Gelatine aus Muskateller von Casta Diva und Sellerieschaum
    Geräucherte Foie gras mit Meersalatbrühe
    Warme Foie gras mit Feigentortilla und rosa Grapefruit
    Guirlache aus Foie gras mit Pinienkernen, Bergamottegelee und Maiskaffeesorbet
    Hamburger mit Perlhuhn und Foie gras
    Schweinsohr, eingelegt in Foie
    Grüne Nudeln, gefüllt mit Pilzen und Foie gras
    Pastete mit Foie und grünen Äpfeln
    Caneton-Pastete mit warmer Foie und Trüffeln
    Kichererbsenmus mit Foie
    Foie-gras-Terrine gebacken gewürzt mit zerstoßenem Anis, Sellerie und Rosen
    Milchlammnierchen in Mousse aus Foie gras

    VARIATIONEN VON KARTOFFELTORTILLA

    Kartoffelbonbon auf Paprikaravioli, gefüllt mit Eigelb und bedeckt von warmer Salamigelatine und Paprika-Julienne auf einem Bett aus geschmortem Huhn mit Zwiebeln
    Ausgehöhlte Kartoffel, gefüllt mit Eigelb auf Zwiebelmus mit Trüffelöl
    Geschichtete Kartoffeltortilla
    Kartoffel-Savarin mit mariniertem Knoblauch, gefüllt mit Eischaum und geschmückt mit einem Zwiebeldach
    Kartoffelsoufflé, gefüllt mit Eigelb in grüner Pfeffersauce, dazu Sorbet aus karamellisierten Zwiebeln
    Kartoffelterrine in Eigelb, bedeckt mit Eierstich, dazu kalte Zwiebelconsommé

    MIT STOCKFISCHINNEREIEN

    Stockfischkaidaunen und Kalbsmaul auf Ananasscheiben mit Vinaigrette und krossem Mais
    Stockfischinnereien mit Schweinshaxe und Kichererbsen
    Stockfischinnereien mit geräuchertem Stockfisch und Entchen

    MEERESFRÜCHTE UND FISCH

    Geeiste Bloody Mary mit Wodkagelatine und gebratenen Herzmuscheln
    Gazpacho mit Herzmuscheln und geeister Creme aus Olivenöl
    Carpaccio von Hummer und Pilzen mit Vinaigrette und Anchovisöl
    Hummer in Weizentempura mit Ochsenzunge und Erdnussjogurt
    Warmer Hummer in Frühlingskräutervinaigrette mit einem Turban aus grünen Bohnen und grünem Kürbis
    Frittiertes Artischockenherz mit Hummer und roter Paprika
    Toast mit geräuchertem Hummer mit Blumenkohlröschen, süßem Pfeffer und Mayonnaisegelatine Ajoblanco mit mariniertem Garnelentatar in Schnittlauch und Minze
    Rote Garnele in Tempura auf Gelee von Hummer und Herzmuscheln
    Languste mit Orangenschale und Froschschenkel in Knoblauchcreme
    Langusten und Hirn mit Tomatengratin, gewürzt mit Johanniskraut
    Entenmuschelgelee in Lorbeerblättern mit Albariño-Sabayon
    Entenmuscheln mit Meeresschaum
    Austern in Gelatine mit Zitronencreme und Camparisorbet
    Blumenkohleis mit Mandeln und rohen Austern
    Auster mit Kardone und Artischocke
    Gebackene Auster auf Croutons
    Austernsuppe mit Spinat- und Petersilienbrühe, weißem Portwein und Champignons
    Seespinnensuppe aus Coraille
    Seespinnen-Tartelette in Safran und Noilly Prat
    Jakobsmuscheln in Sauce von geräuchertem Speck
    Gebratene Jakobsmuscheln mit Seespinne in Anis-Lauchsauce
    Gewässerte Anchovis auf tropische Art mit Kokosraspeln auf feinem Maistoast
    Sorbet aus rohen Tomaten mit Croutons und Anchovis
    Kürbisblüte, gefüllt mit Stockfischmousse
    Stockfischfilet in Olivenöl, mariniert mit Knoblauchzehen, als Beilage rohe Erbsen und frittierter Schinken in Schnittlauchöl mit marinierten Zwiebeln
    Stockfisch-Savarin mit geeistem Pil-pil
    Thunfischspieß und Bacon mit Ingwer und Kokos
    Tatar von Thunfisch und Fleischpaprika auf Kartoffelrand
    Gegrillter Tintenfisch mit Öl von Zuckermais und schwarzem Gebäck
    Gegrillter Tintenfisch in seiner Tinte auf Schnittlauchcreme
    Carpaccio von Pilzen mit Wolfsbarschtatar
    Nagelrochen mit Mayonnaise von gekochten Erbsen und Schinken
    Filet und Rogen vom Thunfisch mit feinen Kräutern und Kiwi-Seespinnenmayonnaise
    Wildlachshäppchen mit Gelatine von Entenmuschel, Schwertmuschel und Miesmuschel
    Lammzunge vom Grill mit Meerbarbe in Mais Meerbarbe mit Rindermark im Saft von Artischocken und Entenmuscheln
    Sardinengelee mit Schweinsohr und Crudités

    FLEISCHGERICHTE

    Ausgelöster Wachtelschenkel im Blätterteigbett
    Crudité von Artischocken und Parmesan mit Hasenkarree
    Rehrücken mit Feigenkonfitüre
    Ringeltaubenbrüstchen mit Apfelkompott
    Salat von marinierter Ente mit Lauch
    Entenbrust mit saurer Mangokonfitüre, Bananenblättern und Dörrfleisch
    Entenbrust mit Schlehenfeuer auf einem

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