Schwaebisch Kochen

jedem Festessen in Oberschwaben.
    Brätknödelsuppe
    1 Brötchen vom Vortag
    125 ml Milch
    2 Eier (Größe M)
    250 g Kalbsbrät
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    frisch geriebene Muskatnuss
    Salz
    1 l Rinderbrühe (s. > )
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    4 Handvoll Backerbsen (ca. 40 g)
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    15 Min. Garen
    Pro Portion ca. 350 kcal, 17 g EW, 21 g F, 9 g KH
    1 Das Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, über die Brötchen gießen und alles 5–10 Min. ziehen lassen. Eier, Brät, Zitronenschale und geriebene Muskatnuss mit den Brotwürfeln zu einer homogenen Masse vermischen.
    2 In einem großen Topf Wasser aufkochen und Salz zufügen. Mit einem Esslöffel kleine Portionen Brätmasse abstechen, daraus auf der nassen Handfläche mit Hilfe des Esslöffels Kugeln von ca. 5 cm Ø formen und in das kochende Salzwasser gleiten lassen. Den Topf zudecken und die Knödel bei schwacher Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen.
    3 Inzwischen die Rinderbrühe erhitzen, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Backerbsen auf vier Suppenteller verteilen. Mit einem Schaumlöffel die Knödel aus dem Salzwasser nehmen, in die heiße Brühe geben und die Suppe mit den Brätknödeln auf die Teller verteilen.
    Vitamin-Kick
Luckeleskäs
    250 g Magerquark
    200 g Schmand
    50 ml Milch
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    1 / 2  Bund Petersilie
    1 Knoblauchzehe
    1 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    15 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 175 kcal, 10 g EW, 13 g F, 5 g KH
    1 Den Quark mit Schmand und Milch glatt rühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehe abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken.
    2 Kräuter und Knoblauch mit der Quarkmasse verrühren. Das Ganze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
    Dieser Kräuterquark wird gern zu frisch gebackenem Brot serviert. Mit Pellkartoffeln und einem frischen Salat wird er zu einer vollständigen Mahlzeit.
GUT ZU WISSEN
    Als »Luckele« werden im Stuttgarter Raum die Hühnerküken bezeichnet. Quark wurde früher oft an kleine Hühner verfüttert, und so hat dieser Kräuterquark wahrscheinlich seinen Namen bekommen.
    oben: Luckeleskäs | unten: Wurstsalat
    pikant
Wurstsalat
    100 ml kalte Rinderbrühe (s. > )
    1 TL Dijonsenf
    3 EL Obstessig
    2 Msp. gemahlener Kümmel
    5 EL Rapsöl
    Pfeffer
    Salz
    200 g Lyoner (in feinen Scheiben)
    200 g roter Schwartenmagen (in feinen Scheiben)
    200 g Zungenwurst (in feinen Scheiben)
    4 Senfgurken (ersatzweise Essiggurken)
    1 / 2  rote Paprikaschote
    je 1 rote und 1 weiße Zwiebel
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    60 Min. Marinieren
    Pro Portion ca. 510 kcal, 25 g EW, 43 g F, 6 g KH
    1 Für die Marinade Brühe mit Senf, Essig, Kümmel und Öl verrühren. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Lyoner, Schwartenmagen und Zungenwurst in schmale Streifen schneiden und zur Marinade geben. Die Senfgurken fein würfeln und zufügen. Die Paprikaschote putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und dazugeben. Das Ganze vermengen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Std. durchziehen lassen.
    2 Die Zwiebeln abziehen, in feine Ringe schneiden und den Wurstsalat damit belegen. Schnittlauch waschen, trocknen, in feine Röllchen schneiden und aufstreuen. Dazu passen Laugenbrezeln.
    schmeckt lauwarm und kalt
Kartoffelsalat mit Speck
    Wie in vielen Regionen Süddeutschlands wird der Kartoffelsalat auch in Schwaben mit einer Marinade aus Brühe, Essig und Öl zubereitet. Wichtig sind gute, festkochende Kartoffeln, wie die Sorten Linda oder Nicola.
    1 kg festkochende Kartoffeln
    250 ml Rinderbrühe (s. > )
    3 EL Weißweinessig
    5 EL Rapsöl
    2 TL mittelscharfer Senf
    Salz
    Pfeffer
    2 Zwiebeln
    100 g Schinkenspeck am Stück
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    25 Min. Kochen
    Pro Portion ca. 300 kcal, 11 g EW, 15 g F, 31 g KH
    1 Die Kartoffeln waschen, in wenig Wasser bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf in ca. 25 Min. garen. Die Kartoffeln abgießen, pellen, etwas abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe erhitzen, mit Essig, 3 EL Öl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffelscheiben gießen. Das Ganze vorsichtig mischen und ca.