Pralinen selbst gemacht

Hälften, die mit Klammern zusammengesetzt werden. Zunächst werden die Hälften nach Wunsch innen mit andersfarbiger Kuvertüre verziert, zusammengesetzt und ausgegossen. Umgedreht stellt man die Form auf einen Rahmen oder ein Gitter und lässt die überschüssige Kuvertüre auslaufen. Die Kuvertüre ca. 12 Std. fest werden lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
    Wer schöne alte Metallformen auf dem Flohmarkt bekommt, kann diese zum Ausgießen verwenden – aber nur, wenn sie unbeschädigt und rostfrei sind.

Gekonnt überziehen und verzieren
    Sind Trüffel und Schnittpralinen zubereitet, werden sie mit flüssiger Kuvertüre überzogen.
    Perfekt ist der Überzug, wenn er seidig matt glänzt, nicht zu dick ist und beim Hineinbeißen deutlich spür- und hörbar knackt.
    Zum Überziehen die Kuvertüre wie auf > – >  beschrieben hacken, schmelzen und temperieren. Die fertigen Pralinen einzeln mit der Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Ganz untertauchen, damit sie rundum mit Kuvertüre überzogen werden.

    Um überschüssige Kuvertüre ablaufen zu lassen , die Praline aus dem Tauchbad heben.
    Durch Auf- und Abbewegen der Gabel die Praline mehrmals mit der Oberfläche der temperierten Kuvertüre knapp in Kontakt bringen, sodass überschüssige Kuvertüre durch die Oberflächenspannung in die Schüssel zurückgesogen wird ( Bild 2 ). Das macht man, damit sich beim Absetzen und Trocknen kein »Füßchen«, eine Art Kuvertürepfütze um die Praline bildet.
    Mit ein bisschen Geduld und Übung hat man den Dreh schnell raus!

    Zum Schluss streift man die Unterseite der Praline vorsichtig am Schüsselrand ab, sodass auch der letzte Tropfen überschüssige Kuvertüre wieder in der Schüssel landet ( Bild 3 ).

    Die Praline wird nun zum Trocknen und Verzieren auf Backpapier abgesetzt, das geht am besten und ohne Spuren, indem man sie mit einer zweiten Pralinengabel vorsichtig von der ersten Gabel auf das Papier schiebt ( Bild 4 ).

    Beim Verzieren sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Geschnittene und gegossene Pralinen lassen sich mit Fäden oder Ornamenten in andersfarbiger Kuvertüre verzieren.
    Auch schön: weiße Kuvertüre mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe passend zur Füllung einfärben. Besonders edel wird’s, wenn gold- oder silberfarbene Folien zum Einsatz kommen.
    Blattgold und -silber in Stückchen zupfen und mit einem Tüpfchen temperierter Kuvertüre auf die Pralinen kleben. Ebenso lassen sich kandierte Früchte, gezuckerte Blüten, Nüsse und Ähnliches auf den Pralinen anbringen ( Bild 1 ).
    Perlglanzpulver, das es in verschiedenen Metallic-Farben gibt, sehr sparsam mit einem Borstenpinsel auf die Pralinen tupfen!
    Die Oberflächen von Schnittpralinen lassen sich auch mit Farb-, Schatten- und Strukturfolien verschönern. Dafür die fertig überzogenen, noch feuchten Pralinen dicht nebeneinander auf Backpapier setzen. Die Folie in passende Streifen schneiden, auf die Oberfläche der Pralinen legen, leicht andrücken. Bei Farb- und Schattenfolien aufpassen, dass die beschichtete Seite auf der Praline aufliegt. Die Folien nach ca. 2 Std. abziehen. Strukturfolie kann nochmals verwendet werden, Farbfolie nicht.
    Hohlkörper für Pralinen lassen sich auch vor dem Ausgießen schon garnieren. Dafür die Mulden stellenweise mit andersfarbiger, temperierter Kuvertüre verzieren, anziehen lassen und dann mit der eigentlichen Kuvertüre ausgießen.
    Oder die Mulden mit in Kakaobutter aufgelöster fettlöslicher Lebensmittelfarbe ausstreichen.

Das Geheimnis jeder Praline: ihre Füllung
    Genuss verspricht sie auf jeden Fall, doch was sich in der Praline verbirgt, verrät sie erst beim Hineinbeißen!
    Luftig und leicht wirkt die aufgeschlagene Ganache , sie zergeht mit sahnigem Schmelz im Mund. Die aufgeschlagene Ganache kommt in Trüffeln zum Einsatz und ist wegen ihres hohen Sahne- und Butteranteils in der Regel nur fünf Tage haltbar. Sie besteht in ihrer Grundform aus 50 Prozent Kuvertüre mit 60 Prozent Kakaoanteil, 30 Prozent Sahne und 20 Prozent Butter. Man kann Gewürze oder sehr fein gemahlene oder passierte Zutaten zugeben – je grober die Zutaten sind, desto weniger Schmelz empfindet man beim Genießen. Gibt man Alkohol zu, muss entsprechend weniger Sahne verwendet werden. Alkohol immer in die lauwarm abgekühlte Masse einrühren, ab 35° verflüchtigt er sich. Die Ganache nach dem Auskristallisieren luftig aufschlagen und mit dem Spritzbeutel portionieren. Bei Ganache mit