NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Estragon
    Außerdem
    Bratenthermometer
    Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 2 Std. 45 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 540 kcal, 59 g EW, 28 g F, 12 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Rinderfilet auf die Schnittfläche stellen und mit der Handinnenfläche leicht flach drücken. Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin etwa 2 Min. bei starker Hitze anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Min. ringsherum braten. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und zur besseren Kontrolle der Kerntemperatur das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. In etwa 2 Std. und 45 Min. rosa garen.
    3 Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden.
    4 10 Min. vor Garzeitende des Filets 1 EL Butter in einem Topf erwärmen. Kohlrabi und Spargel darin 1 Min. bei mittlerer Hitze leicht anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen, aufkochen und mit 2 Prisen Zucker und Salz würzen. Zugedeckt 9 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Frühlingszwiebel dazugeben, 1 Min. darin ziehen lassen, salzen und pfeffern.
    5 Zum Nachbraten des Fleisches 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, den Estragonzweig einlegen und kurz durchschwenken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mehrmals in der heißen Butter wenden und herausnehmen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Estragonbutter beträufeln, nach Geschmack die Schnittflächen mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen, z. B. mit Estragon garnieren und servieren. Als Beilage passen in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln.
    INFO Das doppelte Rinderfiletsteak nennt man in der Fachsprache auch »Chateaubriand«. Es wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets zwischen Filetkopf und Filetendstück herausgeschnitten. Der Name des Filetstücks ist eine Referenz an den französischen Schriftsteller und Außenminister François-René de Chateaubriand, der für seine großzügigen Feste und als Gourmet bekannt war.
    Gebratenes Kalbsrückensteak mit Mango, Trevisano und Basilikum
    2 Kalbsrückensteaks à 200 g
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2–3 Prisen Currypulver
    2 EL Pflanzenöl
    ½ Mango (ca. 130 g ohne Kern)
    1 Trevisanosalat (ca. 150 g, ersatzweise Radicchio)
    1½ EL Butter
    ½ TL Puderzucker
    Saft von ½ Orange
    8–10 mittelgroße Basilikumblätter
    Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 430 kcal, 45 g EW, 20 g F, 16 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kalbsrückensteaks kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Steaks auf die Schnittfläche stellen, mit der Handinnenfläche leicht flach drücken und von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und 2–3 Prisen Curry würzen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und noch 2 Min. braten. Das Fleisch auf den Ofenrost (Mitte) legen und ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben. In 1 Std. 10 Min. garen.
    3 Die Mango schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Trevisano putzen und der Länge nach in 8 gleich große Stücke schneiden. Den Strunk schräg abschneiden, so dass die Blätter gerade noch zusammenhalten.
    4 Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Trevisano einlegen, mit Puderzucker bestreuen, leicht salzen und 1 Min. bei mittlerer Hitze braten. Den Salat vorsichtig wenden, Mangospalten einlegen, kurz braten, mit Orangensaft ablöschen und die Pfanne vom Herd ziehen.
    5 Basilikum waschen, trockentupfen und die Blättchen in Streifen schneiden. 1 TL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und Basilikum dazugeben. Kalbsrückensteaks aus dem Ofen nehmen und in der heißen Butter mehrmals wenden. Trevisano und Mango auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Steaks servieren.
    TIPP Wer es nicht ganz so bitter mag, kann auch Romanasalatherzen verwenden.
    INFO Radicchio di Trevisano wird