Mediterrane Kueche

Staudensellerie putzen, waschen und den oberen Teil fein würfeln. Den Zitronensaft mit Öl und Salz mischen und zu einer cremigen Sauce verrühren.
    3 Die Filetscheiben auf einen Teller legen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann die Sauce darüberträufeln.
    4 Das Carpaccio etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Währenddessen mit Folie abdecken. Dann den Käse darüberhobeln und die Selleriewürfel dazugeben.

Vitello Tonnato
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
    Für 6 Portionen
    600 g Kalbfleisch aus der Nuss
    1 Stange Staudensellerie
    1 Möhre
    1 Zwiebel
    3 Gewürznelken
    1 Lorbeerblatt
    500 ml Weißwein
    1 Tl Salz
    140 g Thunfisch (aus der Dose)
    3 Sardellenfilets in Salzlake
    2 Eigelb
    3 El eingelegte Kapern
    Saft von 1 Zitrone
    100 ml Olivenöl
    schwarzer Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier-, Gar- und Kühlzeit)
    Pro Portion ca. 380 kcal/1590 kJ 26 g E, 25 g F, 7 g KH
    1 Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen, dann in einen Topf legen. Sellerie waschen, das Grün abschneiden und die Stange in 4 große Stücke schneiden. Die Möhre waschen, Wurzel- und Stielansatz abschneiden, schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und vierteln. Die Nelken auf das Lorbeerblatt pieksen. Die Gewürze und das Gemüse zusammen mit dem Weißwein zum Fleisch geben. Das Fleisch 24 Stunden marinieren, dabei einige Male wenden.
    2 Am nächsten Tag soviel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Salzen und das Ganze zum Kochen bringen. Das Fleisch bei geringer Hitze offen 1 Stunde gar ziehen, dann im Sud auskühlen lassen.
    3 Thunfisch abtropfen lassen. Sardellen mit kaltem Wasser abspülen und grob zerschneiden. Im Mixer Thunfisch mit Sardellen, Eigelb, 2 El Kapern und Zitronensaft fein pürieren. Ein wenig Kalbsbrühe und nach und nach das Olivenöl einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Kalbfleisch möglichst dünn aufschneiden, das geht am besten mit einer Küchenschneidemaschine oder einem elektrischen Messer, und auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsauce überziehen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren die restlichen Kapern darüberstreuen. Zum Vitello Tonnato wird Weißbrot gereicht, mit dem man die Sauce auftunken kann.



Empanadillas
mit Pilzen und Garnelen
    Für 4 Portionen
    1 Pck. TK-Blätterteig
    Butter
    2 gehackte Zwiebeln
    2 gewürfelte Tomaten
    1 gewürfelte grüne Paprika
    250 g gemischte Pilze
    1 El Öl
    Salz
    Pfeffer
    1 hart gekochtes Ei
    100 g küchenfertige Garnelen
    1/2 Tl Chilipulver
    1 Eigelb zum Bestreichen
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Backzeit)
    Pro Portion ca. 236 kcal/992 kJ 12 g E, 16 g F, 12 g KH
    1 Blätterteig antauen lassen. Backofen auf 200 °C (Umluft 18 °C) vorheizen. Butter erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Tomaten und Paprika unterrühren. Die Pilze putzen, je nach Größe etwas zerkleinern. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze bei starker Hitze darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Das Ei pellen, anschließend klein hacken. Die Garnelen ebenfalls klein hacken. Ei und Garnelen mitbraten. Chili dazugeben, unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
    3 Blätterteig ausrollen und Kreise von 15 cm Ø ausstechen. Füllung auf eine Hälfte der Kreise geben. Ränder mit etwas Wasser befeuchten, überschlagen und fest andrücken. Mit Eigelb bestreichen und etwa 15 Minuten backen.





Tortilla
aus dem Backofen
    Für 4 Portionen
    Alufolie
    Öl für die Form
    1-2 Knoblauchzehen
    4 Frühlingszwiebeln
    je 1 rote und grüne Paprikaschote
    Öl zum Braten
    3 gegarte Kartoffeln
    5 Eier
    75 g saure Sahne
    150 g frisch geriebener spanischer Käse z.B. Roncal
    2 El Schnittlauchröllchen
    Salz
    Pfeffer
    Holzspießchen zum Servieren
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Backzeit)
    Pro Portion ca. 523 kcal/2195 kJ 23 g E, 42 g F, 15 g KH
    1 Eine eckige Auflaufform (ca. 18x25 cm) mit Alufolie auslegen und mit Öl einfetten. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
    2 Knoblauch schälen, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Paprikaschoten putzen, waschen und halbieren. Anschließend Stielansatz und Kerne entfernen und die Schoten klein würfeln.
    3 Etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln darin andünsten, Knoblauch dazupressen. Paprika unterheben, alles etwa 8 Minuten dünsten, dann abkühlen lassen.
    4 Die Kartoffeln klein würfeln und mit dem