Kochwut

Titel: Kochwut
Autoren: Gmeiner-Verlag

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ein wenig Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden, und schnell unter die Meerrettichsahne ziehen, kalt stellen. Der Apfelsahnemeerrettich sollte zeitnah zum Servieren vorbereitet werden.





    Schnittlauchsoße


    Zutaten:
    3 Eigelb, hartgekocht, zimmerwarm
    Salz
    Zucker
    weißer Pfeffer
    1 altbackenes Brötchen, ohne Rinde
    etwas Milch
    ⅛ l Öl, geschmacksneutral, zimmerwarm
    1–2 Bund Schnittlauch, ganz fein geschnitten
    3 EL Essig mit doppelt so viel Wasser gemischt


    Die gekochten, zerdrückten Eigelbe mit dem Handrührgerät zerkleinern, mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Brötchen in Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Eigelb geben und beides mischen und fein pürieren. Nach und nach mit dem Handrührgerät das Öl einrühren. Nun zwei Drittel des Schnittlauchs unterheben und so viel von dem Essig-Wasser-Gemisch langsam zugeben, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist. Nochmals abschmecken, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und servieren.





    Röstkartoffeln


    1 kg Kartoffeln, am Vortag gekocht und geschält
    Olivenöl
    Butter
    Salz
    Petersilie


    Auf einer Reibe mit großen Löchern die Kartoffeln in Späne (»nudelig«) reiben. In einer Pfanne ausreichend Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen heiß werden lassen. Die zerkleinerten Kartoffeln hineingeben, salzen und bei guter Hitze goldbraun und knusprig braten, dann vorsichtig in großen Portionen wenden, damit die Kartoffelspäne nicht zerfallen, bis alles schön durchgebräunt ist.
    Vor dem Servieren mit klein gehackter Petersilie bestreuen.







    Angermüllers Rahmbraten vom Tafelspitz


    Zutaten für 4–6 Personen:
    1 Tafelspitz vom Rind von ca. 1,5 kg
    80 g fetter Speck, in ca. 1–2 cm langen,
    0,5 cm breiten Streifen
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    6 EL Öl oder Butterschmalz
    max. 500 g Rinder/Kalbsknochen, etwas zerkleinert
    Wurzelgemüse: 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauchstange – alles grob gewürfelt
    2 Zwiebeln, ebenfalls grob gewürfelt
    10 Pfefferkörner


    ¼ l Weißwein
    ½ l Rinderfond
    Bouquet garni aus: 3 Zweiglein Petersilie, etwas Selleriegrün, 2 Knoblauchzehen, in der Schale gequetscht,
    1 Lorbeerblatt, 3 Zweiglein Thymian




    200 bis 250 g Becher Sauerrahm
    3–4 gestrichene EL Mehl


    Das Fleisch von Fett, Häuten und Sehnen befreien und mit dem Speck spicken und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem großen Bratentopf das Bratfett erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Knochen anbräunen, sobald sich etwas auflegt mit ganz wenig Wasser ablöschen. Das fertig gebräunte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Im selben Topf das Wurzelgemüse und die Zwiebeln (ggf. auch vom Spicken übrig gebliebenen Speck) bräunen. Wenn alles richtig Farbe angenommen hat, mit dem Weißwein ablöschen, den Rinderfond aufgießen und die Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben. Das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden garen, ab und zu mit der Flüssigkeit begießen. Achtung: Die Garzeit kann je nach Ofen und Fleischbeschaffenheit auch länger sein!
    Nach Ende der Garzeit den Braten mit Folie bedeckt warm stellen. In die Soße das mit dem Sauerrahm verquirlte Mehl geben und alles zusammen auf dem Herd aufkochen und für eine Viertelstunde köcheln lassen. Aufpassen, dass sich nichts auflegt! Anschließend durch ein Sieb geben. Den Braten aufschneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und in einer Sauciere dazu die Soße reichen.
    Als Beilage empfehlen sich z. B. Rosenkohl, Rotkohl oder grüne Bohnen, und zu der köstlichen Rahmsoße passt wunderbar ein Semmelkuchen nach unserem alten Familienrezept.









    Semmelkuchen
    aus Angermüllers alter Heimat


    Zutaten für 1 Wasserbad/
    Puddingform von 2 l Fassungsvermögen:
    600 g altbackene Brötchen oder Weißbrot
    6 Eier
    ¼ l Milch
    Muskatnuss
    Salz
    Butter
    Semmelbrösel


    Die Brötchen in happengroße Stücke schneiden. Die ganzen Eier mit der Milch, dem Salz und einer kräftigen Prise Muskat verquirlen und in einer Schüssel über die Brötchenstücke geben. Nun alles gut miteinander vermischen, mit Kraft immer wieder die Brötchen zusammendrücken, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Mehrere Stunden, vielleicht sogar über Nacht, ziehen lassen.
    Die Wasserbadform mit flüssiger Butter einpinseln, mit Semmelbröseln

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