Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Mühle
    Muskatnuss
    Zuerst die Linsensuppe ansetzen, am besten in
    einem
    Schnellkochtopf
    (kurze
    Garzeit,
    voller
    Vitamin-
    erhalt und eine tolle Farbe!). Zwiebel, Karotte, Knob-
    lauch und Ingwer schälen, fein schneiden und in Butter
    anbraten. Linsen hinzugeben, mit einem Schuss Balsa-
    mico ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen (Achtung:
    Noch kein Salz zufügen, da die Linsen sonst nicht rich-
    tig weich werden.). Deckel auflegen, Kochstufe I ein-
    stellen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
    Die Blutwurst in mundgerechte Scheiben schneiden,
    leicht mehlieren und im heißen Sonnenblumenöl goldgelb
    braten. Bevor sie als Einlage in die Suppe kommt, auf
    einem Stück Küchenpapier gut entfetten.
    Frühlingszwiebeln und Koriander waschen und sehr
    fein schneiden. Anschließend den Kochtopfdeckel öffnen,
    Kokosnussmilch zufügen, leicht einköcheln lassen und
    alles mit dem Pürierstab pürieren. Suppe mit Salz,
    Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
    Linsensuppe
    in
    Teller
    verteilen,
    Blutwurst
    vorsichtig
    hineingeben, mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün
    garnieren.

»Ich finde es immer schön, wenn die Suppe noch ein
    wenig Struktur hat, deshalb nach dem Pürieren nicht
    mehr durch ein Sieb passieren. Gebt beim Mehlieren
    der Blutwurst mal etwas gemahlenen Zimt ins Mehl –
    eine
    Granate!«
    MARIO
    KOTASKA

SUPPEN
    RALF ZACHERL
    KOHLRABISUPPE
    MIT STILTON
    UND GARNELEN
    ZUTATEN
    für 4–6 Personen
    600
    g
    Kohlrabi
    2 Schalotten
    70
    g
    Butter
    Zucker
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    1 l Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    150
    g
    Stilton
    120
    ml
    Sahne
    12 Tiefseegarnelen
    (
    Größe
    8/12)
    1–2 EL Olivenöl
    2 EL fein geschnittener
    Schnittlauch
    Kohlrabi
    schälen
    (400
    g
    sollen
    übrig
    bleiben)
    und
    würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden, in der
    Butter glacieren, ohne dass sie Farbe annehmen. Die
    gewürfelten
    Kohlrabi
    stücke
    dazugeben
    und
    etwas
    mit-
    glacieren. Mit Zucker, Meersalz, Pfeffer und frisch ge-
    riebener Muskatnuss würzen. Dann mit dem Geflügelfond
    auffüllen
    und
    den
    Kohl
    rabi
    darin
    ca.
    15
    Minuten
    weich
    kochen.
    Stilton würfeln. Wenn der Kohlrabi gar ist, Sahne
    dazugeben, aufkochen, mit dem Pürierstab pürieren
    und durch ein feines Sieb passieren. Suppe erneut auf
    den Herd stellen und den Stilton darin unter ständigem
    Rühren auflösen.
    Garnelen schälen, an der Oberseite leicht einritzen
    und den dunklen Darm entfernen. Jede Garnele in drei
    Teile schneiden, würzen und im Olivenöl braten. Suppe in
    Teller füllen, jeweils 6–9 Garnelenstücke pro Portion zu-
    fügen und mit Schnittlauch bestreuen.

»Suppe koche ich immer etwas mehr, denn die meis-
    ten schmecken beim Aufwärmen eher noch besser.
    Außerdem
    spart
    es
    eine
    Menge
    Zeit.«
    RALF
    ZACHERL

SUPPEN
    RALF ZACHERL
    EINTOPF VON FREILAND-
    HUHN MIT WURZELWERK
    UND INGWER
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    4 Hähnchenkeulen vom
    Biobauern
    3 Knoblauchzehen
    Meersalz
    3 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 Zweige Thymian
    4 Wacholderbeeren
    2 Gewürznelken
    2 Petersilienwurzeln
    2 Karotten
    1 Lauchstange
    ½ Sellerieknolle
    1 Zwiebel
    Zucker
    1 daumengroßes Stück Ingwer
    Muskatnuss
    1–2 EL Olivenöl
    ¼
    l
    Weißwein
    1 Bund Schnittlauch
    (oder Petersilie, Basilikum,
    Kerbel, Kresse)
    Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen, von
    Haut und Knochen lösen. Fleisch in mundgerechte Stücke
    schneiden und kalt stellen. Knoblauch schälen und an-
    drücken.
    Die
    Knochen
    und
    Häute
    nun
    mit
    ca.
    4
    l
    kaltem
    Wasser bedecken, leicht salzen, langsam erhitzen. Sobald
    der Fond anfängt zu kochen, Hitze reduzieren und den
    Schaum sowie das Fett abschöpfen. Nach ca. 20 Minuten
    Lorbeer,
    Pfefferkörner,
    Thymian,
    Wacholderbeeren,
    Gewürznelken und geschälten Knoblauch zugeben.
    Inzwischen das gewaschene Gemüse und die Zwie-
    bel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit
    Meer
    salz
    und
    Zucker
    bestreuen
    und
    beiseitestellen.
    Ingwer schälen, die Schalen mit den Gemüseschalen
    zum Fond geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Da-
    nach alles durch ein feines Sieb passieren und noch-
    mals abschmecken.
    Fleisch mit Meersalz, Zucker und geriebener Mus-
    katnuss würzen, im heißen Olivenöl anbraten, mit dem
    Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann
    mit dem Fond auffüllen, bei mittlerer Hitze ca. 20 Minu-
    ten garen (nicht kochen). Anschließend das gewürzte
    Gemüse dazugeben und nochmals ca. 20 Minuten