Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

unter ständigem Rühren lang-
    sam einfließen lassen und die Sauce über dem heißen
    Wasser cremig rühren.
    Estragon fein schneiden und mit 1 Prise Cayenne-
    pfeffer unter die Béarnaise rühren. Abschmecken und
    sofort servieren.

GRUNDLAGEN
    BBQ-SAUCE
    ZUTATEN
    für
    ca.
    500
    ml
    200
    ml
    Cola
    600 g Schältomaten aus
    der Dose
    100
    g
    Apfelmus
    Salz
    Pfeffer
    Chili, Kümmel, Thymian,
    Paprika, Cayennepfeffer,
    Koriander samen
    (
    jeweils
    gemahlen)
    Worcestersauce
    Tabasco
    Cola
    in
    einem
    Topf
    auf
    ein
    Viertel
    einkochen
    lassen.
    Tomaten und Apfelmus zur reduzierten Cola geben,
    etwas Salz und Pfeffer dazugeben, das ganze 30 Minuten
    köcheln lassen. Dann je 1 Prise der gemahlenen Gewürze
    zufügen und nach weiteren 30 Minuten alles durch ein
    feines
    Sieb
    streichen.
    Die
    Sauce
    im
    Topf
    zurück
    auf
    die
    Herdstelle geben und weiter einkochen lassen, bis sie sich
    verdickt.
    Mit Worcestersauce, Tabasco, Salz und Pfeffer
    abschmecken.
    »Für eine schönere Präsentation der Sauce empfiehlt
    es sich, sie zum Schluss noch durch ein feines Sieb
    zu
    streichen.«
    DIE
    KÜCHENCHEFS

MAYONNAISE
    Ei, Senf und Essig in einer Schüssel zusammen
    verrühren.
    Danach
    das
    Traubenkernöl
    langsam
    in
    einem
    dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen,
    bis sich alles zu einer homogenen Masse (Emulsion)
    verbindet.
    Die Mayonnaise mit Salz und Zucker abschmecken.
    ZUTATEN
    für
    ca.
    250
    g
    1 Ei
    1 EL mittelscharfer Senf
    6 cl Sherryessig
    150
    ml
    Traubenkernöl
    Salz
    Zucker
    »Wenn man die fertige Mayonnaise mit Zitronen-
    abrieb abschmeckt, bekommt sie zusätzliche Frische.
    Noch schneller lässt sich die Mayonnaise so zube-
    reiten: Ei, Senf und Essig in einen Mixbecher geben
    und mit dem Pürierstab anmixen, danach das Öl zu-
    geben und den Pürierstab langsam nach oben ziehen,
    so
    entsteht
    auch
    eine
    Emulsion.«
    DIE
    KÜCHENCHEFS

GRUNDLAGEN
    SALZZITRONEN
    ZUTATEN
    für 2 Stück
    2 Bio-Zitronen
    2 EL grobes Meersalz
    Zitronen heiß waschen und an einem Ende ein X
    bis zur Mitte einschneiden. In jede Öffnung ½ EL grobes
    Meersalz füllen. Die Zitronen in einem luftdichten
    Schraubglas lagern.
    Nach
    6
    Wochen
    das
    entstandene
    Wasser
    abgießen
    und die Zitronen mit frischem Zitronensaft aufgießen,
    danach
    weitere
    8
    Wochen
    im
    Kühlschrank
    stehen
    lassen.

»Salzzitronen sind vielseitig verwendbar. Im Cous-
    cous sind sie unserer Meinung nach Pflicht, über-
    haupt machen sie sich gut in orientalischen Gerich-
    ten, besonders zu Gemüse. Salzzitronen schmecken
    gut gegrillt – zu gegrilltem Fisch.« DIE KÜCHENCHEFS

GRUNDLAGEN
    KARTOFFELGNOCCHI
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1,2
    kg
    mehligkochende
    Kartoffeln
    30
    g
    Butter
    2 Eier
    150
    g
    Mehl
    150
    g
    Kartoffelstärke
    60
    g
    frisch
    geriebener
    Parmesan
    Meersalz
    Muskat
    Kartoffeln waschen, mit Schale ca. 20 Minuten
    in Salzwasser kochen.
    Wenn die Kartoffeln weich sind, abschütten und im
    Backofen
    bei
    160
    °C
    (Umluft)
    noch
    mindestens
    10
    Minu-
    ten ausdämpfen lassen. Sobald man sie anfassen kann,
    die Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse
    drücken und auskühlen lassen.
    Für
    die
    Gnocchi
    30
    g
    Butter
    in
    einer
    Pfanne
    schmel-
    zen
    lassen,
    durch
    ein
    Tuch
    passieren
    und
    zur
    Nuss-
    butter bräunen, das heißt erhitzen, bis sie eine goldgelbe,
    nussähnliche Farbe angenommen hat. Durchgepresste
    Kartoffeln,
    Eier,
    Nussbutter,
    100
    g
    Mehl,
    100
    g
    Kartoffel-
    stärke und Parmesan in einer Schüssel vermengen. Mit
    Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Falls der
    Teig zu weich ist, noch etwas Stärke und Mehl zugeben,
    bis er nicht mehr an den Händen klebt.
    Salzwasser aufkochen. Gnocchiteig auf einer
    bemehlten
    Arbeitsfläche
    zu
    2
    cm
    dicken
    Rollen
    formen
    und in nussgroße Stücke teilen. Gnocchi im Salzwasser
    4–6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann
    mit einem Schöpflöffel herausheben und abtropfen
    lassen.
    »Wenn man die Gnocchi erst später essen möchte, ist
    es sinnvoll, sie nach dem Garen in kaltem Wasser
    abzuschrecken. Am besten schmecken Sie aber, wenn
    man sie gleich mit der Sauce vermengt und auf das
    Abschrecken verzichtet. Guten Hunger!«
    DIE KÜCHENCHEFS

KÜRBISGNOCCHI
    Den Kürbis evtl. waschen, würfeln und in Salz-
    wasser weich kochen. Anschließend durch ein Sieb ab-
    gießen, auskühlen lassen. Die Kürbisstücke in ein
    Küchentuch legen, gut auspressen und das Kürbisfleisch
    zu einem Püree mixen. Die Kartoffeln ebenfalls in