Geliebte Wildkraeuterkueche

wobei der Reis die Flüssigkeit erst vollständig aufgenommen haben muss, bevor erneut Brühe angegossen wird. Unablässig etwa 15 Minuten weiterrühren. Anschließend die Gemüse hinzufügen.
     
    5 Die Gierschblätter in feine Streifen schneiden, mit dem Risotto vermengen und weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren garen. Wenn der Reis gar, aber noch »all’onda« (d. h. der Reis bewegt sich bei geneigtem Teller wie eine Welle von einem Rand zum andern) ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    6 Den Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit den in ganz kleine Würfel geschnittenen Tomaten und den schwarzen Oliven garnieren. Den Parmesan getrennt reichen.

GUNDERMANN
    [ Glechoma hederacea ]
    Erdefeu, Guck-durch-den-Zaun, Soldatenpetersilie sind nur einige der vielen Namen, die Gundermann treffend beschreiben. Entfernt erinnern die Blätter an Efeu, seine Wuchskraft ist grenzenlos und unvergleichbar das würzige Aroma.
     
     
    Gundermann ist ein typisches »Un-Kraut«, ein Wildkraut, das den Menschen begleitet, wo immer er Gärten, Parkanlagen oder Hecken anlegt. Aber auch an Waldsäumen, auf nährstoffreichen Wiesen oder im Auenbereich von Bächen wächst Gundermann, auch Gundelrebe genannt.
    Gundermann bevorzugt einen halbschattigen Standort mit nährstoffreichem Boden. Hier entwickelt er seine lackglänzenden Blätter, die bis zu sieben Zentimeter Durchmesser erreichen können und sich immer zu zweit gegenüberstehen. Auch 45 auf sonnigen Standorten gedeiht Gundermann. Allerdings sind seine Blätter dann viel kleiner, oft rötlich verfärbt, und in den Achseln der Blätter entwickeln sich viele violette Blüten. Die kleinen Blüten, deren Blütenblätter zu einer Röhre verwachsen sind, werden Lippenblüten genannt. Mit etwas Fantasie lässt sich eine Ober- und Unterlippe erkennen. Die Blüten werden als essbare Dekoration verwendet.
    Gundermann treibt aus einer Wurzel lange Sprosse, die sich verzweigen und über den Boden zu kriechen scheinen. Wo immer die Blattknoten mit Erde in Kontakt kommen, treiben sie Würzelchen aus und verankern den Spross.
    Wie alle Lippenblütler enthält Gundermann eine Vielzahl von ätherischen Ölen, die, wenn die Blätter zerrieben werden, die unverkennbare »Duftnote Gundermann« ergeben und eine sehr intensive Würzkraft besitzen. Ob in Getränken, Saucen, Desserts und Torten oder mit Schokolade überzogen, das Aroma gibt einem Gericht eine ungewöhnliche Geschmacksnote. Die Blätter können von April bis November, in milden Jahren sogar bis Dezember geerntet werden.
    Gundermann enthält neben ätherischen Ölen Gerbstoffe und Bitterstoffe und wenig Saponine. Aufgrund der Gerbstoffe wurde das Kraut zum Heilen von eitrigen Wunden verwendet. Sprachforscher nehmen an, dass der Name Gundermann vom althochdeutschen Wort Gund für Eiter oder Beule abstammt.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: nitratreiche Gebüsche, Wirtschaftswiesen, Gärten
    ERNTE: junge Sprosse: März, April; Blätter: April bis November; Blüten: April bis September

BANDNUDELN MIT RÜEBLI UND GUNDERMANN-CROSSIES
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    600 g Rüebli (Möhren)
140 g Butter
Garam Masala
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-4 EL Wasser
400 g Bandnudeln
2 Handvoll frische Gundermannspitzen und -blätter
100 g frisch geriebener Parmesan
    1 Die Rüebli schälen. Mit einem Kartoffel- oder Gemüseschäler (wenn diese nicht vorhanden sind, eignet sich auch gut ein Spargelschäler) der Länge nach in 1 Millimeter dicke Streifen schneiden.
     
    2 40 Gramm Butter bei leichter Hitze in einer hohen Pfanne zerlassen. Die Gewürze hinzufügen und kurz anschwitzen. Die Möhrenstreifen unter Rühren dazugeben. Kurz andünsten und mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt 15 Minuten garen.
     
    3 In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. In einen Durchschlag schütten und abtropfen lassen.
     
    4 Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen. Die Hitze höher schalten und den Gundermann unter ständigem Rühren anbraten. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht bräunt, aber der Gundermann dennoch kross gerät. Salzen.
     
    5 Die Nudeln mit den Möhren vermengen und auf tiefen Tellern anrichten. Mit den Gundermann-Crossies servieren. Den Parmesan getrennt reichen.

ROCHENFLÜGEL MIT KAPERNVINAIGRETTE
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
     
    1 ½ rote Paprikaschoten
1 vollreife, süße Tomate
1 EL schwarze Oliven