Fish-Basics

Räucherofen.
    Lachsersatz sieht aus wie kleine Stückchen vom Räucherlachs. Tatsächlich verbirgt sich dahinter Seelachs oder Alaska-Seelachs, der in Salz eingelegt, lachsrot gefärbt und kalt geräuchert wurde. Anschließend kommt er in kleinen Stückchen in Öl. Er schmeckt auf kleinen Brotscheiben mit Frischkäse, auf Eierbroten oder auch auf kleinen Pfannkuchen oder Kartoffelpuffern.
    Trockenfisch
    Asiaten trocknen auch Garnelen und kleine Fischchen. Wenn wir aber an getrockneten Fisch denken, fallen uns eher Baccalà (ital.) oder Bacalao (span.) und Stoccafisso (ital., zu deutsch Stockfisch) ein. Dass sich diese nordischen Fischspezialitäten auch im Mittelmeerraum verbreitet und bis heute gehalten haben, hat zwei Gründe: Zum einen gab es in Norwegen und anderen nördlichen Ländern Kabeljau (= die Basis) im Überfluss, zum anderen im Süden Salz (= der Zusatz). Beide Regionen arrangierten ein Tauschgeschäft: Salz für den Norden, Kabeljau für den Süden – und der war durchs Einsalzen bestens zu transportieren. Der Unterschied zwischen Baccalà und Stoccafisso: Für Baccalà wird der Kabeljau ausgenommen und halbiert, die Seiten gesalzen und getrocknet. Für Stoccafisso hingegen bleibt er ganz und wird nur getrocknet, früher dazu über Stöcken aufgehängt. Baccalà muss 1 Tag in Wasser einweichen, bevor man ihn verwenden kann. Dabei das Wasser immer mal wieder austauschen, damit der Fisch nicht mehr so salzig ist. Stoccafisso muss 2 Tage im Wasser liegen. Dann wird er ausgenommen und kommt noch einmal für etwa 5 Tage ins Bad. Etwas aufwändig, was erklärt, warum bei uns eher Baccalà verwendet wird, zu kaufen bei manchen Fischhändlern oder in italienischen, spanischen, portugiesischen Geschäften. Baccalà schmeckt (mit oder ohne Teig) frittiert und in einer würzigen Tomatensauce, gekocht mit grüner Sauce oder als Salat, als feine Creme (mit Milch zubereitet) auf dem gerösteten Brot oder auch als Carpaccio (dafür etwas länger einweichen, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen).
    Dosen- und Tubenfisch
    Nichts leichter als das: Dosen mit dem Öffner öffnen – und Tunfisch rausholen. Dafür werden je nach Qualität Scheiben oder Stücke vom Tunfisch gekocht und im eigenen Sud oder in Öl eingelegt. Besonders lecker sind größere Tunfischstücke satt mit gutem Olivenöl bedeckt. Wer beim Essen nicht an die Delfine denken möchte, die beim Tunfischfang mit ins Netz gehen, findet unter www.delfinschutz.org Händler, die ausschließlich delfinschützend gefangenen Tunfisch vermarkten.
    Tunfisch schmeckt mit Tomaten, roten Zwiebeln und Olivenöl im Salat, in der Nudelsauce und auf der Pizza sowie als Paste mit Crème fraîche, Sahne oder Frischkäse püriert, mit Kapern gemischt und auf geröstete Brotscheiben gestrichen.
    Sardellen verpassen Aroma, schon ein paar der würzigen kleinen Fischchen genügen, um der grünen Sauce, einem Salat oder einer Tomatensauce eine ganz besondere Finesse zu verleihen. Sardellenfilets gibt es eingelegt in Salz oder in Öl (auch die wurden vorher mit Salz haltbar gemacht). Sardellen in Salz sind um einiges intensiver im Geschmack, sie müssen daher vor dem Verwenden mindestens 1 Stunde in Wasser baden. Damit sie dabei möglichst viel Salz abgeben, das Wasser immer wieder austauschen. Sardellen in Öl einfach nur abtropfen lassen.
    Ölsardinen sind klein, fein und lecker. Die Sardinen werden ausgenommen und ohne Kopf verarbeitet, mal mit, mal ohne Haut – und kommen samt Pflanzenöl in die Dose. Inzwischen gibt es sie sogar im Bio-Laden. Hier wird angepriesen, dass die Sardinen aus sauberen Gewässern stammen und in Bio-Olivenöl eingelegt werden.
    Ölsardinen schmecken auf dem Salat und einfach auf geröstetem oder ofenfrischem Brot. Vorher immer gut abtropfen lassen.
    Sardellenpaste und andere Fischpasten bestehen je nach Hersteller nur aus Fisch und Gewürzen, haben oft aber auch einen Zusatz an Fett und Bindestoffen intus.
    Eingelegter Fisch
    Der Matjes kommt nicht als Matjes aus dem Meer, sondern ist eigentlich ein Hering. Und zwar einer vor dem Laichen (idealerweise, aber selten geworden, sogar jungfräulich) ohne Ansatz von Milch und Rogen. Der wird jetzt gekehlt, also durch die Kiemen ausgenommen. Dabei verbleibt im Fisch ein Teil der Bauchspeicheldrüse, deren Enzyme mit dem Salz dafür sorgen, dass der Fisch reift. Jung und frisch sind Matjesfilets von Mai bis Juni (danach laichen die Heringe), tiefgekühlt und