Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens
Autoren: Christian Rach

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der Oberfläche abgesetzten Klärkuchen entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.
    ¶ Währenddessen die Grießklößchen zubereiten. Dafür die Butter schaumig schlagen, das Ei zufügen und solange schlagen, bis daraus eine glatte Masse entstanden ist. Grieß unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
    ¶ Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Mit Teelöffeln kleine Grießnocken abstechen, ins Wasser geben, Temperatur reduzieren und die Klößchen etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, evtl. die Temperatur wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhöhen. Das Volumen der Klößchen verdoppelt sich während des Garens. Die fertigen Klößchen aus dem Wasser heben und bis zum Servieren auf einem Teller zugedeckt warm stellen.
    ¶ Pilze putzen. Sollten sie stark verschmutzt sein, kurz in kaltem Wasser waschen. Pilze in sehr dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch und Kerbel waschen, trocken schleudern und fein hacken bzw. in kleine Blättchen zupfen.
    ¶ Zum Servieren die Consommé erhitzen, Madeira zufügen und evtl. mit Salz abschmecken. Pilze, Kräuter und Klößchen in die Suppe geben und sofort servieren.

Mandelsuppe
    Diese spanische Suppe ist durch die Verwendung von milden, süßen Mandeln und Sahne im Grundton sehr lieblich und bedarf unbedingt eines Kontrastes: Die kräftige, säuerliche Chorizowurst (luftgetrocknete spanische Hartwurst mit Paprika) trägt mit einer herzhaften Note dazu bei, während die Chilischote das Gericht durch frische Schärfe belebt.


    § 21 Prinzipiell gilt für die Verwendung von Chilischoten : Die Menge kann nur individuell bestimmt werden.


    Der in Chilischoten enthaltene Stoff Capsaicin (der hauptsächlich in den hellen, weichen Innenhäuten sitzt) führt bei häufigem Genuss zu einer Art Gewöhnung. Deshalb kann man als eingefleischter Chilifan von sich niemals auf das Schärfeempfinden anderer schließen. Außerdem muss die Tatsache berücksichtigt werden, dass Chilischoten in ihrem Schärfegrad stark variieren. Es ist also ratsam, zuerst mit einer eher niedrig dosierten Menge anzufangen und das Gericht zum Schluss evtl. nochmals mit Chili abzuschmecken. Wenn Sie ein einfaches Chiliöl (fein gehackte Chilischote mit Olivenöl verrührt) separat dazureichen, kann sich jeder seine Suppe nach eigenem Gusto würzen.


    § 22 Beim Schneiden von Chilis niemals unmittelbar nach dem Zerkleinern der Schoten mit den Händen Gesicht oder Augen berühren: Das brennt höllisch!


    Die Mandelsuppe kann auch schon ein bis drei Tage im Voraus zubereitet werden. Dann sollte sie vollständig abkühlen, bevor sie gut zugedeckt im Kühlschrank auf bewahrt wird.


    E RGIBT ETWA 1,2 l
    Für die Mandelsuppe: 5 EL Olivenöl ◆ 200 g Mandelblättchen (noch besser ganze Mandeln, selbst abgezogen) ◆ 2 Schalotten ◆ 4–5 frische Knoblauchzehen ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ einige dünne Ringe einer Chilischote (nach Belieben) ◆ 1 l Hühnerbrühe ◆ 300 ml Sahne ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1–2 EL frischer Zitronensaft
Für das Chorizo-Öl: 4 EL Olivenöl ◆ 100 g Chorizowurst ◆ 1 kleine Stange Staudensellerie, etwa 50 g


    ¶ Für die Mandelsuppe 3 EL Olivenöl in einem Topf erwärmen und darin bei mittlerer Temperatur die Mandelblättchen unter gelegentlichem Wenden rösten. Sobald sie eine schöne, goldbraune Farbe angenommen haben und zu duften beginnen, die Mandelblättchen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
    ¶ Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls fein würfeln.
    ¶ Restliches Olivenöl erhitzen und darin das geschnittene Gemüse farblos anschwitzen.
    ¶ Mandelblättchen, Chilischote und Hühnerbrühe zufügen und alles zum Kochen bringen. Das Ganze leise kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist.
    ¶ Währenddessen die Chorizowurst in feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen und sehr fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Staudensellerie und Chorizowurst darin kurz anschwitzen. Das Gemüse sollte noch Biss haben.
    ¶ Sahne zur Mandelsuppe gießen, einmal auf kochen lassen und mit einem Pürierstab sorgfältig mixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    ¶ Die Suppe vor dem Servieren nochmals zum Kochen bringen, mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und in Suppenteller oder -tassen füllen. Dazu das Chorizo-Öl

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