Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

Kümmelsamen
    3 Lorbeerblätter
    100 ml trockener oder halbtrockener Weißwein
    Außerdem:
    Tee-Ei
    glasierter Tontopf mit exakt hineinpassendem Holzbrett und Stein zum Beschweren
    Stampfer aus Holz oder Edelstahl
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    + 12 Tage Gären
    + 2 Wochen Reifen
    Haltbarkeit: mindestens 6 Monate
    Kalorien pro Topf: 620 kcal
    1_Den Kohl waschen, das Strunkende abschneiden und ein schönes, möglichst intaktes Blatt vorsichtig vom Kopf ablösen. Den restlichen Kohl vierteln, den Strunk großzügig abschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder mit einem großen Messer in feine Streifen schneiden.
    2_Den Kohl in eine Schüssel geben, das Salz und den Zucker darüberstreuen und gründlich untermischen. Wer mag, kann das Ganze auch mit den Händen leicht durchkneten, dann bildet sich nachher schneller Saft. Gewürze im Mörser zerstoßen und ins Tee-Ei füllen. Den Tontopf heiß ausspülen und abtrocknen.
    3_Die Kohlstreifen in der Schüssel mit dem Stampfer so lange durchstampfen, bis sie glasig aussehen und Saft austritt. Die Hälfte des Kohls in den Topf füllen, mit dem Tee-Ei und 2 Lorbeerblättern belegen. Restlichen Kohl einfüllen und alles mit dem Stampfer nochmals kurz durchstampfen. Den Wein gleichmäßig darübergießen, übriges Lorbeerblatt auflegen und das Kraut mit dem ganzen Kohlblatt abdecken. Das Brett darauflegen und mit dem Stein beschweren.
    4_Topf mit einem Küchentuch abdecken und in einen kühlen Raum stellen. Kraut etwa 12 Tage gären lassen. Den Schaum, der sich dabei bildet, alle 4–5 Tage abschöpfen. Dann das Kraut mit einem Kochlöffelstiel an einigen Stellen durchbohren, damit die Gärgase entweichen können.
    5_Das Kraut nun noch etwa 2 Wochen reifen lassen. Dann ist es fertig und kann gegessen werden. An einem kühlen Ort oder im Kühlschrank kann man es aber auch noch einige Monate aufheben.
    TIPP
    Am besten gelingt das Sauerkraut mit Winterkohl. Bei diesem hat sich nämlich – im Gegensatz zum Sommerkohl – schon mehr Zucker gebildet, der für das saure Vergären wichtig ist.
    VARIANTE: Koreanischer eingelegter Chinakohl
    1 1/2 kg Chinakohl putzen, längs halbieren und waschen, die Hälften nochmals längs vierteln. 1 weißen Rettich schälen, längs vierteln und quer in breite Streifen schneiden. Beides in einer großen Schüssel gut vermischen. 100 g Salz mit 1/4 l Wasser aufkochen und 2 l kaltes Wasser dazugießen, zur Kohlmischung geben und vermengen. Den Kohl so beschweren, dass er ganz unter Wasser ist, und etwa 1 Tag stehen lassen. 4 Frühlingszwiebeln und 3 rote Chilischoten putzen und waschen, 4 Knoblauchzehen und 1 Stück Ingwer (etwa 30 g) schälen, alles möglichst fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver und 50 ml Fischsauce mischen. Kohl in einem Sieb abtropfen lassen, Lake auffangen. Kohl mit der Würzmischung vermengen und in den Tontopf geben. So viel Lake angießen, dass der Kohl gut davon bedeckt ist. Bei Raumtemperatur etwa 2 Tage gären, dann im Keller noch weitere 2–3 Wochen reifen lassen. Fertig. Der Chinakohl schmeckt als Beilage zu allen asiatischen Gerichten. Er hält sich mindestens 1 Monat – bei guter »Pflege« (siehe TIPP) auch länger.

    Basic-TIPP
    Milchsauer eingelegtes Gemüse bleibt viele Monate haltbar, wenn man es regelmäßig »pflegt«: Möglichst jede Woche die Abdeckung abnehmen und die weißliche Schicht, die sich auf der Flüssigkeit gebildet hat, entfernen. Das geht am besten mit einem Löffel – schön flach halten und die Schicht abheben. Und wenn die Flüssigkeit im Topf zu wenig wird – sie soll ja immer über dem Gemüse stehen – kommt abgekochtes, wieder ausgekühltes Wasser nach Bedarf dazu.
    Essig-Honig-Gürkchen
    Süßsaures vom Feinsten – selber zur Brotzeit essen oder guten Freunden schenken!
    Zutaten für 4 Twistoff-Gläser (je etwa 400 ml):
    1 kg kleine Einleggurken
    100 g feines Meersalz
    1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)
    4 Dillblüten (gibt es auf dem Gemüsemarkt, ersatzweise 1 Bund Dill)
    4 getrocknete Chilischoten
    4 Lorbeerblätter
    1 EL gelbe Senfkörner
    1/2 l Apfelessig
    100 g Honig
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    + 15 Tage Ziehenlassen
    Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
    Kalorien pro Glas: 45 kcal
    1_Die Gurken waschen und die Stiele abschneiden. Salz mit 1 1/2 l kaltem Wasser in einer Schüssel verrühren, die Gurken dazugeben und 1 Tag bei Raumtemperatur im Salzwasser ziehen lassen.
    2_Die Gurken dann mit einem Schaumlöffel aus dem Salzwasser heben, kurz