Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

Blätter fein hacken. 2 EL Weißweinessig mit je 1 TL scharfem und süßem Senf glatt verrühren, salzen und 5 EL geschmacksneutrales Öl unterschlagen. Die Radieschenmischung dazugeben, die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf den Matjesfilets verteilen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.
    Schollen mit pfeffrigem Speckgemüse
    Für alle, die es etwas schärfer mögen
    Zutaten für 4 Personen:
    4 küchenfertige Schollen (je 300–400 g)
    Salz
    Pfeffer
    frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
    1 großer Kohlrabi
    3 Möhren
    2 Bund Schnittlauch
    100 g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)
    1 TL Pfefferkörner (schwarz oder weiß, ganz nach Geschmack und Vorrat)
    2 EL geschmacksneutrales Öl
    Mehl zum Wenden
    2 EL Butter
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Kalorien pro Portion: 430 kcal
    1_Schollen waschen und trocken tupfen, dann innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben.
    2_Das Gemüse schälen. Den Kohlrabi halbieren und zuerst in dünne Scheiben, diese dann in feine Stifte schneiden. Die Möhren längs ebenfalls in dünne Scheiben und diese in feine Stifte schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in lange Röhrchen passend zu dem Gemüse schneiden. Speck quer in dünne Streifen schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser nicht zu fein zerstoßen.
    3_Backofen auf 100 Grad (bitte Ober- und Unterhitze nehmen) schalten, eine ofenfeste Platte hineinstellen. Speck und Öl in eine große Pfanne geben, den Speck langsam bei mittlerer Hitze ausbraten, herausnehmen. Schollen trocken tupfen, im Mehl wenden, nacheinander im Speckfett auf jeder Seite 4 Minuten braten. Die fertigen Schollen im Ofen warm halten.
    4_Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Die Butter mit den Pfefferkörnern hineingeben und schmelzen und aufschäumen lassen. Das Gemüse unterrühren und in 3–4 Minuten bissfest braten, Speck und Schnittlauch kurz mitbraten. Das Speckgemüse über den Schollen verteilen.
    Dazu passt: Petersilienkartoffeln.

    Pochiertes Huhn mit Eiersauce
    Herrlich saftig und frisch
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Bund Suppengrün
    1 Zwiebel
    2 Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    1 Poularde (etwa 1,4 kg)
    2 Eier (M)
    1 kleine Salatgurke (etwa 150 g)
    100 g gemischte Frühlingskräuter (z. B. Löwenzahn, Bärlauch, Zitronenmelisse, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)
    1/2 Bio-Zitrone
    1 TL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
    200 g Buttermilch
    2 Knoblauchzehen
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
    Kalorien pro Portion: 530 kcal
    1_Suppengrün waschen und putzen oder schälen, grob schneiden. Zwiebel waschen und samt Schale halbieren. Alles mit 2 1/2 l Wasser, Gewürzen und den Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen. Poularde waschen, in den Topf geben und bei geringer bis mittlerer Hitze und halb aufgelegtem Deckel in etwa 1 Stunde sanft gar ziehen lassen.
    2_Inzwischen die Eier anpieksen und in kochendem Wasser in etwa 10 Minuten hart kochen, dann kalt abschrecken, abkühlen lassen. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne aus der Mitte mit einem Löffel herauskratzen. Gurke sehr klein würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, 1 TL Saft auspressen.
    3_Eier schälen und halbieren. Eiweiße abtrennen und fein würfeln. Die Eigelbe mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Senf und Buttermilch gut verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Gurke, Kräuter, Eiweiße und die Zitronenschale unterrühren. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
    4_Die Poularde aus der Brühe heben, in Stücke schneiden (mit einem Küchentuch festhalten) und mit der Sauce servieren.
    Dazu passt: Salzkartoffeln oder mit der Schale gegarte neue Kartoffeln.

Kalbsschnitzel mit Minzerbsen
    Italienisch leicht
    Zutaten für 4 Personen:
    750 g Erbsenschoten (oder etwa 300 g gepalte Erbsen, in dem Fall können sie auch tiefgekühlt sein)
    1 kleines Bund Minze
    1/2 Bio-Zitrone
    Salz
    4 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 150 g)
    Pfeffer
    2 EL Mehl
    50 g Butter
    2 EL Olivenöl
    100 ml trockener Weißwein oder Gemüsebrühe
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 385 kcal
    1_Erbsenschoten an den »Nahtstellen« mit den Fingern eindrücken und aufbrechen, die Erbsen herauslösen. Die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale