Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

restliche Mehl und das Salz dazugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 1 weitere Stunde gehen lassen.
    2_Für den Belag den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitronenschale fein hacken.
    3_Backofen auf 230 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 210 Grad). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig direkt auf dem Blech so dünn wie möglich ausrollen.
    4_Spargel mit Zwiebelringen, Knoblauch, Zitronenschale und der sauren Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung auf dem Teig verstreichen. Den Flammkuchen etwa 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, bis er schön gebräunt ist.
    5_Kerbel oder Bärlauch abbrausen und trocken schütteln, fein hacken. Schinken in dünne Streifen schneiden. Den Flammkuchen in Stücke schneiden, mit Kräutern und Schinkenstreifen belegen und gleich servieren.

    Kräuterfische im Salzmantel
    Bleiben wunderbar saftig
    Zutaten für 4 Personen:
    4 küchenfertige Forellen oder Saiblinge (je etwa 350 g)
    1 große Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, zarter Bärlauch, ...)
    1 Bio-Zitrone
    Salz
    Pfeffer
    3 kg feines Meersalz
    2 Eiweiß (M)
    100 g Butter
    Zubereitungszeit: 15 Minuten
    + 20 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 380 kcal
    1_Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 220 Grad). Die Fische waschen und trocken tupfen. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
    2_Die Fische im Bauch leicht salzen und pfeffern, Kräuter und Zitronenscheiben in den Fischbäuchen verteilen. Das Meersalz mit Eiweißen und 200 ml kaltem Wasser in einer Schüssel mischen. Es soll eine Konsistenz bekommen wie nasser Sand.
    3_Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf aus der Hälfte des Salzes für jeden Fisch ein Bett formen, das so groß sein soll wie der Fisch. Die Fische auf die Salzbetten legen. Übriges Salz darüberhäufen und so auf den Fischen verteilen, dass sie nicht mehr zu sehen sind. Fische im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten backen, herausnehmen und 5–10 Minuten stehen lassen.
    4_Die übrige Zitronenhälfte so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Fruchtfleisch aus den Trennhäuten lösen und klein würfeln, dabei alle Kerne entfernen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, aufschäumen und leicht braun werden lassen, die Zitronenwürfel untermischen, leicht salzen.
    5_Die Salzmäntel vorsichtig aufschlagen. Damit dabei die Brösel der Kruste nicht durch die Küche fliegen, am besten ein Küchentuch darauflegen und dann mit dem Griff eines großen Messers oder mit einem kleinen Hammer die Mäntel aufschlagen. Das noch an den Fischen haftende Salz mit einem Pinsel abstreifen. Fische auf vorgewärmten Tellern servieren.
    Dazu passt: die Zitronenbutter und Salz- oder Pellkartoffeln.
    Matjes mit Frühlingszwiebelrahm
    Ganz fein mit den ersten Matjesheringen im Mai
    Zutaten für 4 Personen:
    1 kleine Salatgurke (etwa 150 g)
    1 Bund zarte Frühlingszwiebeln
    1 kleines Bund Dill oder 1 Handvoll Kerbel
    250 g saure Sahne
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft oder heller Essig (z. B. Apfel- oder Weißweinessig)
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Zucker
    600 g Matjesfilets (6 Doppelfilets)
    Zubereitungszeit: 20 Minuten
    Kalorien pro Portion: 500 kcal
    1_Die Gurke waschen oder schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne aus der Mitte mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Gurke in kleine Würfel schneiden. Von den Frühlingszwiebeln Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Die Zwiebeln waschen und in möglichst feine Ringe schneiden. Den Dill oder Kerbel abbrausen und trocken schütteln. Die Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Vom Kerbel die dicken Stiele abknipsen und die Blättchen fein schneiden.
    2_Die saure Sahne mit dem Zitronensaft oder Essig, Salz, Pfeffer und dem Zucker gründlich verrühren. Gurke, Zwiebelringe und Dill oder Kerbel untermischen.
    3_Matjesfilets nebeneinander in eine flache Schale legen und den Frühlingszwiebelrahm darüber verteilen. Gleich essen oder einige Zeit ziehen lassen.
    Dazu passt: mit der Schale gegarte neue Kartoffeln oder dunkles Bauernbrot.
    VARIANTE: Matjes mit Radieschenvinaigrette
    1 Bund Radieschen waschen und putzen, die Radieschen und die zarten