Brot selbst gebacken

den Sauerteig mit Schrot und Joghurt in einer Schüssel glatt rühren und in einer Plastiktüte (Bratschlauch) 8 Std. warm ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig Schrot mit Buchweizenmehl, Trockenhefe, Salz und dem Vorteig grob mischen. Das warme Wasser bis auf eine halbe Tasse (ca. 50 ml) mit dem Rübensirup verrühren. Zum Mehl gießen und mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel 3 Min. kräftig rühren. Bei Bedarf Wasser hinzufügen.
    3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. zusammenschlagen und -drücken, dann zur Kugel formen und in der bemehlten Schüssel zugedeckt ca. 3 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

    4 Ein Backblech einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 90 cm langen Rolle formen und zu einer Öse (Ø ca. 15 cm) legen (Bild 1) . Den unteren Strang von oben nach unten, den oberen Teigstrang von unten nach oben durch die Öse stecken (Bild 2) . Nun die überhängenden Teigenden von oben nach unten bzw. von unten nach oben erneut durch die Öse stecken (Bild 3) .
    5 Den Teig auf das Backblech setzen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Das Brot mit Milch bestreichen und mit wenig Mehl bestreuen. Die Backofenwände mit Wasser besprühen oder eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen, dann auf 210° herunterschalten und das Brot in ca. 40 Min. fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haferring
    rustikal
    Zubereitung: 35 Min.
    Ruhen: ca. 5 Std.
    Backen: ca. 40 Min.
    Pro 100 g: ca. 360 kcal
    Für 1 Brot von 1 kg
    Für den Vorteig:
    150 g Schmelzflocken (zarte Haferflocken)
    200 ml warme Buttermilch
    1 Pck. Trockensauerteig (15 g)
    Für den Hauptteig:
    250 g Roggenmehl Type 997
    250 g Hafervollkornmehl
    100 g kernige Haferflocken
    1 Pck. Trockenhefe
    2 TL Kräutersalz
    2 EL Gerstenmalz-Extrakt (Reformhaus oder Bioladen)
    ca. 350 ml warmes Wasser
    5 EL Öl
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für das Backblech
    1 Ei (Größe M)
    je 1 EL kernige Haferflocken und Koriandersamen zum Bestreuen
    1 Für den Vorteig die Schmelzflocken mit der Buttermilch und dem Trockensauerteig mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 Std. ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig die Mehlsorten, Haferflocken, Trockenhefe und Kräutersalz verrühren. Den Vorteig hinzufügen und grob untermischen. Gerstenmalz mit warmem Wasser (bis auf eine knappe Tasse, ca. 75 ml) und Öl verrühren, zum Mehl gießen und alles mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel 3 Min. kräftig rühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
    3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Min. lang von links nach rechts, von rechts nach links, von vorn nach hinten und von hinten nach vorn zusammenschlagen und mit den Handballen zusammendrücken. Zu einer Kugel formen und in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Das Backblech einfetten. Den Teig einmal zusammenschlagen, eine 50 cm lange Rolle formen und diese auf dem Blech zu einem Ring legen. Die Enden zusammendrücken.
    5 Den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Das Ei mit etwas Wasser verrühren. Den Brotring damit bestreichen und mit Haferflocken und Koriandersamen bestreuen. Leicht andrücken. Das Brot auf der mittleren Schiene etwa 40 Min. backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    Clever variieren
    Für ein besonders würziges Brot mischen Sie unter den fertigen Teig 1 Tasse gemischte gehackte Kräuter (z. B. Majoran, Thymian, Petersilie und Schnittlauch) und 100 g grob geraspelten Bergkäse .

Wickelbrot
    macht was her
    Zubereitung: ca. 35 Min.
    Ruhen: ca. 5 Std.
    Backen: ca. 35 Min.
    Pro 100 g: ca. 400 kcal
    Für 1 Brot von 650 g
    Für den Teig:
    200 g Dinkelmehl Type 1050
    200 g Gerstenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
    1 Pck. Trockenhefe
    1 Pck. Trockensauerteig (15 g)
    1 TL Salz
    1 TL Zucker
    2 EL getrockneter Estragon
    5 EL Öl
    ca. 200 ml warmes Wasser
    100 ml warmes Bier
    Für die Füllung:
    65 g weiche Butter
    je 1 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für das Backblech
    1 Eiweiß

    1 Für den Teig die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mit Trockenhefe, Trockensauerteig, Salz, Zucker