Alphabet der feinen Kueche

würzen und mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren - oder zuvor noch ein paar in Süßwein eingelegte Rosinen über den Salat streuen.
Im Fernsehen
    Der berühmteste Showkoch der Welt bereitete kürzlich ein kurz angebratenes Carpaccio in einem deutschen Fernsehstudio zu - als Garnitur verwendete er einen Salat aus hauchdünn gehobelten rohen roten und gelben Beten, mariniert wie unsere Artischocken. Sah lecker aus.

B alsamessig
    Balsamico-Tropfen sind die Petersiliensträußchen der Gegenwart. Zur Dekoration von Vorspeisen, Fischen, Risotti träufeln Köche Balsamessigsirup über möglichst große Tellerränder. Die Idee ist gut: Indem sie Balsamessig mit Apfelsaft (1:1) dickflüssig einkochen, erzeugen sie ein billiges Produkt, das ein teures simuliert. Aceto Balsamico Tradizionale aus Reggio Emilia oder Modena - kurz ABT oder ABTM - ist ebenfalls dickflüssig und dunkel, aber sehr wertvoll:
    Für ein bis zwei Liter Essig wird der Most von 100 Kilo Trebbiano-, Spergola- oder auch Lambruscotrauben auf 30 Liter eingedampft und in offenen Fässern zu Essig vergoren. In der Acetaia, dem Dachboden der Essigwinzer, stehen Fässer in mindestens fünf Größen. Einmal im Jahr füllen sie den Verdunstungsverlust mit Most auf, bis nach zwölf Jahren zum ersten Mal ein Teil des Essigs aus dem kleinsten Fass abgezogen wird. Die fehlende Menge ergänzen Balsamico-Traditionalisten aus dem zweitkleinsten Fass, dieses füllen sie auf mit Essig aus dem drittkleinsten Fass und so weiter.
    Auf den ersten »Extra vecchio« warten Sie 25 Jahre. Den fertigen Essig gibt es ausschließlich in 100-ml-Flakons zweier Typen: kugelrund der aus Modena, flaschenförmig aus Reggio Emilia. 1979 schlossen sich die ABT-Winzer zu einem Konsortium zusammen, das so erfolgreich für die edlen Tropfen geworben hat, dass inzwischen ein Engpass entstanden ist - erst jetzt kommen die Essige aus den Gründungsjahren des Konsortiums in den Handel, nur über Jahrzehnte kann die Menge allmählich steigen.
    Die Preise beginnen zurzeit bei 500 Euro pro Liter.
    Die Flüssigkeit, die wir tagaus, tagein in die Salatsauce rühren, wird ganz anders gebraut. Sie heißt zwar Aceto Balsamico oder Balsamessig. Was wie eine einfache Abkürzung oder Übersetzung des geschützten Begriffs klingt, unterliegt aber keinen Regeln für Herstellung oder Reifung. Die meisten Balsamessige sind einfache Mischungen aus Weinessig und Traubenmost, wobei dieser die Rolle des Zuckers übernimmt, der sonst viele deutsche Salatsaucen verfeinert. An gutem Weinessig ist nichts auszusetzen, verwenden Sie weiter Balsamessig, ob aus Modena oder nicht, achten Sie darauf, dass weder Zuckercouleur noch Zucker und möglichst wenig andere Zusatzstoffe den Essig schönen. Tipp: Die Acetaia Picci füllt einen Teil ihrer traditionell vergorenen Most-Essige schon nach drei Jahren ab, als »Il Novizio«.

Linsenrisotto mit Lauch
    • Zwischengericht oder vegetarischer Hauptgang
2 Lauchstangen, 1,5 l Brühe,
150 g Risottoreis, 150 g rote Linsen,
1 EL Butter, 80 g gewürfelter Taleggiokäse oder
Gorgonzola, Salz, Pfeffer,
4 TL Aceto Balsamico tradizionale
    Lauchstangen putzen, quer halbieren und zusammen mit der Brühe aufkochen, warm halten. Risottoreis und rote Linsen mit 1 EL Butter 2 Minuten unter Rühren rösten. Mit etwas Brühe ablöschen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren. Nach 18 Minuten sind die Linsen weitgehend zerfallen, der Reis ist bissfest.
    Risotto vom Herd nehmen, den Taleggio, Gorgonzola (oder geriebenen Sbrinzkäse) unterrühren - so dass alle Reiskörner gleichmäßig von der cremigen Käse-Emulsion überzogen werden. Risotto abschmecken und anrichten.
    Die Lauchstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Reis verteilen. Jede Portion mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit 1 TL »ABT« beträufeln, sofort servieren.

B ergkäse
    An glücklichen Schweinen erkennen Sie den besten Käse! Nach einem langen Sommer auf der Alm, in dem Kühe, Ziegen und Schafe mit dem Gebimmel ihrer Glocken Wandererohren erfreuten, Kräutlein und saftige Gräser fraßen und ganze Seen voll der aromatischsten Milch gaben, bringen Senner und Sennerinnen im Herbst ihre Tiere wieder zurück in die Täler: Almabtrieb. Im Gepäck den Bergkäse eines ganzen Sommers.
    Käsen ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird der Milch viel flüssige Molke entzogen. Was als Käse übrig bleibt, wiegt nur einen Bruchteil der verarbeiteten Milch