1000 Familien Rezepte

anrühren, in den kochenden Fond geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren, mit der Füllung und der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel und Rotkohl oder Rosenkohl.



Gefüllte Gans
    Für 4 Portionen
    250 g Esskastanien aus der Dose
    2 Äpfel
    2 altbackene Brötchen
    2 Schalotten
    1 Ei
    400 g Rinderhackfleisch
    2 Tl getrockneter Majoran
    Salz
    Pfeffer
    1 küchenfertige Gans
    2 Tl Speisestärke
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweich- und Bratzeit)
    Pro Portion ca. 918 kcal/3856 kJ 49 g E, 64 g F, 39 g KH
    1 . Die Kastanien abtropfen lassen und fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob reiben. Brötchen etwa 10 Minuten in Wasser einweichen.
    2 . Schalotten schälen, würfeln und mit den Äpfeln, Kastanien, Ei und Hackfleisch in einer Schüssel mischen. Brötchen ausdrücken und dazugeben. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.
    3 . Die Gans waschen, trocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Bauchhöhle geben und die Gans mit Küchengarn verschließen. In einen Bräter geben, etwas Wasser angießen und im Ofen etwa 2 Stunden (pro Kilogramm Gewicht der Gans etwa 50 Minuten) braten.
    4 . Gans aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz entfetten, mit Wasser loskochen und mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden.



Kaninchenragout mit Morchelsauce
    Für 4 Portionen
    15 g getrocknete Morcheln
    500 g Kaninchenrückenfilet
    2 El Butterschmalz
    Salz
    Pfeffer
    700 g Möhren
    2 El Butter
    1 Prise Zucker
    100 ml Rinderbrühe
    250 ml Sahne
    1 1/2 El Speisestärke
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 455 kcal/1905 kJ 29 g E, 34 g F, 8 g KH
    1 . Die Morcheln abspülen und in heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Das Kaninchenfilet von Haut und Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenscheiben darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    2 . Die Möhren schaben und in Scheiben schneiden. Im Bratfett mit der Butter unter Rühren andünsten, mit Salz und dem Zucker abschmecken. Die Morcheln mit 3 El Einweichwasser, der Rinderbrühe und der Sahne zugeben und etwa 7 Minuten köcheln.
    3 . Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Kaninchen mit den Möhren und der Morchelsauce servieren. Dazu passen Bandnudeln.



Rehrücken mit Backpflaumen
    Für 4 Portionen
    1 Rehrücken (ca. 2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    100 g Butter
    200 g Backpflaumen
    450 ml Wildfond
    50 g Crème fraîche
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 630 kcal/2646 kJ 84 g E, 27 g F, 6 g KH
    1 . Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Hälfte der Butter einstreichen und in einem Bräter von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen etwa 25 Minuten schmoren.
    2 . Die Backpflaumen halbieren und in 2 El heißer Butter in einem Bräter andünsten. Mit 250 ml Fond ablöschen und beiseitestellen.
    3 . Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratfond mit restlichem Wildfond loskochen und zur Hälfte einkochen. Backpflaumen mit Fond zugeben und erneut etwas einkochen lassen.
    4 . Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern. Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Kroketten servieren.



Pikant gefülltes Hähnchen
    Für 4 Portionen
    75 g Reis
    1/2 Tl Kurkuma, Salz
    1 Zwiebel
    1 küchenfertiges Brathähnchen mit Innereien (ca. 1,5 kg)
    5 El Olivenöl
    150 g Rinderhackfleisch
    50 g gehackte Mandeln
    30 g gehackte Pinienkerne
    je 1 Tl edelsüßes Paprikapulver, Kreuzkümmel
    1/2 Tl gemahlene Nelken
    2 El frisch gehackter Koriander, Pfeffer
    250 ml Hühnerbrühe
    3 El saure Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Backzeit)
    Pro Portion ca. 748 kcal/3142 kJ 63 g E, 47 g F, 19 g KH
    1 . Den Reis mit Salz und Kurkuma in 150 ml Wasser etwa 20 Minuten garen. Zwiebeln schälen und hacken. Die Hühnerinnereien fein würfeln. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
    2 . 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch mit Zwiebel und Innereien etwa 7 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen. Reis, Mandeln, Pinienkerne, Gewürze und Koriander unter das Hackfleisch mischen und mit