Stevia - gesunde Süße selbst gemacht - Anzucht, Wirkung, Rezepte

in erster Linie das heutige Paraguay ist. Damit besitzt dieses kleine, eher arme südamerikanische Land einen Schatz, den es eigentlich zu sichern gilt. Durch die Förderung des Anbaues von Stevia unter den optimalen heimischen Kulturbedingungen könnte dem Land ein gewisser Aufschwung beschert werden. In der Folge würde das sicher die Armut in manchen Bevölkerungskreisen mindern.
    Jeder Staat ist bemüht, seine Boden- und anderen Naturschätze für sich zu nutzen. Das ist natürlich einfacher, wenn es sich um Erdöl oder -gas handelt. Aber da es sich um Pflanzen mit einem so extrem hohen wirtschaftlichen Potenzial handelt, wie es die Steviapflanze hat, dann muss man sich wundern, dass Paraguay als Ursprungsland bei der Produktion in großem Stil und der Vermarktung kaum eine Rolle spielt.
    Inzwischen ist die Kulturpflanze
Stevia rebaudiana
aus Paraguay in die ganze Welt ausgewandert. In China, Japan, Australien und anderen Ländern mit geeignetem Klima wird die Süßpflanze heute großflächig angebaut. Und weil die EU ihr erwartetes Ja zu Stevia gegeben hat, wird Stevia auch in Europa in großem Stil angebaut werden. In Spanien wurden bereits umfangreiche Testpflanzungen durchgeführt.
MEIN RAT
    Das eigentliche »Land der Stevia«, Paraguay, droht bei dem Boom, der bereits eingesetzt hat, ins Hintertreffen zu geraten – trotz qualitativ hochwertiger Pflanzen. Denn minderwertigere Qualitäten aus Fernost überschwemmen den Markt. Reinheiten von 90 % oder weniger können bei den Produkten aus diesen Ländern herstellungsbedingt Fremdstoffe (Artefakte) aufweisen, die auch gesundheitsschädigend sein können. Es sollten daher nur hochwertige, hochreine Steviaprodukte verwendet werden.

    Nur aus der Art
Stevia rebaudiana
lässt sich Steviosid gewinnen.

Die Inhaltsstoffe der Steviapflanze
    In der kompletten Steviapflanze befinden sich Moleküle, die der Pflanze den süßen Geschmack verleihen. Zur Süßegewinnung werden in der Regel jedoch nur die Blätter verwendet, weil sie die intensivste und reinste Süße in sich tragen. Träger des süßen Geschmackes ist eine chemische Verbindung mit dem Namen Steviol und der Summenformel C 20 H 30 O 3 . Die Verbindung liegt insbesondere vor in den Blättern und vermindert auch in den Trieben der Steviapflanze in Form von Glykosiden. Diese sammeln sich in den Blättern. Daher sind ältere, tiefer an der Pflanze befindliche Blätter süßer als junge. Außerdem sind chlorophyllfreie Pflanzenteile wie die Wurzeln nahezu glykosidfrei. Die wichtigsten Inhaltsstoffe, also diejenigen, die zum süßen Geschmack besonders beitragen, sind Steviosid und Rebaudiosid A.

    Stevioglykosidabfüllung am Sprühtrockner bei der Firma NL Stevia.
    Im Übrigen wird die Steviasüße von acht Glykosiden erzeugt, die in den Blättern enthalten sind. Dabei handelt es sich neben den schon genannten Stoffen Steviosid und Rebaudiosid A ferner um Rebaudiosid C, D (in Spuren), E (in Spuren) und F (in Spuren) sowie um Steviolbiosid und Dulcosid A.
Was die Süße ausmacht
    Den weitaus größten Anteil der Wirkstoffe, die in den Steviablättern vorkommen, hat das Steviosid. Bei einzelnen Züchtungen wurde ein Anteil von bis zu 18 % in den Blättern gemessen. Da diese Verbindung eine bis zu 300- bis 400-mal so große Süßwirkung wie Saccharose erzeugen kann, ist es hauptverantwortlich für die Süße der Steviablätter.
    Es werden verschiedene Namen für den Süßstoff aus der Steviapflanze verwendet. Das sind Bezeichnungen wie Stevia, Süßkraut, Zuckerpflanze, Steviol u. a. Der am häufigsten anzutreffende Name ist Steviosid. Manche Firmen haben Fantasienamen für ihr Produkt geschaffen, um es von anderen abzuheben und sich nach Möglichkeit schon im Vorfeld zur Zulassung eine eigene Marke zu schaffen.
Steviolglykoside
    Die wissenschaftlich korrekte Bezeichnung der aus der Pflanze gewonnenen Substanz lautet »Steviolglykoside«. Dieser Name in Verbindung mit der Bezeichnung E 960 war bereits von der EU-Kommission vorgesehen. Das bedeutet allerdings auch, dass sich die Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff ausschließlich auf Steviolglykoside beschränkt, wobei deren Qualität, also Reinheit, genauestens definiert ist.
    Was in der Pflanze steckt
    Neben den genannten Inhaltsstoffen der Stevia sind weitere Inhaltsstoffe der Pflanze (nach Helmreich und Simonsohn) von gesundheitlicher Bedeutung:
    52,84 % Kohlenhydrate
    15,2 % Faserstoffe
    11,2 % Pflanzenprotein (Polypeptide)
    5,65 % Öle (Fett)
    1,78 %