Quiches

Titel: Quiches
Autoren: GU

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belegen und 2 cm hoch Hülsenfrüchte darauf verteilen. Teig 10 Minuten bei 200° backen, Hülsenfrüchte und Papier entfernen und die Quiche fertig machen.
Kleine Käsekunde
    Käse macht Quiche-Füllungen so herrlich cremig und in Kombination mit Eiern auch noch schnittfest. Er sorgt für eine appetitlich goldbraune Oberfläche nach dem Backen und schafft die perfekte geschmackliche Abrundung. Bei manchen Quiches spielt Käse sogar die Hauptrolle. Die meisten Käsesorten, ob Frisch-, Weich- oder Hartkäse sind für Quiches geeignet. Ideal sind die fettreicheren Sorten. Und bitte immer frisch reiben, das Aroma ist deutlich besser!
    Qualität Es gibt erhebliche Unterschiede zwischen industriell gefertigtem Käse und Käse, der nach herkömmlicher Art, ohne künstliche Zusätze, im langen Reifungsprozess behutsam gepflegt wurde. Käseherstellung ist sehr arbeitsintensiv, deshalb sind gute Produkte leider auch teuer.
    Lagerung Falsche Lagerung kann den besten Käse verderben. Der ideale Aufbewahrungsort ist ein kühler dunkler Keller, den es leider in den meisten Häusern nicht mehr gibt. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Käse ein paar Tage aufheben. Hartkäse hält mindestens zwei Wochen.
Die wichtigsten Käsesorten

    Frischkäse Dazu gehören Speisequark, Schichtkäse, (Doppelrahm-)Frischkäse, Mascarpone und Ricotta. Diese nicht gereiften Naturkäse werden von Mager- bis hoher Fettstufe hergestellt. Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch ist schnittfest und schmilzt beim Backen nur so weit, dass er noch Konturen behält.

    Ziegenkäse wird als Frischkäse angeboten oder nach Art des Camemberts hergestellt. Wer ihn liebt, wird die Ziegenkäsetarte (s. > ) genießen.

    Schafkäse (Feta) ist ein griechischer Weichkäse, der in seiner eigenen Molke reift und in Lake verkauft wird. Er schmilzt beim Backen etwas, bewahrt aber seine Struktur.

    Blauschimmelkäse Gorgonzola aus dem gleichnamigen italienischen Dorf bei Mailand und französischer Roquefort, der in den kilometerlangen Felshöhlen des Berges Combalon reift, sind die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe. Sie sind würzig-pikant und werden außer für Quiches-Füllungen auch gerne für feine Saucen verwendet.

    Hartkäse Schweizer Einwanderer führten Anfang des 19. Jahrhunderts die Käserei nach Emmentaler Art im Allgäu ein. Je nach Reifegrad, im weichen bis harten Zustand, ist der Käse mehr oder weniger würzig. Greyerzer (Gruyère) (o.r.) aus dem französisch-schweizerischen Grenzgebiet und Bergkäse (u.r.) schmecken ähnlich und sind ein bisschen würziger als Emmentaler (u.l.). Der vollfette Sbrinz mit kräftig-pikantem Geschmack, scharf-würziger Appenzeller (o.l.), italienischer Cacciocavallo und mittelalter bis alter holländischer Gouda (M.l.) können statt Emmentaler verwendet werden.
    Pecorino (vorne) und Parmesan
    Pecorino Der halb- bis vollfette italienische Hartkäse aus Schafmilch reift 4 bis 8 Monate lang durch Trockensalzung. Besonders würzig ist Pecorino romano, der mindestens 8 Monate reift. Parmesan ist in der Quicheküche eine Geschmacksbereicherung, tut aber nichts für die Beschaffenheit der Quiche, weil er beim Backen nicht schmilzt.
Begleiter zu Quiches & Co.

    1 Pesto 2 Bund Basilikum waschen, Blätter abzupfen. 3 Knoblauchzehen schälen und würfeln, mit Basilikum, 30 g Pinienkernen und 1 Prise Salz im Mörser zerstampfen. Je 30 g frisch geriebenen Pecorino und Parmesan und 100 ml kalt gepresstes Olivenöl untermischen. Pesto in ein Glas mit Schraubverschluss geben und kühl aufbewahren. Hält 3–4 Wochen. Nach jeder Entnahme Olivenöl nachfüllen.
PASST GUT ZU:
    Räucherspeck-Käse-Torte (s. > ), Italienischem Gemüsekuchen (s. > ), Räucherfisch-Tarte (s. > ), Schweizer Zwiebelwähen (s. > ) und Weißkohlquiches (s. > ).

    2 Mangochutney Fruchtfleisch von 1 vollreifen Mango (600 g) vom Stein schneiden, mit einem Löffel aus der Schale lösen und zerkleinern. 2 kleine frische rote Chilischoten halbieren und entkernen. Chili sehr klein schneiden. 250 ml Wasser mit 1 / 2 TL Kurkumapulver und 1 Prise Salz zum Kochen bringen, Mango und Chili darin 10 Min. kochen lassen. 2 TL Speisestärke kalt anrühren, 100 g braunen Zucker und 1 EL Weißweinessig zufügen und 5 Min. kochen lassen. Das Chutney in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Hält einige Monate.
PASST GUT ZU:
    Möhren-Kartoffel-Tarte (s. > ), Lauch-Käse-Quiche (s. > ), Picknickpastetchen (s. > ), Süß-pikanten Teigtäschchen (s. > )

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