Ofengerichte

ca. 332 kcal/1394 kJ 56 g E, 5 g F, 10 g KH
    1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Einen großen Bräter mit 1 El Öl einpinseln. Die Fische innen und außen waschen, trocken tupfen und mit 1 El Öl einfetten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Orange und Zitronen heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Dill und Kerbel waschen und trocken schütteln.
    2 Pro Fisch je 1 Orangen- und Zitronenscheibe in die Bauchhöhle legen sowie je 1 Dill- und Kerbelzweig. Die Fische mit Küchengarn zubinden und in den Bräter legen. Mit dem restlichen Öl einpinseln und im Ofen etwa 40 Minuten backen.
    3 Orangensaft und Wein verrühren und erwärmen. Während des Garens die Fische damit einpinseln. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, Fische aus dem Ofen nehmen. Garn entfernen und Fische filetieren. Mit restlichen Kräutern und Zitronenscheiben servieren.

Ofen–Dorade
mit Fenchel
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Doraden
    Salz, Pfeffer
    3 kleine Fenchelknollen
    4 El Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    je 1 El frisch gehackter Rosmarin und Thymian
    2 El Zitronensaft
    2 El Butter
    2 El Mehl
    100 ml Fischfond
    100 ml Weißwein
    1 El Crème fraîche
    1 Eigelb
    1 Tl abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Kochen und Backen)
    Pro Portion ca. 340 kcal/1428 kJ 51 g E, 11 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Doraden waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Fenchelknollen waschen, trocken tupfen, harte Stellen entfernen, das Fenchelgrün beiseitelegen, die Fenchelknollen in dünne Streifen schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin andünsten.
    2 Die Knoblauchzehen schälen, hacken, zum Fenchel geben, 2 Minuten mitschmoren. Rosmarin und Thymian unterheben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in die Doraden füllen. Mit restlichem Olivenöl bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 20 Minuten backen.
    3 Die Butter schmelzen, mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Unter Rühren eine sämige Sauce bereiten. Crème fraîche mit Eigelb verrühren und unter die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren. Mit Zitronenschale würzen, mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen. Zu den Doraden reichen.





Seewolf aus dem Ofen
mit Salsa verde
    Für 4 Portionen
    8 Seewolffilets
    Salz, Pfeffer
    1 El Zitronensaft
    5 El Weißwein
    130 ml Olivenöl
    10 Kapernäpfel
    100 g schwarze Oliven ohne Stein
    2 Bund gemischte Kräuter
    1 Knoblauchzehe
    2 El Kapern
    7 grüne Oliven ohne Stein
    1 El Balsamessig
    Fett für die Form
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Backen)
    Pro Portion ca. 715 kcal/3003 kJ 36 g E, 51 g F, 25 g KH
    1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen. Weißwein und 30 ml Olivenöl darübergeben, Kapernäpfel und Oliven dazugeben und im Ofen etwa 25 Minuten garen.
    2 Für die Salsa verde die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Knoblauchzehe schälen. Kräuter, Knoblauch, Kapern und Oliven hacken. Mit restlichem Olivenöl, Balsamessig, Salz und Pfeffer pürieren. Salsa verde zum Fisch reichen.



Burgunderbraten
mit Perlzwiebeln
    Für 6 Portionen
    80 g durchwachsener Speck
    250 g Perlzwiebeln
    50 g Butterschmalz
    1 1/2 kg Rinderbraten
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    2 El Mehl
    1/2 l trockener Rotwein
    1/2 l Rinderbrühe
    2 El Tomatenmark
    2 Knoblauchzehen
    1 Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian Lorbeerblatt und Majoran)
    200 g kleine Champignons
    20 g Butter
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 466 kcal/1957 kJ 36 g E, 26 g F, 7 g KH
    1 Den Speck fein würfeln und die Zwiebeln pellen. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf kurz aufschäumen lassen, Zwiebel und Speck darin mittelbraun anbraten, Speck und Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen.
    2 Den Braten waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Mehl ins Bratfett geben, hellbraun anrösten, zuerst den Rotwein, dann die heiße Brühe angießen. Das Tomatenmark einrühren.
    3 Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, zusammen mit dem Braten in den Bräter geben. Speck, Zwiebeln und das gewaschene und trocken geschüttelte Kräutersträußchen