Nachtmahl im Paradies

dem Rotwein begießen. Abgedeckt mit Frischhaltefolie zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach den Rotwein abgießen und für später aufbewahren. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
    Den Speck bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne knusprig anbraten und ihn anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hühnerteile in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden. Butter in der Pfanne zergehen lassen und die Hühnerteile auf beiden Seiten goldbraun braten. Knoblauch, Zwiebeln, Pilze, Karotte, Sellerie und Tomatenmark dazugeben. Alles etwa zwei Minuten sautieren, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
    Den Cognac in ein kleines Glas füllen. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit Cognac ablöschen und zurück auf den Herd stellen. Zum Flambieren ein langes Streichholz über die dampfende Pfanne halten, bis der Cognac Feuer fängt. Wenn nach etwa einer Minute die Flamme erlischt, Rotwein und Hühnerbrühe dazugeben. Ist der Wein reduziert, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.
    Mit geschlossenem Deckel etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und eine weitere Viertelstunde köcheln, damit die Soße dickflüssiger wird. Die gehackte Petersilie und den Speck dazugeben. Mit Meersalz und frischem Pfeffer abschmecken und servieren.

Heißer Hecht im Champagnerbad
    Man nehme:
    300 Gramm Seehechtfilets (vom Mittelstück), 3 bis 4 Esslöffel Champagner, Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Fenchelknolle, Fischfond, 25 Gramm eingelegte kleine Kapern, etwas Butter und 1 Löffel Olivenöl
    Das Fischfilet in zwei gleich große Stücke teilen, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel putzen, waschen und halbieren. Die Hälften in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken.
    Das Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und die Fenchelstreifen darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Champagner und Fischfond ablöschen. Zugedeckt wenige Minuten garen. Nun den Seehecht auf das Gemüse legen und zugedeckt etwa fünf Minuten dämpfen.
    Den Fisch herausnehmen und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Kapern und gehacktes Fenchelkraut unter das Gemüse mischen, mit Butter verfeinern und zum Fisch reichen.

Kuss au Chocolat
    Man nehme:
    100 Gramm dunkle Schokolade, 4 Eigelb, 1 Prise Nelkenpfeffer, 1 Esslöffel Mokka, 2 Esslöffel Bénédictine Liqueur, 100 Gramm braunen Zucker, vier Eigelb, eine Prise Nelkenpfeffer, 300 Milliliter Schlagsahne und 150 Milliliter Wasser
    Den braunen Zucker bei schwacher Hitze im Wasser auflösen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Anschließend mit dem Schneebesen die Eidotter einzeln einrühren. Nelkenpfeffer und Zuckerlösung hinzufügen. Die Masse mit Mokka und Bénédictine abschmecken, die Sahne steifschlagen und unterheben. Auf zwei Schälchen verteilt im Kühlschrank kaltstellen.

Merci
    Ich danke allen, die mich diese Geschichte haben erzählen lassen. Mein besonderer Dank gilt Eléonore Delair, Nicola Bartels und allen bei Blanvalet sowie Andrea Wildgruber von der Agence Hoffman.
    Für Inspiration danke ich Alfons Schuhbeck, Marc Fosh, Max de Roche und Sander de Ponti. Und last but not least, meinen treuen Weggefährten Antoine Choufleur und Emmanuelle Framboise.