Mit Lafer leicht genießen

Titel: Mit Lafer leicht genießen
Autoren: Johann Lafer

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(am besten jedoch über Nacht im Kühlschrank).
    Das marinierte Schweinefilet in einer Pfanne in heißem Sesamöl von allen Seiten anbraten, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei ca. 120 °C 15 – 20 Minuten garen. Danach in 4 gleich große Medaillons schneiden und in derselben Pfanne 1 – 2 Minuten kurz nachbraten.
    Den Reis unter fließendem Wasser abspülen, zusammen mit dem Geflügelfond und einer Prise Salz in den Reiskocher geben und darin bissfest garen.
    Die Sesamkörner ohne Fett in einer Pfanne rösten, unter den fertig gegarten Reis mischen und alles mit etwas Sesamöl verfeinern.
    Zuckerschoten und Karottenstreifen in dem heißen Sesamöl kurz anbraten. Das Schweinefilet auf dem Reis anrichten. Die gebratenen Gemüsestreifen darum herum anrichten und rasch servieren.

Lammrückenfilet
    NÄHRWERT PRO PORTION
ca. 393 kcal
    1,8 BE
Energie
    Broteinheiten

Mariniertes
Lammrückenfilet
mit Zitronenthymian
und Oliven-Stampfkartoffeln
    LAMMFILET
400 g
Lammfleisch, vom Rücken (Filet)
30 g
frischer Ingwer, fein gewürfelt
2
Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2
Schalotten (60 g), in Streifen geschnitten
50 ml
Sojasauce
1 TL
Zucker
½
Chilischote, fein gewürfelt
50 g
Zuckerschoten
1 kleiner
Spitzkohl (300 g)
80 g
Shiitake-Pilze
50 g
Karotten
1
Paprikaschote, rot (150 g)
3 EL
Erdnussöl (30 g)
100 ml
Lammfond
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle
1 EL
Zitronenthymian,
gezupft

OLIVEN-STAMPFKARTOFFELN
500 g
Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml
Milch (1,5 % Fett)
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL
schwarze Olivenpaste
3 EL
Olivenöl (30 g)
Salz, Pfeffer
1 EL
Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
    FÜR 4 PERSONEN
    Das Fleisch waschen und trockentupfen.
    Ingwer, Knoblauchzehen, Schalotten, Sojasauce, Zucker und Chilischote in einer Schüssel gut vermischen. Marinade und Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
    Gemüse putzen und waschen. Karotten und Paprikaschote schälen und alle Gemüsesorten in feine Streifen schneiden, von den Pilzen den Strunk entfernen und den Pilzhut in 4 – 6 Stücke teilen.
    Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Backofen bei 120 °C ca. 12 – 15 Minuten rosa garen. Anschließend die Backofentüre öffnen und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Nun in derselben Pfanne Karotten, Spitzkohl, Paprika, Zuckerschoten und Shiitake-Pilze heiß anbraten.
    Das Gemüse mit der restlichen Marinade ablöschen, eventuell etwas Lammfond angießen. Mit Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Zum Schluss den Zitronenthymian zugeben.
    Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in den Einsatz eines Dämpftopfes geben und darin weich garen.
    Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Die Kartoffeln heiß in der Milch stampfen und Olivenpaste und Olivenöl einrühren. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen untermischen.
    Das Püree portionsweise mittig auf die Teller geben, das Gemüse darauf verteilen. Den Lammrücken in 4 gleich große Stücke schneiden und jeweils ein Stück auf dem Gemüse anrichten.

Pochiertes Kalbsfilet
    NÄHRWERT PRO PORTION
ca. 245 kcal
    0 BE
Energie
    Broteinheiten

Pochiertes Kalbsfilet
im Kräutermantel
mit Pfifferlingrahm
    POCHIERTES KALBSFILET
50 g
gemischte Kräuter, z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch, Dill
500 g
Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
1 EL
Olivenöl (10 g)

PFIFFERLINGRAHM
400 g
Pfifferlinge
2
Schalotten (60 g)
1 EL
Olivenöl (10 g)
200 ml
Kalbsfond
100 ml
fettreduzierte Sahne, 15 % Fett
50 g
kalte Halbfettbutter
    FÜR 4 PERSONEN
    Kräuter abbrausen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
    Kalbsfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 EL Olivenöl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen, so dass diese das Filet gleichmäßig ummanteln. Zuerst in Frischhaltefolie, danach straff in Alufolie wickeln.
    Eingepacktes Filet in siedendes Wasser (etwa 80 °C heiß) geben und darin etwa 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
    In der Zwischenzeit Pfifferlinge gründlich putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in dem Olivenöl anschwitzen. Pfifferlinge zugeben, kurz mitdünsten, mit Fond ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die Sauce etwas einkochen lassen, Butter stückchenweise

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