Meine Kochschule (German Edition)

zwischendurch nicht öffnen, damit die Dampfnudeln schön luftig werden.

Salzburger Nockerln

Z UTATEN (4–6 P ERSONEN)
    Butter für die Form
    6 Eiweiß
    40 g Zucker
    Salz
    4 Eigelb
    3 EL Mehl
    150–200 g Preiselbeeren
    (aus dem Glas)
    Puderzucker zum Bestäuben
       
        » Damit der Eischnee schön steif wird, sollten Sie unbedingt darauf achten, gründlich gereinigte und fettfreie Geräte (z.B. Rührschüssel oder Quirle) zu verwenden.
Das Eiweiß muss außerdem sehr sauber vom Eigelb getrennt werden, denn das im Eidotter enthaltene Fett verhindert, dass sich das Eiweiß zu Schnee schlagen lässt. «

    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform mit Butter einfetten. Eiweiße in eine Schüssel geben.

    Mit dem Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig steif schlagen, der Eischnee sollte glänzen.

    Die Eigelbe hinzufügen und locker mit dem Teigschaber oder einem Kochlöffel unter den Eischnee heben.

    Das Mehl auf die Masse sieben und ebenfalls unterheben, bis eine luftige, homogene Masse entsteht.

    Die Preiselbeeren in der Auflaufform verteilen. Die Eischneemasse mit einer Teigkarte in 3 Portionen nebeneinander in die Form setzen und jeweils Spitzen ziehen.

    Die Nockerln im Ofen auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Min. backen. Herausnehmen, durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Salzburger Nockerln sollten innen noch etwas cremig sein.

     
    Nockerln-Variationen
Ganz nach Geschmack lässt sich die Nockerlmasse auch noch mit 1 bis 2 TL Vanillezucker aromatisieren.
Statt der Preiselbeeren können Sie natürlich auch andere Obstsorten der Saison als »Unterlage« verwenden, z.B. Pfirsich- oder Aprikosenspalten, entsteinte Kirschen, Birnenstücke oder auch kleine Erdbeeren.
Sie können die Früchte auch als Kompott oder Sauce getrennt zu den Nockerln reichen.

Apfelstrudel

Z UTATEN (2 S TRUDEL)
    300 g Mehl
    Salz • 4 EL Öl
    1 Eigelb
    8 Äpfel (z. B. Boskop oder Braeburn)
    100 g Weißbrotbrösel
    60 g Zucker
    ½–1 TL Zimtpulver
    70 g Mandelblättchen (geröstet)
    60 g Rumrosinen
    Saft von 1 Zitrone
    Mehl zum Verarbeiten
    40 g flüssige Butter zum Bestreichen
    und für die Form
    Puderzucker zum Bestäuben
       
        » Sie können natürlich auch fertigen Strudelteig aus dem Kühlregal verwenden. Dafür 2 Teigblätter (à 30 x 30 cm) sofort nach dem Öffnen mit flüssiger Butter bestreichen und leicht überlappend nebeneinanderlegen. Statt Rumrosinen können Sie auch Rosinen verwenden, die in Grappa oder Orangenlikör eingelegt wurden. Für einen Rahmstrudel verrühren Sie 150 ml Milch mit 1 EL Zucker und gießen die Zuckermilch über die Strudel. «

    Das Mehl in eine Schüssel sieben, 1 Msp. Salz daraufstreuen und in die Mitte eine Mulde drücken.

    In die Mulde 3 EL Öl, 150 ml lauwarmes Wasser und das Eigelb geben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

    Teig halbieren, zu Kugeln formen, mit Öl bestreichen und in Frischhaltefolie wickeln. Bei Zimmertemperatur 2 Std. ruhen lassen.

    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Stücke schneiden.

    Brösel, Zucker und Zimt anrösten. In einer Schüssel mit Äpfeln, Mandeln, Rumrosinen und Zitronensaft mischen.

    Einen Strudelteig mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz auf einem großen bemehlten Tuch (50 x 50 cm) ausrollen.

    Den Teig vorsichtig über die Handrücken hauchdünn ausziehen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Hälfte der Füllung in einem breiten Streifen auf die Längsseite verteilen, dabei einen 5 cm breiten Rand lassen.

    Den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen, die Teigenden nach unten einklappen. Den Strudel mit der Naht nach unten in eine eingefettete tiefe Form legen. Den zweiten Strudel ebenso herstellen.

    Beide Apfelstrudel mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Min. hell backen. Die Strudel etwas abkühlen lassen und vor dem Servieren durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben.

Bildnachweis
    Alexander Hasselhoff
    Vorwort

    Walter Cimbal:
    Kleine Kochschule, außer Chilis (Stockfood/ Foodcollection) und Öle (Stockfood/Renato Marcialis)

    Susie EIsing:
    Fisch filetieren und entgräten
    Aufmacher Kartoffeln, Gemüse, Nudeln & Co.
    Aufmacher Fisch & Meeresfrüchte
    Aufmacher Fleisch, Geflügel & Wild
    Wiener Schnitzel & Saltimbocca Foodfoto
    Kalbshaxe Foodfoto
    Rinderfilet & Roastbeef Foodfoto

    Andrea Kramp & Bernd