Italian Basics

nicht irgendwas als Streuwürze. Es nimmt beste Milch, konzentriert sie in großen Laiben, die Monate bis Jahre in würziger Luft reifen. Dann sind sie Hartkäse zum Reiben und Würzen. War’s Kuhmilch aus den Regionen Parma oder Reggio Emilia, dauert es 1 1 / 2 bis 2 Jahre, bis daraus »Parmigiano Reggiano« wird. Ein Grana Padano aus der Po-Ebene kann schon nach einem guten halben Jahr als Hartkäse angeboten werden, ebenso der zum Teil aus Schafs- oder Ziegenmilch gemachte Pecorino im Süden. Allen gemeinsam ist, dass sie frisch gerieben am besten würzen. Was? Alles.
    Die Sardelle
    ital. acciuga [atschiuga]
    Was hat das Krokodil mit der Sardelle zu tun? Am Krokodil läßt sich noch gut erkennen, was bei den alten Sauriern los war. Und an der Sardelle lässt sich bis heute schmecken, wie bei den alten Römern gekocht wurde. Deren wichtigste Würze war »liquaman«, vergorener Sud aus eingesalzenem Fisch. Für richtig gute Sardellen werden die Fische immer noch mit Salz geschichtet, wobei die konservierende würzig-ölig Lake entsteht. Das Ganze ist ein prima Gewürz für Nudelgerichte und Fleischragouts – aber in Maßen, wie auch bei der asiatischen Fischsauce. Für Pizza und Salat Sardellen gut abspülen oder die milderen in Öl nehmen.
    Die Pinienkerne
    ital. Pinoli [pinioli]
    Als der liebe Gott Italien schuf, muss er wirklich in Spiellaune gewesen sein. Nicht nur, dass er dort sein bestes Öl in der Olive verborgen, weiße Trüffel tief in den Bergen vergraben und die Zucchini weit weg in Amerika versteckt hatte. Er schickte die Italiener auch noch auf kulinarische Schatzsuche in ihre Pinienwäldern. Als sie aber dort schon bald seine feinsten Kerne aus den Zapfen holten, nickte er wohlwollend: »Bravo, so hab’ ich mir das gedacht!« Als die Italiener ihm aber kurz darauf ihren ersten Teller Spaghetti Pesto brachten, war er baff: »Das hätt’ ich jetzt nicht gedacht, bravissimo.« Worauf die Italiener wohlwollend nickten.
     
    Die Salami
    Einzahl salame [szalame], Salzfleisch
    Das Gute an der Salami ist, dass man ihr ansieht, wenn sie nicht gut ist. Weil anders als bei der Fleischwurst hier nicht gehäckselt, gemengt, gebrüht wird, bis der rosarote Anschnitt alles verdeckt, was hinter ihm steckt. So was macht der Italiener doch nicht! Der schneidet Speck und Fleisch klein, wirft Salz dran, stopft das in die Pelle und hängt es dann in die gute Italienluft, bis luftgetrocknete Salami daraus geworden ist. Von der schneidet er ganz dünne Scheiben herunter, bei denen sich Rot und Weiß schön trennen und für Obskures kein Platz ist. Und schmecken tut’s auch noch!
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    Das Olivenöl
    ital. olio d’ oliva [oljo doliwa]
    Die Spanier machen mehr, die Griechen machen es länger, Kalifornier machen’s auch schon. Aber das beste Olivenöl macht Italien. Und es macht vieles damit: träufeln, braten, einlegen, selbst stillen. Weil viele Zutaten in Italien deutlicher schmecken als im Außeritalienischen, mag man dort Öl, das eindeutig Olive ist. Kopfsalatesser kann das abschrecken. Gut sind zwei Öle für zu Hause: Ein leicht oliviges für zarte Salate und Pasta, Feines mit Fisch und Fleisch, Ei. Ein echt oliviges für kräftigere Antipasti und Paste sowie Deftigeres mit Fisch und Fleisch. Und für Freaks noch das Edelöl für besonders gute Tage.
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    Das Brot
    ital. pane [paaane]
    Isst man italienisch, ist Weißbrot einfach da. So wie Bäume da sind, wenn man in den Wald geht. Wer Weißbrot richtig italienisch essen will, der bricht es in Stücke statt es zu schneiden. So wie man Blumen pflückt statt sie zu mähen. Wer auf italienisches Weißbrot Butter schmiert, der könnte auch Venedigs Straßen pflastern. Wer italienisches Weißbrot am nächsten Tag mag, schaut sich Italien am liebsten auf Urlaubsfotos an. Dabei könnte man daraus Salat und Suppe machen – aus dem italienischen Weißbrot. Wem italienisches Weißbrot zum Hals raushängt, geht gerne in Eichenwäldern spazieren. Was auch mal schön sein kann.
    Die getrockneten Tomaten
    ital. Pomodori secchi [pomodOri sekki]
    Glaubt man’s, dass Italien sie schon ewig kennt? Fasst man’s, dass der Rest der Welt erst seit einem Jahrzehnt danach verrückt ist? Stimmt’s, dass die in Süditalien nur an der Sonne getrocknet werden? Si, si und nochmals si. Wobei erst Salz auf die halbe Eiertomate kommt, damit das Wasser schneller rausgeht. Je nach Gusto werden sie halb (mild) oder ganz getrocknet (intensiver) eingelegt.