Indien - aromatisch, würzig und feurig-scharf

Morcheln
    150–250 g Basmatireis
    500–750 ml Lammfond (aus dem Glas)
    5 Nelken
    5 grüne Kardamomkapseln
    5 El Garam Masala
    2–3 Lorbeerblätter
    1 Zimtstange
    350 g grüne Tomaten
    4 Schalotten
    2–3 El Sonnenblumenöl
    je 1 El Senf-, Sellerie- und Korianderkörner
    1 El Zucker
    1–2 Tl Salz
    250 g Staudensellerie
    2,5 kg Lammrücken
    3 El Kurkumapulver
    je 1 El Kreuzkümmel- und Korianderpulver
    1/2 El Cayennepfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Quell-, Koch- und Dämpfzeit)
    Pro Portion ca. 348 kcal/1461 kJ 44 g E, 7 g F, 25 g KH
    1 Die Morcheln einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln, damit der Sand entfernt wird. Ca. 30 Minuten quellen lassen, danach gründlich abspülen.
    2 Den Reis abspülen und zusammen mit dem Fond, den Nelken, dem Kardamom, 3 El Garam Masala, Lorbeerblättern und der Zimtstange ca. 10 Minuten kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und die Gewürze entfernen.
    3 Die Tomaten putzen, waschen und pürieren. Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen und die Körner darin ca. 1–2 Minuten braten. Schalotten und Tomatenpüree sowie Zucker, Salz und gewürfelten Staudensellerie dazugeben.
    4 Die Pilze abtropfen lassen, ausdrücken und klein schneiden. Ebenfalls dazugeben und alles zusammen ca. 4–5 Minuten schmoren lassen. Den Reis unterheben und die Masse etwas abkühlen lassen.
    5 Den Lammrücken vom Knochen lösen, waschen und trocknen. Das Fleisch quer einschneiden und so aufklappen, dass eine große Roulade entsteht. Das Fleisch mit 2 El des Garam Masalas einreiben. Die Füllung darauf verteilen und das Ganze zu einer großen Roulade aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden und mit den restlichen Gewürzen rundherum gut einreiben.
    6 Das Fleisch in einen Dämpfeinsatz in einen geeigneten Topf setzen und ca. 70–80 Minuten dämpfen. Herausnehmen, anrichten und servieren. Dazu passt Kurkumareis.

Lammkeulen
scharf gegrillt
    Für 4 Portionen
    8–12 Lammunterkeulen
    500 ml Lammfond (aus dem Glas)
    Salz
    Pfeffer
    1 El Bockshornkleesamen
    1 El schwarze Pfefferkörner
    1/2 El Pimentkörner
    1 El Senfkörner
    2 El Kreuzkümmelkörner
    3 getrocknete rote Chilischoten
    1 El Kardamomkörner
    1/2 Zimtstange
    1/2 El Kurkumapulver
    2 El frisch geriebener Ingwer
    4 gehackte Schalotten
    2 El Rotwein- oder Sherryessig
    3–4 El Tomatenmark
    2–4 El Erdnussöl
    Tomatenscheiben, Frühlingszwiebelringe und Korianderblättchen zum Garnieren
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Ruhe- und Grillzeit)
    Pro Portion ca. 535 kcal/2247 kJ 74 g E, 20 g F, 6 g KH
    1 Die Keulen waschen und trocknen. Mit dem Lammfond, dem Salz, etwas Pfeffer und ca. 1,5 l Wasser ungefähr 15 Minuten köcheln lassen.
    2 Für die Würzmischung die Gewürze bis einschließlich Kurkuma ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und fein mahlen. Die Mischung mit den restlichen Zutaten, einschließlich dem Erdnussöl und 4 El abgeschöpftem Lammfond, zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten.
    3 Die Keulen aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und mit der Paste bestreichen. Kühl stellen und ca. 40–60 Minuten ruhen lassen.
    4 Die Keulen anschließend ca. 14–18 Minuten grillen. Mit Tomatenscheiben, Frühlingszwiebelringen und Koriander garniert servieren.





Lamm–Biryani
mit Basmatireis
    Für 4 Portionen
    1,2 kg Lammrücken
    2 El Kreuzkümmelkörner
    10 grüne Kardamomkapseln
    6–7 El Butterschmalz
    200 g Perlzwiebeln
    6 Knoblauchzehen
    2 El frisch geriebener Ingwer
    350 g Joghurt
    4 El Rosinen
    250–500 ml Lammfond (aus dem Glas)
    400 g Basmatireis
    3–4 El Öl
    Salz
    Pfeffer
    1/2 Tl Safranpulver
    2 El Rote-Bete-Saft
    1 Bund fein gehacktes Basilikum
    Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 743 kcal/3119 kJ 53 g E, 19 g F, 90 g KH
    1 Den Lammrücken auslösen, Haut und Sehnen entfernen, das Fleisch waschen und trocknen. Dann in Würfel schneiden.
    2 Kreuzkümmel und Kardamomkapseln im Fett ca. 2–3 Minuten unter Rühren braten. Die geschälten Perlzwiebeln, den geschälten und fein geschnittenen Knoblauch, den Ingwer sowie die Fleischwürfel dazugeben. Alles gut umrühren und ca. 4–6 Minuten anbraten.
    3 Löffelweise den Joghurt unter Rühren dazugeben. Die Rosinen und die Hälfte des Fonds dazugeben. Das Ganze bei milder Hitze ca. 30 Minuten garen.
    4 Den Reis gut abspülen und gut abtropfen lassen. Das Öl erhitzen und den Reis darin ca. 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Fleisch-Mischung