Indien - aromatisch, würzig und feurig-scharf

Die Küche der Gegensätze – eine kulinarische Reise über den indischen Subkontinent vom Himalaja bis Sri Lanka
    Ursprünglicher Reiz und Charakter verbunden mit geheimnisvoller Exotik – so empfinden Europäer die vielfältige und nuancenreiche Küche Indiens. Die indische Kochkunst ist ein märchenhaft duftender Schmelztiegel regionaler Besonderheiten, altehrwürdiger Traditionen, religiöser Vielfalt, westlicher und arabischer Einflüsse. Diese Elemente bereichern sich gegenseitig und fügen sich zu einer ganz besonderen, landestypischen Küche zusammen. Die reine Lehre von der multikulturellen Küchenkunst – in Indien kann man sie praktisch erleben.
    Den vielen verschiedenen Einflüssen entsprechend, ist ihr Variationsreichtum charakteristisch. Die Kreativität des Kochs hat einen großen Stellenwert in der indischen Küche, deren Rezepte meist mündlich überliefert sind und in der das Würzen eine zentrale Bedeutung hat. Jede indische Hausfrau setzt ihren ganzen Stolz daran, auch einfachen Gerichten durch ständig wechselnde Würzkombinationen immer wieder eine andere Note zu geben. Das Essen ist in Indien gesellschaftliches Ritual und Zentrum des täglichen Lebens. Anders als in Europa ist die Küche in Indien der Mittelpunkt des Hauses und das Kommunikationszentrum der Familie. Den ganzen Tag machen ausgefallene, duftende Aromen Appetit auf die gemeinsame Mahlzeit. Diese besteht immer aus mehreren Gerichten, die sich geschmacklich und optisch ergänzen und in Schalen oder auf Tellern gleichzeitig angerichtet werden. Traditionell geschieht dies auf einem großen Metalltablett, dem Thali. Die passenden Servierschüsselchen nennt man Katoori. Eine indische Mahlzeit kennt keinen eigentlichen Hauptgang, jeder kann die Speisenfolge selbst zusammenstellen.
    Es gehört aber auch zur Geschichte der Küche Indiens, dass die vielfältigen Traditionen immer wieder mit neuen Erfahrungen und fremden Einflüssen angereichert wurden. Zu diesen gehört, dass die Gerichte vielfach nicht mehr mit den Fingern, sondern mit Löffel und Gabel gegessen werden, und die Speisen zwar gleichzeitig aufgetragen, aber dennoch Extrateller gereicht werden.
    Am bezeichnendsten für die indische Küche ist jedoch, dass es sich eigentlich um zahlreiche indische Küchen handelt. Die Palette regionaler Spezialitäten und Eigenheiten ist beachtlich und kann hier nur ansatzweise skizziert werden.
Der Norden
    Kaschmir, das fruchtbare Tal, und Punjab, die „Kornkammer Indiens“, sind bekannt für ihre reiche Küche mit persischem Einfluss. In dem gemäßigten Klima gedeihen Obst, Gemüse und Nüsse in verschwenderischer Fülle. Der weltbekannte Basmatireis wächst hier ebenso wie viele andere Getreidesorten. Kaschmir kennt unzählige üppige Fleisch- und Geflügelrezepte. Ähnlich wie im Norden Chinas wird auch hier Reis gegessen. Das Hauptnahrungsmittel ist jedoch Weizen in den verschiedensten Formen, vom ganzen Korn bis zu den berühmten Fladenbroten wie Naan oder Chapati.

Der Westen
    Aus Goa im Westen Indiens kommen scharf-feurige Gerichte mit starkem Einschlag der ehemaligen Kolonialmacht Portugal. Hier wird viel mit Chili, Essig, Kokosnussmilch und Tamarindensaft gekocht. Außerdem isst die kleine christliche Minderheit Schweinefleisch – ebenfalls ein Erbe der ehemaligen portugiesischen Herrscher. An der Küste bei Bombay bestimmen Fisch und Meeresfrüchte den Speiseplan.
Zentralindien
    Der Einfluss der persischen Küche reicht bis nach Zentralindien, dessen Küche als die raffinierteste des Landes angesehen wird. Die Gerichte nach Mongolen-Art sind aufwändig, üppig und fantasievoll. Milde, aromatische Gewürze wie Zimt, Kardamom, Muskat und Nelken bestimmen den Geschmack der herrlichen Fleischgerichte, die oft mit Lamm zubereitet werden. In den Regionen mit überwiegend moslemischer Bevölkerung wird aber auch Rindfleisch verzehrt. Reis-Biryanis und Pilaus bringen, mit Safran und Kurkuma gewürzt, leuchtend gelbe Farbe auf den Teller.
Der Osten
    Bengalen und Bihar sind die ostindischen Küsten- bzw. Flussregionen mit ihrem natürlichen Reichtum an Fisch und Meeresfrüchten. Senfkörner, Anis, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen sind die typischen Würzkomponenten, die den schmackhaften Wasserbewohnern einen wundervollen, leicht süßen Geschmack verleihen.
Der Süden
    Je weiter man in den Süden kommt und je höher die Temperatur steigt, desto „heißer“ wird in Indien auch gewürzt. Hier leben vor allem streng gläubige Hindus,