GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

ohne Haut und Fettschicht)
    Salz
    Pfeffer
    1 TL mittelscharfer Senf
    4 EL Olivenöl
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    900 ml Gemüsebrühe (Instant)
    300 g Risottoreis (z. B. Arborio)
    250 ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe)
    2 EL kleine Kapern (aus dem Glas)
    1 Bund gemischte italienische Kräuter (Basilikum, Oregano, Thymian)
    2 EL Butter
    Schmeckt auch kalt
    Für 4 Personen
50 Min. Zubereitung
2 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 750 kcal, 49 g EW, 29 g F, 63 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Hälfte der Zweige in die Form legen. Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten 6 – 7 Min. anbraten. In die Form legen, übrigen Rosmarin darauf verteilen. Die Lende im Backofen (Mitte) ca. 2 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    2 Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Brühe erhitzen. Übriges Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 1 Min. anbraten. Den Reis hinzufügen und ca. 1 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Ab jetzt, immer wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, eine Schöpfkelle heiße Brühe hinzufügen und regelmäßig umrühren.
    3 Kapern abtropfen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Nach ca. 20 Min. den Reis probieren (er ist in 22 – 25 Min. gar). Wenn er fertig ist, Kapern, Kräuter, Butter und eventuell noch 3 EL Brühe unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten von den Rosmarinzweigen befreien, in Scheiben schneiden und sofort mit dem Kapern-Kräuter-Risotto servieren.
    VARIANTE Schweinelende für 10 Personen
    Eine 2 kg schwere Schweinelende braten Sie 8 – 10 Min. an. Garen Sie die Lende dann bei 80° im Ofen (Mitte) ca. 3 Std., bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist. Da das Stück länger, aber nicht dicker ist, verlängert sich die Garzeit kaum.
    Schweinenacken
    1,2 kg Schweinenacken (ohne Schwarte)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
    4 Möhren
    400 g Knollensellerie
    2 Petersilienwurzeln
    3 EL Butter
    250 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    1 Bund Petersilie
    Schön deftig
    Für 6 Personen
45 Min. Zubereitung
4 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 710 kcal, 41 g EW, 43 g F, 39 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 8 – 10 Min. rundherum anbraten. Das Fleisch in die Form legen und im Backofen (Mitte) ca. 4 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    2 Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, würfeln, in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und in ca. 12 Min. weich kochen.
    3 Das Gemüse schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden oder hobeln. Übriges Öl mit 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Gemüsestifte darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Mit dem Fond ablöschen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. garen.
    4 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken. Das Kartoffelwasser abgießen, Petersilie und übrige Butter zu den Kartoffeln geben und den Topf kräftig rütteln. Den Schweinenacken in Scheiben schneiden und mit den Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen samt Garflüssigkeit auf dem Fleisch verteilen.
    Porchetta
    3 Knoblauchzehen
    4 Zweige Rosmarin und Thymian
    ½ Bund Oregano
    1 kg Schweineschulter (ohne Schwarte)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Olivenöl
    12 junge Artischocken
    einige Zitronenscheiben
    Küchengarn
    Italienischer Klassiker
    Für 4 – 5 Personen
45 Min. Zubereitung
2 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Bei 5 Portionen pro Portion ca. 590 kcal, 35 g EW, 49 g F, 2 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Knoblauch schälen, längs vierteln. Kräuter waschen und trocken schütteln.
    2 Das Fleisch rundherum mit einem spitzen Messer etwa 1 cm tief einstechen und die Knoblauchviertel in die Löchlein stecken, dann salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum 6 – 7 Min. anbraten. Dann in die Kräuterzweige hüllen und diese mit Küchengarn