GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

halten.
    4 Die übrigen Thymianblättchen abstreifen und fein hacken. Eingekochte Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Die Mehlbutter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Roastbeef in Scheiben schneiden. Mit Pilzen und Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Dazu passen Röstkartoffeln.
    RIBEYEBRATEN
    Frische Datteln, kandierter Ingwer und erntefrische Minze geben dem Braten eine raffinierte Würze und ein herrliches Aroma, das ich ganz besonders gerne mag.
    2 kg Ribeyebraten (beim Metzger vorbestellen)
    Salz
    Cayennepfeffer
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    800 ml Kalbsfond (siehe S. 8 oder aus dem Glas)
    200 ml Sherry medium
    1 EL Honig
    2 Knoblauchzehen
    50 g Mandelstifte
    12 frische Datteln
    50 g kandierter Ingwer
    1 Bund frische Minze
    Küchengarn
    Mit orientalischem Topping
    Für 10 Personen
1 Std. Zubereitung
30 MIn. bei 220°
3 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 780 kcal, 74 g EW, 42 g F, 16 g KH
    1 Den Backofen samt Fettpfanne auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen und mit Küchengarn in eine kompakte Form binden. Das Öl in die Fettpfanne geben, den Braten einlegen und von beiden Seiten jeweils ca. 15 Min. vorbraten. Die Ofentemperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurückschalten und bei geöffneter Ofentür in ca. 5 Min. absenken lassen. Den Braten in ca. 3 Std. 30 Min. bis zu einer Kerntemperatur von 60° garen.
    2 Kalbsfond, Sherry und Honig in einen Topf geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 1 Std. auf ein Drittel einkochen lassen.
    3 Für das Topping die Mandelstifte in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun rösten, abkühlen lassen. Die Datteln entsteinen und fein würfeln. Den kandierten Ingwer fein hacken. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Alles mit einem Messer mischen und durchhacken.
    4 Den Braten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen und die Dattel-Ingwer-Mischung darüberstreuen. Dazu schmeckt Couscous.
    GUT ZU WISSEN
    Ribeye nennt man das Fleisch der Hochrippe, das sich durch perfekte Fettmarmorierung und ein »Fettauge« im Inneren auszeichnet. Daraus lassen sich auch leckere Steaks zubereiten: Das Fleisch ca. 3 cm dick schneiden, von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten und nach gewünschtem Gargrad im Ofen bei 80° 45 Min. bis 1 Std. 15 Min. garen.
    RINDERFILET MIT COGNACSAUCE
    800 g Rinderfilet (aus der Mitte)
    Salz
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    Pfeffer
    6 EL Cognac
    100 g Butter
    100 ml starker Espresso
    400 ml Kalbsfond (siehe S. 8 oder aus dem Glas)
    ½ TL Zucker
    ⅓ TL Lebkuchengewürz
    Raffiniert
    Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
2 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°
    Pro Portion ca. 580 kcal, 43 g EW, 40 g F, 3 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundherum 7 – 8 Min. anbraten. Das Filet pfeffern, in die Form legen, 2 EL Cognac darüberträufeln und ca. 2 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen. Die Butter klein würfeln und ins Tiefkühlfach geben.
    2 Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit Espresso, Kalbsfond und übrigen Cognac zum Bratensatz in die Pfanne geben und bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Zucker und Lebkuchengewürz unterrühren. Die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht bindet, jetzt nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3 Wenn das Filet die Kerntemperatur von 55° erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Bratensaft aus der Form unter die Sauce rühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Eierbandnudeln und Brokkoli.
    RINDERFILET MIT ZWIEBELKONFIT
    150 g Ziegenweichkäse
    50 g schwarze Oliven
    ½ Bund Thymian
    Pfeffer
    1 kg Rinderfilet (aus der Mitte)
    Salz
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    4 große rote Zwiebeln
    2 EL Butter
    200 ml Rotwein
    100 ml roter Portwein
    Französisch inspiriert
    Für 6 Personen
1 Std. Zubereitung
3 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 440 kcal, 41 g EW, 25 g F, 5 g KH
    1 Ziegenkäse klein würfeln. Oliven entsteinen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln, die