GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

wie Hühnchen, Perlhuhn etc. Die sollten Sie besser auf herkömmliche Art zubereiten.
    Sollten Sie anderes Fleisch oder eine andere Bratengröße verwenden wollen, die nicht in diesem Buch vorkommt und daher nicht in der Tabelle verzeichnet ist, so hilft ein Blick ins Internet: Unter www.margit-proebst.de finden Sie unter der Rubrik »Niedrigtemperaturgaren« eine erweiterte Tabelle.

    KALBSFOND
    3 EL Pflanzenöl
    1 kg Kalbsknochen
    2 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    2 Möhren
    100 g Knollensellerie
    1 EL Tomatenmark
    250 ml Weißwein
    3 Nelken
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    1 Lorbeerblatt
    Für ca. 1 l
ca. 3 Std. 30 Min. Zubereitung
Pro 100 ml ca. 20 kcal, 0 g EW, 1 g F, 2 g KH

    1 Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Knochen darin in ca. 10 Min. dunkelbraun anbraten.

    2 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Das Gemüse putzen und alles mit dem Messer grob zerkleinern.

    3 Die Knochen herausnehmen. Gemüse und Tomatenmark im Bratensatz ca. 5 Min. anbraten.

    4 Wein, 2 ¼ l Wasser, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knochen hinzufügen. Offen bei kleiner Hitze 3 Std. kochen lassen.

    5 Den Fond durch ein feines Sieb in ein Gefäß abgießen, Knochen und Gemüse abtropfen lassen und danach wegwerfen.
    TIPP
    Fond, den Sie nicht gleich verbrauchen, können Sie portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen einfrieren (250 ml und 400 ml sind häufig benötigte Mengen). Er hält sich im Tiefkühlfach ca. 3 Monate.

    FEINE SAUCE
    BRATENSATZ NUTZEN
    Da bei Niedrigtemperatur der Saft fast vollständig im Fleisch bleibt, müssen Sie die Sauce separat zubereiten. Dafür verwenden Sie den aus Knochen und Gemüse selbst gekochten Fond (siehe > ) oder einen Fond aus dem Glas. Zusätzlich sollten Sie den Bratensatz in der Pfanne nutzen, er bringt wertvolle Röstaromen mit ins Spiel. Wo immer Sie im Rezept »Die Pfanne nicht auswaschen« lesen, stellen Sie diese für das Sößchen beiseite.
    WEIN ODER NICHT WEIN . . .
    Ob Sie Wein oder andere Spirituosen verwenden, bleibt jedem selbst überlassen. Der Alkohl verflüchtigt sich nahezu vollständig beim Kochen, übrig bleibt das Aroma. Wer darauf verzichten möchte, greift auf Fond oder Fruchtsäfte zurück.
    SÄMIGE SAUCEN
    Unsere Großmütter haben in einer Tasse einen Esslöffel Mehl mit ein paar Esslöffeln kaltem Wasser glatt und klümpchenfrei verquirlt, zum Schluss unter die Sauce gerührt und ein wenig einköcheln lassen. Etwas einfacher geht das heute mit Saucenbinder aus dem Päckchen, den man direkt einstreuen und unterrühren kann. Beide haben einen kleinen Nachteil: Sie absorbieren einiges an Aroma. Sie sollten die angedickte Sauce noch einmal abschmecken.
    SAUCEN BINDEN
    Kleinere Saucenmengen (bis ca. 200 ml) lassen sich mit eiskalter, klein gewürfelter Butter binden: Die Butterstückchen mit dem Schneebesen unterziehen und die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen. Einfach und gelingsicher ist, auch für größere Mengen, Mehlbutter: Pro 400 ml Flüssigkeit 1 EL Mehl mit 1 EL Butter verkneten. Die Mehlbutter nach und nach in Flöckchen unter den kochenden Saucenfond rühren.
    SAHNIGE SAUCEN
    Zu Ihrem Braten passt eine sahnige Sauce? Dann fügen Sie Sahne oder Crème fraîche hinzu und lassen diese mit dem Saucenfond einkochen. Eine etwas kalorienärmere Alternative ist saure Sahne, die allerdings manchmal ein wenig ausflockt.
    Wenn Sie aber erst 1 TL Mehl unter die saure Sahne mischen und so anschließend in die Sauce einrühren, ist das Problem gebannt.

KALB & RIND
    Steaks, Filet und Roastbeef sind sehr beliebte Klassiker der Feinschmeckerküche, für die die Niedrigtemperaturmethode wie gemacht ist: Saftiger und zarter werden Sie diese delikaten Fleischstücke kaum je gegessen haben.
    FILETSTEAK MIT BÉARNAISE
    2 EL neutrales Öl
    4 Rinder-Filetsteaks (à ca. 140 g)
    Salz
    Pfeffer
    120 g Butter
    1 EL rosa Pfefferbeeren
    3 Stängel Estragon
    2 sehr frische Eigelb
    1 EL Zitronensaft
    1 TL Dijon-Senf
    2 EL Joghurt
    Zucker
    Mit feiner Schärfe
    Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°
    Pro Portion ca. 530 kcal, 32 g EW, 44 g F, 2 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. Die Steaks in die Form legen und für Steaks »medium« bis zu einer Kerntemperatur von 55° ca. 30 Min. im Backofen (Mitte) garen.
    2 Inzwischen die Butter in einem Topf bei